开元美食版菜谱集锦~中式

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 04:48:07

微波鸡翅 提供者：浪子无悔 原料 鸡翅一盒500克，洗净，切断，备用 大料，花椒少许 糖50克，生抽，老抽少许，料酒少许 将以上调料和鸡翅拌匀，放入微波炉中600度20到25分钟即可。 红烧肉末豆腐~ 提供者：番茄猪^o^ 材料：豆腐，肉沫，蒜碎，酱油，葱沫，淀粉。 1 ：相信大多数人都知道要先炒肉沫把~（伴肉秘诀：放淀粉，少量水，油一起搅拌，后在炒肉沫时稍稍的加一丁点水~） 2：把肉沫放入盘中，把油烧至7成热，把切成小块的豆腐房入锅中炸至其一层薄皮，起锅。 3：锅内放入少量的油，把蒜，酱油，水和淀粉分先后放入炒均，水要适合豆腐的多少放。再把豆腐倒入锅中小心翻炒。后放入肉沫一起炒均。放入切好的葱沫。就可以出锅罗~ 琵琶豆腐 提供者：鬼妹妹 琵琶豆腐做法其

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 04:50:15

葱爆牛肉 提供者：鬼妹妹 材料： 牛里肌肉300克、葱5棵、红辣椒少许 调味料： A．糖1小匙、酱油、米酒各1大匙、淀粉少许 作法： 1．牛肉切薄片，在碗中加入A料抓拌，并腌10分钟。葱洗净、切段；红辣椒去蒂、切斜段。 2．锅中倒3大匙油烧热，爆香葱段及红辣椒丝，放入腌好的牛肉片，快炒至8分熟，即可盛出。 西红柿鸡蛋卤面 提供者：Cappuccino 材料，鸡蛋，西红柿，木耳，黄花菜，蘑菇。。调料，葱，盐，少许酱油，鸡精，淀粉。。。 肉饼汤 提供者：番茄猪^O^ 首先，最方便的就是个大超市就能买到的肉馅，（比国内方便多了，剁肉剁的手酸） 步骤一：把肉馅放进碗里搅拌，放大概两勺的油，生粉，少量的盐，放入水搅拌致稀泥状态（不要太稀，否则结不成块） 步骤二：搅拌好以后，把肉在晚内铺平，底部的不要太厚，沿着碗的四周贴。然后放进锅内蒸至肉熟结成块状。 步骤三：往蒸熟的肉片碗中加水，如果之前盐放得不多的放点盐，味精等。 ps：做肉片汤有很多种口味，比如/香菇。桂圆。枸杞。鸡蛋。等等，依个人喜好，在这里我就说鸡蛋和香菇的。 如果是鸡蛋的，那在蒸好肉片的时候就要把鸡蛋打下去蒸至鸡蛋熟为止再放水煮汤。 香菇的就和水一起放下蒸熟为止，其他的桂圆什么的同等香菇。 还有一种就是什么都不妨，就吃肉饼加水的汤~ 雪芹牛肉 提供者：鬼妹妹 材料： 牛里脊肉300克、芹菜200克、胡萝卜20克、姜1块、葱2棵 调味料： A．酱油、淀粉各1大匙 B．盐、糖各1小匙、麻油1大匙 作法： 1.牛肉切薄片，葱洗净、姜去皮，均切末；全部放入碗中加A料盐10分钟。 2.芹菜洗净，摘除叶片，切小段；胡萝卜去皮，切片；一起放入滚水汆烫，捞出、沥干。 3.锅中倒3大匙油烧热，放入牛肉片快炒至6分熟，盛起。余油加热，放入芹菜，炒熟后加入胡萝卜和牛肉片，在加入B料炒均即可。 据说可以减肚肚肥得好食品 提供者：BROKEDOWN 滑炒鸡腿菇 原料：鸡腿菇、胡萝卜 调料：盐、鸡精、色拉油、淀粉、葱油 做法：1、鸡腿菇、胡萝卜洗净，切成片，用沸水焯一下。 2、锅内放少许油，下入鸡腿菇和胡萝卜翻炒，调味后勾芡，起锅时撒几滴葱油即可。 味道鲜美的菌类——鸡腿菇、香菇、猴头菇、草菇等等，富含食物纤维、磷、钠、钾，能量低，可预防便秘，是减重食物中理想的选择，可预防癌症、防止骨骼老化。 凉拌三丝 原料：海带、粉丝、胡萝卜 调料：盐、鸡精、白糖、醋、辣椒油 做法：1、胡萝卜去皮、切丝，粉丝用温水泡开。 2、海带洗净、切丝，用沸水焯一下。 3、全部原料放入容器内，加适量调料拌匀即成。 海带——海带中的膳食纤维是可溶性的，发好的海带口感滑爽，是凉拌菜的好料，而且，其中还富含微量元素碘和硒，珍惜来自海洋的馈赠吧。 上汤豆苗 原料：豌豆苗、鸡腿菇、红柿子椒、姜 调料：盐、鸡精、高汤、香油 做法：1、豆苗取嫩尖、鸡腿菇切片、红柿子椒切成菱形，一起用沸水焯一下。 