德国开元华人社区 开元周游
标题:
居家下厨小窍门 [炖肉篇]
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作者:
momo
时间:
28.2.2008 21:50
标题:
居家下厨小窍门 [炖肉篇]
炖肉
（猪，
牛，羊，
鸡，
鸭，猪肚）
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1、
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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2、
煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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3、
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
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4、
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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5、
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶
(
约为泡一壶茶的量，用纱布包好
)
同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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6、
红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
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7、
羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆
5
克，煮沸
10
分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；
1
公斤羊肉加咖喱粉
10
克；
1
公斤羊肉加剖开的甘蔗
200
克；
1
公斤水烧开，加羊肉
1
公斤、醋
50
克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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8、
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水
(
没过鸡块
)
，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
20
分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至
80
～
90
摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙
.
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9、
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放
3
～
4
枚山楂，鸡肉易烂
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10、
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老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上
2
小时，再用微火炖，肉会编的香嫩可口。
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11、
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烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
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12、
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煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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momo
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