德国开元华人社区 开元周游

标题: 饺子高手上来贡献点绝招 [打印本页]

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 20:30
标题: 饺子高手上来贡献点绝招
又见饺子馋了，北方高手上来贡献点饺子绝招好么？
１，调馅（很重要的步骤请详细点）
为什么我调的馅总是觉得口感不好？
２，和面（冷热水的区别）
为什么面没嚼劲？
３，包饺子（北方人双手一捏的那种手势）
就是不会双手一起捏
４，煮饺子加盐步破对么？
谢谢了！

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作者: 蓝水晶    时间: 12.1.2010 20:41


1，调馅味道问题是血的问题吧，我猜的啊，一般我是用肉馅，配鸡蛋。人家说配生粉不健康。
然后就是搅拌，加糖，盐，汤粉，葱花这些搅拌，最后放麻油，没有的话，放色拉油。
2，温水和面我喜欢，冷水面太硬，我手劲不大。烫面我做的比较次，所以一般温水和面。
面要揉好，醒一会儿再揉，切，擀。
3，这个叫挤饺子，我学过，挤出来的不能见人，还是用老办法包了。
4，水里放盐，饺子不容易破，同时盖着锅盖，也不容易破。注意别溢了啊。
声明，我吃饺子是强项，包饺子，调馅都ok，擀皮是弱项。

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 20:47
饺子面是温水
面要多揉一会儿
馅儿要用点肥肉
这样的话饺子更香
葱姜当然少不了
十三香啊  盐别忘了
皮儿不要擀太薄
大概就需要注意这几点吧
饺子主要是馅儿
馅儿一定要有油水
如果馅儿里加菜的话
一定得把菜水儿挤出来

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作者: Klassik    时间: 12.1.2010 20:53
要请谁吃饭啦

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 20:54

饺子面是温水
面要多揉一会儿
馅儿要用点肥肉
这样的话饺子更香
葱姜当然少不了
十三香啊  盐别忘了
皮儿 ...
Lukaslu 发表于 12.1.2010 20:47

    一看不专业，都米步骤。

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 20:55

要请谁吃饭啦
Klassik 发表于 12.1.2010 20:53

    等俺学精后。

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 20:57
回复 5# 笑对人生


    ……嘿嘿
惭愧惭愧
俺没包过
俺只负责和面剁馅儿
所有步骤都是听媳妇儿的
嘿嘿
不过俺是吃饺子高手
呵呵

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 21:00

回复  笑对人生


    ……嘿嘿
惭愧惭愧
俺没包过
俺只负责和面剁馅儿
所有步骤都是听媳妇儿的
嘿嘿
不过 ...
Lukaslu 发表于 12.1.2010 20:57

    看，老姐虽然菜鸟还是能分析出山寨哈。
吃饺子也是俺滴强项。

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 21:03
回复 8# 笑对人生


    呵呵
女人一般手巧
怎么包都比男人的大手包得好看
不过这是俺长期吃饺子积累的经验
为了积攒这些经验  俺不知吃了多少饺子
真的是下了一番苦工的吃啊
呵呵
哈哈

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作者: einfisch    时间: 12.1.2010 21:35
不晓得　南方人　木有做过饺子　吃了不少了......