2、沙锅内放高汤，下入全部原料煮开，调味后撒少许姜丝，最后加适量香油即成。 青青豌豆苗——豌豆苗生津止渴、滑肠利尿，皆因它含丰富膳食纤维和维生素C，常吃能美容养颜、促进胃肠蠕动、减肥去脂、改善便秘并增强人体免疫力。 三色芦笋 原料：芦笋、青椒、红椒 调料：盐、鸡精、色拉油做法：1、芦笋去皮，切成菱形段，青椒、红椒切成菱形块。 2、锅内放油，下入全部原料翻炒，调味后即可。 真正贵重的芦笋——芦笋的贵重体现在它的价格和营养上，它富含维生素A、C、E及叶酸，可以养颜美容、抗老化、防癌，还有独特的天门冬素，可增强免疫机能，使细胞恢复正常生理状态，因此一直被认为是可以增加体能、消除疲劳的营养食物。 茭白熘鸡片 原料：茭白、鸡胸肉、胡萝卜、青椒、鸡蛋 调料：盐、鸡精、色拉油、淀粉 做法：1、茭白去皮、切成菱形片，用沸水焯一下。青椒去子，切成菱形块。 2、鸡胸肉切片，用沸水焯过后捞起，加适量盐、鸡精、淀粉和蛋清腌制10分钟左右。 3、锅内放适量底油，下入茭白和鸡肉片熘炒，调味后即成。茭白——因它所含不溶性的膳食纤维而具有“吸味性”，似乎可以把菜肴中的所有香鲜一并吸纳，真的非常好吃。 黑糯米八宝粥 原料：黑糯米、白糯米、燕麦、红枣、枸杞子、松子仁、莲子、桂圆 调料：冰糖 做法：1、枸杞子、燕麦、莲子用温水泡一下。 2、全部原料放入沙锅中，加适量水和冰糖，小火炖煮90分钟左右，即可。粗粮干果——“八宝粥”是日常食用各色粗粮和干果最好的载体了，黑、白糯米的妙处在于含有很多具有糯性的淀粉多糖，可以抵抗小肠的消化，为下肠道保有所需的营养原料。更何况多种原料混合在一起能更好地发挥营养成分的互补，提高混合食物的整体营养价值，所以有一个说法是“常食八宝粥，活到九十九”，别不信呐~ 煎饼果子 提供者：monsterkitten 做法： 1。家没春卷皮和饺子皮，只好拿3汤匙的面糊来炸，做成煎饼里裹的脆脆果子 2。热锅，放油，下面糊，转锅，让面糊成一张圆饼 3。接着下一个鸡蛋，撒上葱花和一点点盐 4。等鸡蛋有点凝结的时候，反面，继续煎 5。30秒后上碟，涂上甜面酱，再加上一片脆果子，卷起来，开吃 煎饼果子2提供者：Merz 1、将面打成糊状。在打的过程中要一点一点的加水。（面糊不要太稠） 2、配料：葱、芫荽（香菜）、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱 3、配料：麻叶（也可用油条、散子等油炸食品） 4、将锅底用餐巾纸擦一点油。（要用小火） 5、放入一勺面糊并将其均匀与锅上。 6、一面熟了以后把面饼翻个面。（不要把饼烙的太很） 7、打一个鸡蛋并把蛋黄打散。 8、趁鸡蛋还没有凝固，撒上葱末和香菜末。 9、待鸡蛋稍微凝固，将饼翻个面。 10、11、12、将没有鸡蛋的一面抹上甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱。 13、中间放上麻叶或油条等。 14、将麻叶或油条包起来。 15、哈哈、忙了半天终于可以吃上热气腾腾、香喷喷的煎饼果子了。 详细图片参看<a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=34842' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=34842</a>

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 05:01:13

