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标题: 正贴倒贴都不卖的锅贴【慕尼黑厨神新帖全球同步首发】 [打印本页]

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作者: 纳米生物    时间: 31.1.2010 13:11
标题: 正贴倒贴都不卖的锅贴【慕尼黑厨神新帖全球同步首发】


锅贴是北方城市小胡同里最常见的面食小吃之一。制作工艺也比包子，饺子，手擀面等“一线”面食简
单，外形较粗糙，彰显了北方粗糙的市井文化。锅贴不同于煎包和煎饺，因为它是长长的，最大的特点
是两头露着馅。

发面＋封口＝煎包
（生包子直接下锅煎叫生煎包，蒸出来的包子第二天用煎的方法热热吃叫熟煎包。无论生煎还是熟煎，
煎的过程中如果往锅里浇水的话就叫水煎包。）
死面＋封口＝煎饺
半发面/烫面＋不封口＝锅贴

开始前先说个题外话，纳米哥虽然这些年改行搞科研了，但以前也是演艺圈的人（放心，尚未被潜规则
过）。吹拉弹唱多少都能鼓捣两下。今天随贴献上一小段与锅贴有关的快板，希望大家喜欢。


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这些是调馅所用原料：猪肉馅，白菜，大葱，木耳，大虾仁（可选）。每逢调馅，纳米总是嘱咐，菜多
肉少才好吃。但锅贴除外，因为锅贴不扎口，菜多了汤全流出来，场面不可收拾。

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锅贴用的面要半发，与正常发面的唯一区别就是发的时间短一点，找个暖和的地方20分钟就行了。正常
发面的体积要是发之前的3－4倍大，半发有两倍足够，也不用发成蜂窝状。下面两张就是发之前和发好
以后的样子。


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发面的空档调馅。该切的都切碎。调料：鸡蛋一个，盐，酱油，料酒，姜粉，花椒粉，味精。纳米总是
嘱咐，务必别加五香粉呀。。。

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发好的面再拼命揉好一阵。揪一块下来，搓成长棍，切剂子，赶圆皮，大小自定。就像包子皮一样。

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把馅像下图一样搞成长条，两头略短于皮的边缘。

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两边对折，相交。

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注意看！！！这一步是纳米的独家绝活（首次公布于世）。面皮相交的两边并不是用手一捏那么
简单，而是轻盈的用竹签夹死。

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这样做的原因只有一条，就是美观。瞧，这样两片面自然的向外翻，如同美女撒娇撅撅起的小嘴。你要
是说这个华而不实，纳米也没办法了。

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包好的锅贴整整齐齐的摆在板子上。

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北京的大阅兵10年才一次，纳米家的大阅兵如家常便饭。

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平底不粘锅，少油烧热。锅贴下锅，挤在一起不要紧。这点跟蒸包子不同，包子要留足够大的间距。

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盖上锅盖5分钟后，加水，再盖上。水一般要没过锅贴三分之一的高度。

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再等过10分钟左右出锅。注意，包子看顶儿，锅贴看底儿。所以要倒扣着放。这里说一个锅贴的专门技
巧。正宗的锅贴，出锅后，底面一定是由一层金黄的脆膜联在一起的。可能一些新手同仁不知道这是咋
搞的，其实很简单，就是出锅前三分钟往锅里浇上小半碗淀粉水。水拷干以后自然形成图中这曾肩并肩
的脆膜。

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好了，最后装盘开吃吧！

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熟悉纳米的同仁都知道，随贴展示手机收藏品是纳米一贯的风格。可是很多手机都运回国内了，手头上
几乎没有没展示过的了。不过纳米的宝贝还多很，这次就展示纳米的快板吧。

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“态度决定高度，细节决定成败”的口号好还是要走个形式喊一下。边吃着锅贴，边听着自己说的快板
，那叫一个寂寞。现在大家应该明白这帖子的题目的用意了吧。不是我不卖这锅贴，而是情趣这东东本
来就是用钱买不来的
http://www.youtube.com/v/23T6cHoJeW0&hl=zh_CN&fs=1&autoplay=1