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 21:37
回复 10# lina524237209


    俺只是说大多数啦
呵呵
肯定会有男的手特别巧了

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 21:40

回复  lina524237209


    俺只是说大多数啦
呵呵
肯定会有男的手特别巧了
Lukaslu 发表于 12.1.2010 21:37

    北方很多男人会包饺子的。

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 21:41
回复 13# 笑对人生


    我除外
呵呵
不过我应该属于中原人
嘿嘿

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 21:43

回复  笑对人生


    我除外
呵呵
不过我应该属于中原人
嘿嘿
Lukaslu 发表于 12.1.2010 21:41

    不行，本来不吃东西的，还是去煮饺子去了。。。。。。。。

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 21:45
回复 15# 笑对人生


    哈哈
去吧
姐姐好好吃饭哦
呵呵
别忘了照几张照片分享一下看看

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 21:47

回复  笑对人生


    哈哈
去吧
姐姐好好吃饭哦
呵呵
别忘了照几张照片分享一下看看 ...
Lukaslu 发表于 12.1.2010 21:45

    跑厨房去了回来了，还是要忍，这时候吃下去的就全是脂肪了，拿了点零食过来边吃边水。

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 21:49
回复 17# 笑对人生


    ……
吃零食更长脂肪的
那里热量很高的
还是吃点饭吧
吃饭反而热量少一点

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 21:52

回复  笑对人生


    ……
吃零食更长脂肪的
那里热量很高的
还是吃点饭吧
吃饭反而热量少一点 ...
Lukaslu 发表于 12.1.2010 21:49

    俺吃滴不长脂肪滴零食。

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作者: Lukaslu    时间: 12.1.2010 21:53
……那是啥
水果？

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作者: qinpeng    时间: 12.1.2010 22:05


给笑姐说下调陷跟和面。
调陷：
1、如果是肉的，一定要用花椒水泡下，第一去味道，第二这样肉馅不会太干，味道也好。
2、要想香，放葱姜。这是我们那儿的俗语。所以，不要心疼那些葱姜末，能多放，就多放。
3、调馅可以适当放些油，这样味道好出。
4、肉馅一定要按一个方向使劲搅。搅到什么程度没法说，反正每次我都是边看电影边搅，大约30分钟吧。这样肉馅有“劲”。
5、不建议放十三香之类的调味剂，妈妈说那是挑不出味道是才用的。如果实在觉得不香可以先适当放些香油，实在不行，就放些十三香吧。还有啊，不管是放油还是香油，都不要太多，不然会腻。
6、最主要的，有些时候调肉馅不香，就在于此了，那就是，在德国买的肉馅肥的比较少，所以最好买些肥肉搅在肉馅里。不用太多，但一定要有。
7、素馅的话，一定要把菜里的水挤出来，不然包了容易破。如果是胡萝卜的，可以先放油炒一下。这样，一是比较香，二是不会出水，就不用挤水了。
8、如果是白菜的，不管肉的还是素的都需要去水份。最好的办法就是在剁菜的时候加些盐。
9、差点儿忘了，肉馅“喂”了之后（就是用花椒水泡了之后），要加葱姜末，盐，味精“养”一下。说白了就是把盐，味精放进去之后调匀，然后凉一下。大约20分钟，之后再加入酱油，菜，搅馅。
和面：
说起来比较惭愧，我比较懒，一般都用面包机和面。但是，还是用温水和面吧，这样面不会太硬，压皮跟包的时候都会轻松点儿。把面揉好之后，盖上块湿布，放在暖气旁边20-30分钟，让面醒一醒。
至于怎么包，笑姐，这东西说了没用啊。其实我也不会包，只会压皮（传说中最累的活）。压皮的话，要做到中间厚，边上薄，这样煮的时候不容易破。煮的时候在水里加少许盐，这样饺子不会沾锅。水一定要煮开了之后再放水饺，然后需要“打3花”。就是放入饺子之后，每次开锅出了水花之后，加少许凉水，这样3次之后，饺子就熟了。当然如果饺子包的大了，就要多煮些时间，不然皮子会硬，馅子不熟~
好了，啰嗦了半天，希望对笑姐有帮助~

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 22:10

给笑姐说下调陷跟和面。
调陷：
1、如果是肉的，一定要用花椒水泡下，第一去味道，第二这样肉馅不会太干， ...
qinpeng 发表于 12.1.2010 22:05

    这个专业。

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 22:11
老弟，没懂花椒水泡是泡肉馅？那要多少水泡啊？

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作者: qinpeng    时间: 12.1.2010 22:14