水煮鱼 提供者：粉红色金鱼 一、 1.买来青鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来定），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 二、 原料：鲈鱼或罗非鱼或鲶鱼都可以，最好是活鱼，(不要用鲤鱼)一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3-5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了 京酱肉丝 提供者：鬼妹妹 材料： 猪里脊肉250克、葱1棵、芥蓝菜100克、姜2片 调味料： A．米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 B．酱油、甜面酱各1大匙 作法： 1.猪里脊肉洗净、切丝；放入碗中加A料腌5分钟，在方入热油锅中烫一下，捞出备。姜去皮，均切末。 2.锅中倒2大匙油烧热，放入芥蓝菜炒数，盛起。余油爆香葱、姜，加入猪肉丝和B料炒熟，盛在芥蓝菜上即可。 羊肉抓饭 提供者：NovemberRain 做法： 羊肉切大块，入锅加半锅冷水烧开后，加少许盐转中火熬半小时。羊肉羊汤取出备用。 洋葱切粗条，下锅用油盐炒香后，一层层铺上煮好的羊肉块、足量洗好的大米，再加羊汤没过米，并加适量盐——汤量要自己掌握好，多了抓饭太稀，少了太干容易糊，奏是要一粒粒米饭油汪汪香喷喷的那种最好。 胡萝卜推丝，在面上撒上一层胡萝卜丝。 焖米饭是最关键的一步：加好羊汤后，中火焖至水将收干，改微火，完全收干水后关火，不揭盖，焖5-10分钟至米饭完全熟透。 在锅中拌匀米饭、胡萝卜丝、洋葱条、羊肉块，装盘 辣子鸡 提供者：黄金双子座 太复杂，详细参看<a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=33982' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=33982</a> 辣子鸡2提供者：luobutou 材料： 鸡肉（最好鸡腿肉，比较嫩） 化猪油（德国有买猪肥肉的吧，把那个肥肉切成块拿到锅里炸，炸成金黄色，里面的油 凝固了，就是化猪油了）没有猪油可以用一般的植物油代替，但是缺少了香味。 姜盐酱油（生抽）醋葱蒜味精汤（骨头汤）水豆粉红辣椒 （这些应该在亚洲店里有卖的） 做法： 把鸡肉切成小块（约1。2厘米见方的丁）红辣椒切成两段姜和蒜切片葱切成丁 用小碗将水豆粉，味精，酱油，汤对成滋汁，另外用碗把鸡丁，水豆粉，盐拌匀。 把猪油（植物油）放入炒锅内加热到高温（7成热），将鸡丁倒入，加辣椒，迅速翻炒，见油出红色后，加姜蒜葱和滋汁，用锅煮一下，待鸡肉熟后起锅，加几滴醋即成。 辣子鸡3(海外版) 提供者：丫头骗子 　　做法 　　1, 鸡翅中段斩成小块, 一般每段斩成三块. 加入盐, 酱油, 一点糖, 料酒和切碎的干辣椒拌匀, 腌半个小时, 再加入生粉拌匀, 再腌20分钟. 　　 　　2, 锅内放三大勺油烧热, 放入花椒一把, 炸黑捞出. 　　 　　3, 油很热的时候把鸡块倒进去, 倒之前要再把鸡搅拌均匀, 轻轻倒进去, 放低一点, 小心油溅出来.. 　　 　　4, 然后用锅铲扒拉两下, 让鸡块平铺在锅里, 不要去翻.. 不时的把锅端起来抖几下, 防止结底..炸个3分钟, 把鸡块翻一下, 炸另外一面.. 　　 　　5, 再过三分钟, 把干辣椒20个, 每个掰成两半放进去. 继续用油煎2分钟, 期间不时的翻一翻, 免得烧糊. 　　 　　6, 最后再洒一点盐, 把鸡块盛出来..油很辣可以留着炒下一个菜.. 　　 　　国内的辣子鸡都是端上来一大盘辣椒, 到处找鸡块, 海外版正好相反, 一大堆鸡块, 看不见辣椒..不过味道也够劲的, 吃得我喝了三大杯凉水.. 大盘鸡 图片提供者：Cappuccino <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=19613' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=19613</a> 做法由webleon提供 主材料：新鲜鸡一只，几个土豆（看自己喜欢吃多少） 配料：青椒2个，番茄2个，一小撮香菜 调料：姜片，蒜瓣，干尖椒，花椒，胡椒，桂皮八角，酱油，料酒，大孜然和孜然粉，鸡精粉 1. 