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标题: 虾仁蒸水蛋！ （鸡蛋羹，东北鸡蛋糕） [打印本页]
作者: 东边偏北    时间: 22.2.2011 09:59
标题: 虾仁蒸水蛋！ （鸡蛋羹，东北鸡蛋糕）
本帖最后由 东边偏北 于 22.2.2011 10:07 编辑



所有图片均为LZ私有图片，未经允许请勿转载！谢谢！
作者: 东边偏北    时间: 22.2.2011 10:06
上做法！

我原来蒸蛋糕也是有蜂窝，不够嫩，要么火候小点的时候就没熟透，水了吧叽的。在家乡的一家饭店里吃过普通版的蒸水蛋，就是没有虾仁什么的，很简单，但是蒸出来跟镜面一样，又光滑又美味，一点蜂窝都没有，味道好极了，尝试了好多种方法，终于也能弄出来很和我想法的蛋羹，发出来和ＪＭＳ分享，虽不是啥上得了台面的菜，但是老少咸宜，孩子们也非常喜欢吃。送给想做好蛋羹的ＸＤＪＭＳ。　

Ｔｉｐｐｓ：
１，为了避免蜂窝的出现，一定要用温开水，就是说水烧开后晾温（不能偷懒用开水和凉水调），温度５０度左右，就是比体温要热，但是不烫手的程度。不能用太热的水，不然成蛋花了。
２，想要蛋羹细腻爽滑，打匀的蛋液必须要用滤网过滤，我是滤两遍
３，如果放虾仁和其他的东西装饰，一定要蒸熟一半的时候再放进去，不然都沉到下面了，见不到东西。
４，蛋液和水的比例是１：１，２５（这个我实践了很多次，我个人比较喜欢这个比例作出来的羹，１：１的有点太瓷实，１：１，５　有的时候太稀，有两次都以失败告终，但是我觉得也跟鸡蛋有关系，大家可以先按我个人推荐的比例试一试，然后再根据个人喜好改良）
５，一定要隔着保鲜膜蒸！
做法：
１）４只鸡蛋


把鸡蛋打散搅匀


２）打碎的蛋液用过滤网过滤，把过滤剩下的粘稠物扔掉，我一般过滤两次为了表面更光滑


３）过滤过的蛋液加盐调味，加温水，蛋和水的比例是１：１．２５至1：1.5。这次做的４个蛋２００ＭＬ，我加了３００ＭＬ的温水



４）把蒸蛋的容器涂油底以免粘碗，然后又倒入调好的蛋汁，包上保鲜膜，用筷子在上面捅一个洞，上锅蒸（我是凉水上锅的）。蒸的时间应该是水开后大火蒸５分钟，然后改小火焖１０到１５分钟不等（这个要看蛋的多少，容器的深浅，等等等等，中途可以开盖子看一下）不要图快完全用大火，不然容易老，出蜂窝。



５）蒸了十分钟后取出蒸蛋碗，把虾仁和青豆放入，盖上薄膜继续蒸，时间以上面写的为基准直至蒸熟



继续蒸


６）出锅！（放了虾仁的比较好看，不放虾仁的蒸熟后可以放一点海鲜酱油调色味）




再来一勺，美、嫩、鲜！




来张美地！

作者: 笑对人生    时间: 22.2.2011 10:51
东边偏北 发表于 22.2.2011 10:06
上做法！

我原来蒸蛋糕也是有蜂窝，不够嫩，要么火候小点的时候就没熟透，水了吧叽的。在家乡的一家饭店里 ...

这个在我们四川小孩每天都要蒸一个吃，只是没加虾仁。

作者: xixismx    时间: 22.2.2011 10:55
蒸鸡蛋还要用过筛啊~怪不得蒸出来的那么细腻，慢工出细活！真不错~
作者: cuteroy    时间: 22.2.2011 11:00
放保鲜膜蒸不健康，保鲜膜不是设计为在高温下使用的，可能会分解出有害物质。

其实没必要那么麻烦，拿冷水搅拌也可以，只要搅得够细，火候掌握得好，一样可以镜面够嫩。
我们那出锅后习惯放半勺生抽，味道就够鲜美了。虾仁太大，不入羹味，放虾皮更好。
作者: 东边偏北    时间: 22.2.2011 11:12
cuteroy 发表于 22.2.2011 11:00
放保鲜膜蒸不健康，保鲜膜不是设计为在高温下使用的，可能会分解出有害物质。

其实没必要那么麻烦，拿冷水 ...

最好的方法是带盖子的容器，但是我家没有，所以用保鲜膜。
作者: cuteroy    时间: 22.2.2011 11:56
东边偏北 发表于 22.2.2011 11:12
最好的方法是带盖子的容器，但是我家没有，所以用保鲜膜。

不一定要盖子的，记得家里以前用高压锅煮饭时爱蒸个蛋羹，蒸10几分钟，每次出锅都很滑嫩没有蜂窝，所以只要蒸的时间别太长，温度高一些，质量就会很好。
作者: 东边偏北    时间: 22.2.2011 14:07
cuteroy 发表于 22.2.2011 11:56
不一定要盖子的，记得家里以前用高压锅煮饭时爱蒸个蛋羹，蒸10几分钟，每次出锅都很滑嫩没有蜂窝，所以只 ...

我试过不带盖子的，没有一次成功的，所以从此总是带盖子蒸。当然这个也是个人手法不同，我妈妈每次也是可以蒸出来很好的蛋羹，但是按她的方法我也做不出来。这个方法是屡试不爽，没有失败过。
作者: yfameng    时间: 22.2.2011 17:21
原来这样啊，我说我怎么蒸出来一个蜂窝煤了
作者: l@kritz    时间: 25.2.2011 17:26
WOW..
个个都这么能干



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