回复 23# 笑对人生


   嗯，肉馅要先用花椒水泡下。水 不用太多，只要可以把肉馅全部泡过来就好了。泡段时间时候，要把花椒水倒出来的~如果没有花椒熬水的话，也可以用花椒粉少许水泡开，直接加到肉馅里~

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 22:15

回复  笑对人生


    不用太多，只要可以把肉馅全部泡过来就好了。泡段时间时候，要把花椒水倒出来的~ ...
qinpeng 发表于 12.1.2010 22:14

    周末打算试验一下，希望成功。 老弟！
PS：N久都没见你说话了。

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作者: qinpeng    时间: 12.1.2010 22:19
回复 25# 笑对人生


    笑姐的烹调水平，一下就学会了，一定做的好吃的。
面临毕业了，事情比较多，平时上的就少，有时候上来也是看看，发帖子，回帖子不多的，呵呵~

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作者: 轻轻她妈    时间: 12.1.2010 22:22
笑姐，上俺家来吃，俺给嫩现场直播。别小看俺虽然来自南方，北方饺子可做的很正宗啊！不信嫩来试试哈！

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 22:29

笑姐，上俺家来吃，俺给嫩现场直播。别小看俺虽然来自南方，北方饺子可做的很正宗啊！不信嫩来试试哈！：mo ...
轻轻她妈 发表于 12.1.2010 22:22

    真的？俺家狮子不在，看能那天有空俺去蹭学。

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 22:30

回复  笑对人生


    笑姐的烹调水平，一下就学会了，一定做的好吃的。
面临毕业了，事情比较多，平时上 ...
qinpeng 发表于 12.1.2010 22:19

    俺做的饺子也不是见不得人，就是和北方人的饺子差几个档次。
谢谢老弟冒泡帮顶！

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作者: qinpeng    时间: 12.1.2010 22:37
回复 29# 笑对人生


    我吃过笑姐的煎包，不错的说。其实饺子主要是馅子，馅子好了，一切皆ok~
祝笑姐做出美味的水饺~

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作者: 笑对人生    时间: 12.1.2010 22:40

回复  笑对人生


    我吃过笑姐的煎包，不错的说。其实饺子主要是馅子，馅子好了，一切皆ok~
祝笑姐做出 ...
qinpeng 发表于 12.1.2010 22:37

    对没我就觉得我调的馅不香。
老弟早点休息了。晚安！

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作者: sara2020    时间: 12.1.2010 23:50
亚超有饺子馅的调料,如果一时学不会又急用,可以试试

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作者: sweetyhoney    时间: 13.1.2010 00:32
我也不会做那种挤出来的饺子。。。只会月牙饺～
饺子皮可以稍微硬一点，最好是温水和面，可以打一个鸡蛋，嘿嘿，比较筋道~

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作者: krislee    时间: 13.1.2010 00:45

又见饺子馋了，北方高手上来贡献点饺子绝招好么？
１，调馅（很重要的步骤请详细点）
为什么我调的馅总是觉 ...
笑对人生 发表于 12.1.2010 20:30

    1. 调馅  看你吃什么馅，这里说的是配菜。 肉馅最好用纯猪的不要用猪牛混合的。 因为德国的肉馅比较瘦，我会加一些猪油，超市有卖的，跟肉放在一起。 伴馅的时候加进猪油（是固体的碎条状），盐， 配菜（大白菜，香菇，之类）， 老抽上点色，生抽， 麻油如果喜欢的话，不然放事物油。 看分量加点蛋清和适量的淀粉，葱姜最后。个人做菜不喜欢味精，大家按自己喜好可放。 搅拌一定要打匀，让姐姐家那口子劳动吧。呵呵。最后一定要尝一下，不要怕生，可作适当调整。