将鸡斩成小块，土豆去皮切块，油锅放多点油，分别倒入鸡块和土豆块走油（用大火炸一会），捞起滤油待用。 2．锅里留少许油，放姜片，蒜瓣，干尖椒和少许花椒（不喜欢吃麻的可不放），爆香后放入鸡块和土豆块一起翻炒。注意干尖椒要先冲水湿一下，否则下油锅会马上糊的。 3。加适量水（刚好没过鸡块），再加盐，胡椒，桂皮八角，酱油，料酒，大孜然和孜然粉（烤羊肉串的调料），嗜辣的可再加些干尖椒。盖好锅盖闷。 4。闷至锅内剩少量汤汁，加入青椒和番茄块，继续闷一会，起锅前放一撮香菜和一点点鸡精粉。小心别把汤汁烧干了。 好了，翻炒均匀就起锅吧，现在满屋子都是诱人的香味了。 糖醋排骨 提供者：咖啡猫 1 排骨切成小块，用水煮一下，除去血水 2 锅里放上油，比平时炒菜时多一点就可以，放入洗净的排骨，炒一分钟。 3 加上醋，糖，炒几下，盖上盖子， 4 加入老抽，颜色也出来了。 其余的你只要看着别糊了就行了，如果排骨的水和油都没了，可以适当加水，要少， 盐自己看着加就行了。 做饺子 提供者：鬼妹妹 和好饺子面三要点 面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意三点： 第一，在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。 第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。 第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。 包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。 下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。 用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。 要使饺子营养丰富，又美味可口，科学地调制好饺子馅很关键。 首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。 其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。 　　最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。　　调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。 饺子馅不出汤小窍门 （1）把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样处理、拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汗水。 （2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋中的蛋白质凝固，也可使饺子馅不再出汤。 （3）先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量依据加入菜馅后的总量而定。 （4）切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前要拌入肉馅。 （5）往菜馅中浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下，因为豆油中有时会残留低熔点的有害物质，只有当豆油达到200摄氏度的沸点时，其中的有害物质才能基本挥发掉，同时这样也去掉了生豆油味。