更多美食，欢迎光临纳米生物大锅饭

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作者: 笑对人生    时间: 31.1.2010 13:25
LZ很讲究艺术。
俺学的天津锅贴是在不封口处露出虾仁，还有就是两边一捏就合上。
煎的时候俺干妈教的用一点油加一勺醋和上水倒进去煎出的锅贴底特脆，LZ下次可以尝试一下。

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作者: dietotenhosen    时间: 31.1.2010 13:39
真棒

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作者: Garda    时间: 31.1.2010 13:39
口水。。。N久没有吃到过了。LZ真牛！

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作者: 蛮荒一丁    时间: 31.1.2010 13:59
我真没出息，这么资深的潜水员，总是被美食给钓上来！！

不过这个做的太诱人了！不顶不行啊！！！

纳米，给我留两个啊！

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作者: 西江月    时间: 31.1.2010 15:05
口水哗哗的。。。

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作者: 雅蓝喵喵    时间: 31.1.2010 15:07
东西确实做得好
很喜欢纳米的语言 平实里带着幽默~

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作者: jiuri1225    时间: 31.1.2010 15:33
这个看上去真好吃~~ 口水啊 ~~

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作者: astralk    时间: 31.1.2010 16:12
niubi

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作者: einfisch    时间: 31.1.2010 16:50
恩 我学的时候也是 芡粉水倒进去 颜色好看而且有脆皮～楼主和面的手艺着实惊艳呢～

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作者: 文的小书包    时间: 31.1.2010 16:55
不卖太可惜了

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作者: qinpeng    时间: 31.1.2010 21:26
锅贴啊，济南春江饭店的锅贴部那是济南10大名优小吃，素锅贴贼有名~纳米哥可以媲美了~

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作者: qinpeng    时间: 31.1.2010 21:28

恩 我学的时候也是 芡粉水倒进去 颜色好看而且有脆皮～楼主和面的手艺着实惊艳呢～ ...
einfisch 发表于 31.1.2010 16:50

    我也想学和面手艺。周六我家包了肉三鲜的饺子，我家小熊为了和出纳米样子的面，整了40多分钟，最后失败告终，今天浑身疼了一天~啊哈哈~

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作者: 纳米生物    时间: 31.1.2010 22:00
回复 12# baidingding


    不瞒你说，纳米是个穷的掉渣的穷学生，虽然在德8年，但除了最便宜的那种3毛来钱一公斤的面粉以外（几年前两毛几），其他面粉从来没舍得尝试过。

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作者: 纳米生物    时间: 31.1.2010 22:01

锅贴啊，济南春江饭店的锅贴部那是济南10大名优小吃，素锅贴贼有名~纳米哥可以媲美了~ ...
qinpeng 发表于 31.1.2010 21:26

    多谢夸奖，不胜激动！多年不在济南了，春江饭店还真不太清楚，只知道阿洪锅贴连锁店挺有名。

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作者: 纳米生物    时间: 1.2.2010 00:30
回复 17# baidingding


    听说过有各种面粉，但我除了最便宜的那种面粉以外都没用过，也不了解。除了面粉以外还要一小捏食用碱，去除酵母带来的面酸味。其他什么也不要加，尤其不要加奶！！！至于具体怎么操作，我几句话也跟你说不清楚，请看一下我的博客，本帖最后就有链接。我的面食贴虽然都是教学性质的，但面向的人群是对面食已经有一定基础的。应该算是“高级班”。如果是一点面食基础都没有的话，就请看个热闹吧。不是我不想教，而是基础的东西必需当面教，帖子写不出来。另外，声明一下，纳米自从第一次做面食至今从未请教过别人，都是自己摸索的。

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作者: 素灰    时间: 1.2.2010 01:35
大半夜又被吸引来了~

这个一定要学……

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作者: 小黑黑    时间: 1.2.2010 08:22
看着就有更加思念德国的心情
纳米和那谁（也会做饭的慕尼黑男生，名字没记住）真不讲究，早点发美食，我早点认识你们多好
我还没吃过锅贴呢。纳米做得太好了，我想：一顿应该能把那些都吃完，哈哈

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作者: 小黑黑    时间: 1.2.2010 08:30
这帖子反复看了3遍，真的很想做，可是我连和面都不会，连酵母怎么用都不知道，这个对于初学者难度太大了

纳米哥，我用韭菜做馅，死面锅贴也行吧

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作者: 小黑黑    时间: 1.2.2010 08:38