   2、 面我从来都是冷水的，除非今天要做蒸饺用烫面，不然不会用什么温水，热水，一定是冷水。 一点点放水是关键，最关键的是揉面要有力气，一般软面饺子硬面汤，所以一点点加面可以帮助和面掌握好进度。一般两包面的话，前前后后我差不多用2大碗多一点的水来和，揉面不要嫌麻烦，一般要揉上25分钟，这样有劲道好吃。揉玩以后要放一会醒一醒。

  3. 包饺子 实在不好文字形容，个人有个人的方法，就不多说了。

  4.从来不放盐下饺子，不知道姐姐从哪听来的。


祝姐姐能一起享受面食的快乐

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作者: haha12345    时间: 13.1.2010 02:13
馅儿里面加鸡蛋，皮儿再薄也不用担心会破了
口水ing

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作者: gohhy    时间: 13.1.2010 09:05
调馅我喜欢加点耗油，边搅拌边加冰水。其他的按照你自己的调味。我自己加的就是生抽，鸡蛋，和五香粉。还有点点生粉。还有葱。
不要放盐乐，因为耗油和生抽斗很咸。

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作者: ripple    时间: 13.1.2010 10:12
１，调馅 :   最好不要加13香  葱多放点儿 姜也放点儿 味道会好些  我也是边拌变加水 一个方向拌  用劲儿  直到陷儿黏黏的  可以加个鸡蛋; 如果用的是白菜，西葫芦 拌之前先挤出来点儿水分,芹菜的话先一下水  拌的时候先放油 搅一下 再放其他料 最后放盐  这样不容易出水
２，和面： 向来用凉水和面。。。。和好后放在那儿醒差不多一个小时再包  会比较劲道； 温水 热水 我只有 蒸饺 煎饺时用  感觉这样弄出来的面比较软
３，包饺子：这个。。。每个人都有每个人包法吧。。。俺一小姐妹 自己会3种包法。。。只要好看 不破皮就成了
４，煮饺子：  没加过盐  而且感觉也不用加盐吧 那样皮不是又有咸味儿了？  煮时 我们是 点3次水  就是第一次开了后加点儿凉水  再开再加 再开再加 再开  就熟了。。。。

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作者: ripple    时间: 13.1.2010 10:43
回复 38# koifly
这话说反了吧。。。。。。。我啥时候给你包过。。。。

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作者: frankcao    时间: 13.1.2010 11:31
强烈推荐纳米生物的经验贴：饺子之王者归来
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=11187
不愧是食神啊

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作者: 轻轻她妈    时间: 13.1.2010 12:19
回复 28# 笑对人生


    嫩怎么样，给俺电话！

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作者: 西江月    时间: 13.1.2010 12:38
馋饺子。。。

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作者: 文羽希    时间: 13.1.2010 13:45
陷里放点木耳会更好吃~~~O(∩_∩)O~
我都是自己琢磨。。。所以也没啥好提供的经验。。。

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作者: 蓝帝狮    时间: 13.1.2010 15:46
俺们一直都是冷水和面

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作者: 月月子    时间: 13.1.2010 16:31
楼上说的不错，俺们是一直冷水和面的。应该比较标准
要一直很用力的和。
馅最好一个方向的搅，要么多放点香油（我爷爷的做法），要么多放点酱油（山东的做法）

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作者: sharissly    时间: 13.1.2010 16:41
我奶奶包荤素饺子的，里面有肉，青菜，黑木耳和粉丝，再加一点麻油，很香的，而且不腻~
我皮擀的超好，就是包了难看，两手一捏的那种也没必要啦~打褶子也不难，还有人是大拇指和食指一捏就是一个饺子的。至于放盐水下饺子听说是不沾底，不过如果包的好的话，应该不用盐水煮吧~我从来没煮破过

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作者: Wenninew    时间: 13.1.2010 17:37
也推荐纳米的帖子，我也是按照那个学。
很成功。