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 05:05:05

油条 提供者：鬼妹妹 用backpulver代替矾，又因发粉中以有natron，所以减少了用量。 发粉：一汤匙， natron：一茶匙 盐：一汤匙，或1.5汤匙 面：大约600克。 水：300ml 发粉，natron，盐，加入清水略微搅拌使溶解，加入面粉调匀，和成面团，醒10-15分钟，将面自四周围拉起向中央柔和，使之滑润，面团抹油，再醒20-30 分钟，将面再拉一次，抹油，如此再2，3次，面就变的非常滑润了，表面细腻的象丝绸一般。面搁置最少四个小时，我是隔夜，就可以使用了。 将面分成几大快，先拿出一块，案板抹油，将面擀成7.8公分宽，0.3-0.5公分厚的长条，拿湿布盖着，醒10-15分钟，切成二个手指宽的条，二条重叠，用筷子在中间压一下，用手指捏着二端拉长，纽一下，放在热油锅里，用筷子拨动油条，使它不停翻滚，这样油条才会发大。（二端最好用力捏紧，否则炸的时候会分开）。 如果炸油饼，把面揪成剂子，擀圆，用刀在中间划二道，发入锅里炸。 油一定要热，最佳程度是放入油条后，它很快就浮起来，否则油条不发。 面非常有弹性，如果擀不开，可以稍等一下，再擀。 如果锅不够大，把切好后已重叠的条切成二段，再炸。 银耳的食疗方法 提供者：鬼妹妹 一、银耳羹：银耳5克，浸泡发开后，放入碗中，加少量水，隔水蒸一个 小时，再加适量冰糖，继续蒸至稠羹状，一次吃完。 每晚睡前服用，可治高血压、血管硬化、眼底出血等症。 二、银耳汤：银耳5克，浸泡发开后，放入沙锅中，倒入适量的水，先用 大火烧开再用小火煮20分钟，加放冰糖煮至溶化即可。 早晚各吃一次，可治阴虚发热、夜间盗汗、心烦内燥、体倦乏力、口 干眼涩等症。 三、银耳粥：银耳3克，洗净切细，和米共煮，粥熟时，放入冰糖或白糖 服用。 可治身虚劳损、咳喘气短、盗汗自汗、面部潮红、低热炎症等。 四、银耳鸡汤：银耳3克，洗净入沙罐煮半小时，然后兑入白水炖鸡汤， 再煮几分钟即可。 可治体弱虚损、气阴不足、失眠多梦、心悸健忘等症。 酸菜炖肉 提供者: root 最好去买德国那种密封“腊肉”，要最便宜的那种，块八毛的能买一大块。酸菜洗一次，德国酸菜太酸，伤胃。干辣椒要的。 锅里加油，干辣椒捏碎，爆锅。腊肉切块或片，进锅过一下油，下酸菜，干炒，翻几下锅，加酱油，糖。把锅凑在水管上加水，有高汤更好！ 小火炖20分钟即可，一定加黑胡椒面，多加更好，大冬天来碗 蘑菇的做法 提供者：NovemberRain 1.油浸蘑菇 罐装蘑菇200克，精盐少许，味精1．5克，鲜汤50克，熟花生油50克，麻油5克。铁锅烧热，放入花生油，烧至四、五成热，投入蘑菇煸炒几下，加精盐、味精、鲜汤后，改用文火，焖烧3分钟左右，淋上麻油，起锅装盘即成。 2．油爆三团鲜蘑菇16只，莴苣2支，胡萝卜2支，味精1．5克，姜末1克，黄酒l克，熟花生油4；克，鲜汤75克；湿淀粉10克，精盐5克。选大小均匀的鲜蘑菇洗净后将蒂部削平，菇面剞米字形槽口；胡萝卜、莴苣洗净削皮，切1．3厘米长段，并削成与蘑菇同样的扁圆形，成“三圆”。炒锅烧热，放入花生油35克，烧至八成热，将三圆放入煸炒，加姜末、黄酒、鲜汤、精盐：味精，烧滚后勾芡，淋上熟油即起锅装盘。 3．鲜蘑菠菜 鲜蘑菇100克，菠菜0．5公斤，精盐1．5克，花生油50克。蘑菇洗净入沸水锅中略氽，捞出切厚片，菠菜洗净切段。锅上旺火，放花生油炼热，下蘑菇炒片刻，烹入姜汁，放菠菜、精盐炒熟装盘即成。 4．鲜蘑豆瓣 鲜蘑菇150克，青嫩蚕豆瓣150克，精盐2.5 克，味精l克，姜末少许，黄酒10克，熟花生油40克，鲜汤100克。鲜蘑菇洗净，放开水锅里煮熟，捞出浸入凉水中冷却后，切成同蚕豆相似大小的薄片。炒锅放熟花生油30克，烧热时将豆瓣及鲜蘑菇入锅一同煸炒，加精盐、姜末、鲜汤烧约3分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋油10克装盘。 