看到我流口水了...另外我想问一下高手们在德国买的是哪种面粉来和面的呀？我看超市里的面粉分了好几种...我 ...
baidingding 发表于 31.1.2010 21:18

超市的面粉我也试过。有的硬有的软，外加技术水平

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作者: gohhy    时间: 1.2.2010 10:13
看着真香啊！

我们那边的锅贴就是饺子，用的不是发面。不过看着搂住这个，觉得更香啊！

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作者: 纳米生物    时间: 1.2.2010 10:18
回复 22# 小黑黑


    韭菜当然好了！韭菜绝对是首选！纳米是穷的不舍的买韭菜才用白菜的。

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作者: qinpeng    时间: 1.2.2010 10:25
回复 16# 纳米生物


   阿洪锅贴是以肉的为主，春江饭店的主要是素锅贴，很有名的。不过济南的名优小吃都夹在小胡同里，很难找是真的~

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作者: totolee    时间: 1.2.2010 11:18
请问纳米哥食用碱是超市里哪种东西阿？我问德国人 碳酸氢钠，他们说他们都不用的。

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作者: gohhy    时间: 1.2.2010 11:59

请问纳米哥食用碱是超市里哪种东西阿？我问德国人 碳酸氢钠，他们说他们都不用的。 ...
totolee 发表于 1.2.2010 11:18

    卖烤蛋糕材料的那个地方找找。我买过的

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作者: 纳米生物    时间: 1.2.2010 12:49


回复 27# totolee


    这个东西叫“HAUS NATRON”，我用的是DR. OETKER牌的，是分常见的一个牌子。大超市里都有，一般小超市没有。请注意，这个跟烤蛋糕常用的backpulver可绝对一个东西。这东西用量很小，像我这样整天做面食的，一包100克的也够用10年。一般人，100克这一带就够用一辈子了。

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作者: 纳米生物    时间: 1.2.2010 18:04
回复 30# baidingding


    如前所说，我之用过德国超市里卖的最便宜的那一种，包装什么样子，在我的很多博客帖子里都有照片。有关面的软硬问题我在博客帖子里也不止一次的解释过，请自己去看看吧。这里要说的一点是，面的软硬跟面粉本身没有任何关系，只跟面粉与水的比例有关，面粉与水的比例又因要做的面食的不同而不同，请自己摸索着试几次，就有感觉了。另外，我在博客帖子里强调过很多次，很多情况下，面就是要追求硬，但做出来的熟食并不一定硬。做面食本身就是一件很费体力的事情，想省力气吃大米便可。

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作者: lioncat    时间: 1.2.2010 18:11
迷惑呀，不封口的话，馅里汁不都全流光了？不干么？

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作者: 轻轻她妈    时间: 1.2.2010 19:18
嫩在文学城的帖子俺也看到了，还不错，就是没有我们南方锅贴有汤汁啊！呵呵！

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作者: 纳米生物    时间: 1.2.2010 19:36
回复 33# 轻轻她妈


    中国林子大，从北方到南方，那么大老远的，流传过去的东西变了样也是正常的。我的博客本来定位就是北方正宗传统面食，至于传到南方以后变成啥样我真不了解也不关心。

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作者: 纳米生物    时间: 1.2.2010 19:50
回复 33# 轻轻她妈


    对了，刚才忘说一个事儿，想要有汁汤的那就吃煎包，煎包是封口的，所以有汁汤。也有人的口味喜欢无汁汤的，那就吃锅贴。

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作者: 轻轻她妈    时间: 1.2.2010 21:56


回复 34# 纳米生物


    我觉得嫩别太较真了，我并没有贬低北方饮食文化呀！北方面食俺也喜欢！

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作者: 娇贝儿    时间: 2.2.2010 22:06
好厉害~~~~~~~~~

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作者: 纳米生物    时间: 21.2.2010 11:50
日本最好的品牌，不二系列，不足半价，帖子在买卖那边，请点：
http://forum.kaiyuan.de/viewthread.php?tid=391212&extra

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作者: einfisch    时间: 21.2.2010 20:59
回复 33# 轻轻她妈


    我想吃小杨生煎了......

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作者: nearby    时间: 22.10.2011 15:38
hehe, 下次请人家吃的时候也放一段,哈哈

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