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作者: 小笨    时间: 13.1.2010 19:39
报告笑姐，虽然我也是半吊子，但是我是北方人，所以我得来说说啊~~哈~~
别的不知道，关于和面，，我们通常用冷水，而且要揉一会，揉的差不多了，，要放在那里醒一下~十分钟左右，也有朋友找个小毛巾一样的东西，，沾水，，拧干，包在面团外面，十分钟~~至于捏的那个，，俺就是那么包的~ 那样包的好处就是，馅大，哈哈~但是没有同学们慢慢包的好看，整齐~~我现在手上没有图片，下回包的时候，一定照相，到时候再跟笑姐汇报~~

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作者: 小笨    时间: 13.1.2010 19:41
馅是要按一个方向和的~~如果是牛肉的，，建议放一点点水，或者打个鸡蛋吧~~不然如果包纯肉的，，肉会很硬~~而且和馅的时候，我总放一点水，结果煮出来有点汤包的意思，哈哈~~

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作者: 笑对人生    时间: 13.1.2010 22:30

回复  笑对人生


    嫩怎么样，给俺电话！
轻轻她妈 发表于 13.1.2010 12:19

    今天忙了一天，明天俺宅家里等候嫩电俺再议饺子。

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作者: 笑对人生    时间: 13.1.2010 22:33
一帖学会百种饺子。大家！

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作者: suchmeinelin    时间: 14.1.2010 23:42
唉，除了包，啥都还行。就是不会包，手笨啊。

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作者: raffaellomail    时间: 14.2.2010 21:34

给笑姐说下调陷跟和面。
调陷：
1、如果是肉的，一定要用花椒水泡下，第一去味道，第二这样肉馅不会太干， ...
qinpeng 发表于 12.1.2010 22:05

    这个太好了，记下来。
馅儿不好吃，饺子就不好吃。
谢谢

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作者: qinpeng    时间: 14.2.2010 23:05
回复 54# raffaellomail


    不谢不谢，那个喂馅，要把花椒水全部都搅到肉里去，这样馅子不干，下好之后饺子里有汤，馅子也好吃。妈妈说最好是搅好后放1晚上，让馅子入味。

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作者: raffaellomail    时间: 14.2.2010 23:19
花椒水是不是就是花椒+水？

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作者: qinpeng    时间: 14.2.2010 23:25
回复 56# raffaellomail


    花椒水是把花椒放在水里煮开~如果是花椒粉，就用温开水花开~

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作者: 五香    时间: 15.2.2010 00:12
饺子的难点在擀皮,其他步骤一点都不会,临时现学也能凑合一下,擀皮必须真攻夫,会就是会,不会就是不会

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作者: raffaellomail    时间: 15.2.2010 12:25

回复  raffaellomail


    花椒水是把花椒放在水里煮开~如果是花椒粉，就用温开水花开~ ...
qinpeng 发表于 14.2.2010 23:25

    明白了，过两天试试去，初五的饺子么，这下我有绝招了，哈哈。太感谢了。对拉，新年好噢！！

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作者: qinpeng    时间: 15.2.2010 13:49
回复 59# raffaellomail


    哈，不谢不谢~大家交流经验嘛~对了，一定记住，肉馅的能不放油就不放，会腻的说~

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作者: 寒江绝鹤    时间: 19.2.2010 11:33
其实饺子馅不需要太多的调料，放得多了反而夺走了肉的鲜味，包肉馅的饺子顶重要的一点是要放酱油，而且不妨多放一点。这样煮过之后肉的香味都就能出来了。其他的就放葱姜盐味精，别的都不需要了。
买的肉馅里要带点肥的，这样更好吃。
以前在家里奶奶都是这么做的，放的东西不多，但很好吃。
至于和面，包饺子是不用热水的，一般都有凉水，怕冷得也可以用温水。包饺子是要先和面，放在一边醒着，在和馅。等馅好了面还要再揉一遍，这样比较有弹性，不容易破。
一般只要饺子包的结实，饺子皮擀的中间厚边缘薄，下水是不会破的。不需要在家什么东西。加的分量不合适会影响饺子的味道。

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