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标题: 关于做蛋糕~高手请进 [打印本页]

作者: jamie2010 时间: 2.11.2009 20:54
标题: 关于做蛋糕~高手请进
最近做了两次蛋糕,都是按照方子做的,味道也不错,可是就是没有发起来,蛋糕底部还是扁扁的,好郁闷,我知道是哪个环节出了问题,有高手能给我解答下吗?
首先我觉得蛋白也打发的不错了,难道搅拌的时候一定要横着不能打圈吗?因为这次做的时候貌似打了点圈圈.
还是发泡粉是德国超市的backpower对吗?差不多用半包?
还是烤箱的问题啊,我温度什么的都设置的一样的,难道要特殊的档吗?
我上次我的方子,不知道有什么问题吗
戚风蛋糕
原料：
鸡蛋3个、砂糖70克、低筋面粉75克、色拉油3大勺（我用了菜籽油）、牛奶3大勺（我用了鲜橙多）、泡打粉1/2小勺、盐1/8小勺、白醋或者柠檬汁几滴。

做法：1、全蛋分开蛋清、蛋黄
2、蛋黄加入砂糖20克左右，用打蛋器打至浓稠发白，将色拉油分3次加入，搅打均匀再加下一勺，色拉油搅拌均匀之后，将牛奶一次加入，并且搅拌均匀
3、面粉，泡打粉，盐混合均匀，过筛到蛋黄中，用橡皮刮刀搅拌均匀，放一旁备用
4、蛋清加入几滴白醋或者柠檬汁，砂糖分3次加入，用电动打蛋器高速打至硬性发泡

5、将打发好的蛋白取1/3到蛋黄糊中，搅拌均匀，再反倒入剩下的蛋白中，充分搅拌均匀
6、烤盘底部铺大小相同的油纸一张，将搅均匀的蛋糕糊倒入，用刮刀稍微刮平整，在桌面上磕两三下
7、烤箱预热175度，烤箱中层，25分钟左右
8、蛋糕出炉，脱模，揭去油纸，放蛋糕架上晾到温温的，其中一面抹上果酱或豆沙或什么都不放，我放了花生酱
9、卷好定型几分钟，揭去油纸，切成一块块，开吃！
谢谢高手指点,如果可以的话能给我说下要发起来要注意的点吗?

作者: 蓝水晶 时间: 2.11.2009 21:56
5、将打发好的蛋白取1/3到蛋黄糊中，搅拌均匀，再反倒入剩下的蛋白中，充分搅拌均匀
这一步我没这么操作过，我都是分3次加入蛋糊中的。搅拌一般不打圈，容易出筋。
25分钟是不是太短了啊？我不是高手，你能给你点建议。貌似我当时蛋糕发不起来，一个是蛋白偷懒不够发，还有就是面粉混合物筛的不够细，心急混合的太快，出筋了，后来改慢慢加入过筛的混合物以后做出来的蛋糕还是发起来的了。

作者: jamie2010 时间: 2.11.2009 22:12
2# 蓝水晶
貌似我也刷的好快啊,到底要用哪种面粉刷呢?还是什么状况是多筋啊?

作者: jamie2010 时间: 2.11.2009 22:23
或者麻烦水晶姐姐给我推荐个蛋糕视频什么的啊?我想学呢~~

作者: 蓝水晶 时间: 2.11.2009 23:25
http://www.youtube.com/watch?v=TmOEueidc34&feature=related

作者: 蓝水晶 时间: 2.11.2009 23:25
这个上面有很多视频，很好用的。

作者: 蓝水晶 时间: 2.11.2009 23:26

2# 蓝水晶
貌似我也刷的好快啊,到底要用哪种面粉刷呢?还是什么状况是多筋啊?
jamie2010 发表于 2.11.2009 22:12

是用那种橡皮刀。基本就是刀放下去，拿起来的时候，面糊不会挂着，说明没有出筋、

作者: 蓝水晶 时间: 2.11.2009 23:28
我找的这个用的是你说的倒过来的。

作者: jamie2010 时间: 2.11.2009 23:46
谢谢水晶姐姐,我想是我做成面筋了所以没发起来,因为我当时的感觉是怎么象做面饼的糊啊,可是上面说加3个蛋黄加70克面粉的,这个一定会很浓稠啊,也没说加说,是不是配方有问题啊?：

作者: 蓝水晶 时间: 3.11.2009 02:25
我自己觉得，4到5个蛋合适，而且不能用直接从冰箱拿出来的蛋，一般要在室温下放一段时间，比较合适。

作者: 蓝水晶 时间: 3.11.2009 02:26

谢谢水晶姐姐,我想是我做成面筋了所以没发起来,因为我当时的感觉是怎么象做面饼的糊啊,可是上面说加3个蛋黄加70克面粉的,这个一定会很浓稠啊,也没说加说,是不是配方有问题啊?： ...
jamie2010 发表于 2.11.2009 23:46

我第一次做的时候没有买橡皮刀，当时也是这么想的，平时我习惯做面饼，当时觉得居然没有区别，烤出来才知道不对头。

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