5．蘑菇炒里脊 鲜蘑菇250克，里脊肉100克，蛋清1个，熟猪油25克，盐、白糖、味精、水淀粉各少许，鲜汤150克。鲜蘑菇菇洗净后切片，里脊肉切薄片，用蛋清拌和。炒锅中加猪油上火将肉片炒熟后，再加入鲜汤、蘑菇片、精盐、味精、白糖，水开后用淀粉勾薄芡即可。 6．蘑菇锅巴 蘑菇100克，锅巴75克，番茄酱50克，熟猪油250克(约耗50克)，鲜汤750克，盐、味精、白糖、香油、水淀粉各少许。将蘑菇切成片，锅巴用刀刮去焦粒，捏成10厘米方块待用。将锅烧热，倒入熟猪油25克，再将番茄酱加入，炒后加鲜汤、盐、白糖、蘑菇。烧开后，用水淀粉勾芡，淋上香油入大碗。原锅烧热加猪油，待油烧至七成熟时，将锅巴下锅炸至胀发后，用漏勺捞出，放在大汤盆里，迅速与蘑菇卤汁同时上桌，将蘑菇卤汁倒入锅巴里。卤汁茄红，锅巴金黄，松脆鲜香。 7．蘑菇沙拉 熟蘑菇丁30克，熟马铃薯丁、熟竹笋丁、熟胡萝卜丁、熟青豆、苹果丁各30克，鲜鸡蛋1个，沙拉油100克，芥末粉3克，醋10克，精盐6克，白糖、味精各1．5克。鲜鸡蛋去清留黄，放入碗内，加精盐、糖、芥末粉少许，用五六根竹筷顺同一方向搅打，一边搅，一边徐徐加入沙拉油，直至蛋黄胀成糊状。把马铃薯丁、蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁、苹果丁，青豆放入蛋糊中，加盐、味精、醋拌和，再倒入沙拉油’拌匀即成。 8．蘑菇炖泥鳅 鲜蘑菇、泥鳅各250克，食盐3克；酱油10克，胡椒粉0．5克，生姜、葱花、香油各25克。锅置火上，加清水750毫升，放入加工干净的泥鳅，加盖煮沸30分钟；将洗净的蘑菇倒入锅中，并加入生姜，煮沸后放胡椒粉、葱花、酱油、盐、出锅时淋入香油即成。 9．蘑菇凤爪汤鸡爪15只，鲜蘑菇150克，火腿片100克。将鸡爪洗净，入沸水略氽一下，取出放在场碗内，铺上火腿片，撒上葱、姜片及黄酒等调料，再加清水750克，上笼猛火蒸1.5小时后，取出葱和姜，加入洗净的鲜蘑菇，继续蒸0．5小时，取出，加盐和味精即可。 10．蘑菇奶汤蘑菇，牛奶，小麦粉，黄油，葱。将35克葱头切细。用一大匙半黄油炒，再加2大匙半小麦粉拌种，然后掺入l瓶牛奶，8个蘑菇(80克)切成薄片放人汤内，再加盐、胡椒、味精等调料即成。 滋阴补血 提供者：鬼妹妹 ①莲子桂圆汤：莲子、桂圆肉各30克，红枣20克，冰糖适量。将莲子泡发后去皮、心洗净，与洗净的桂圆肉、红枣一同放入沙锅中，加水适量煎煮至莲子酥烂，加冰糖调味。睡前饮汤吃莲子、红枣、桂圆肉，每周服用1～2次。此方具有补心血、健脾胃功效，适用于贫血乏力、神经衰弱、心悸、健忘、睡眠不安等。 　　②猪肝粥：猪肝(其它动物肝脏也可)100～150克，粳米100克。先将猪肝洗净切碎，与粳米一同入锅，加水1000克及葱、姜、油、盐各适量，先用旺火烧开，再转用文火熬煮成稀粥。日服1剂，分数次食用。此方具有益血补肝、明目的功效，适用于血虚萎黄、贫血、慢性肝炎、夜盲、青光眼等症。 　　③当归羊肉：汤山羊肉400克切块，黄芪、党参、当归各25克(纱布袋装)，同放沙锅内，加水1000毫升，文火煨煮，至羊肉烂时放入生姜25克和食盐适量，吃肉喝汤，经常食用。此方最适宜于脾肾阳虚贫血患者食用。 　　④杞子红枣煲鸡蛋：枸杞子20克，红枣10枚，鸡蛋2个，同煮，蛋熟后去壳再同煮10分钟。吃蛋饮汤，每天或隔天1次。有补虚劳、益气血、健脾胃等功效。可治疗贫血症，还可用于体质虚弱、头晕眼花、健忘失眠、视力减退的调理。 美颜瘦身粥 提供者：粉红色金鱼 　　黄豆含蛋白质35%、脂肪20%，是含多种维他命及矿物质的硷性食物。黄豆的脂肪有降低胆固醇作用，对动脉硬化、高血压也很有效。芝麻又称胡麻，《神农本草经》云：“补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老。”不仅如此，古代文献中还有不少关于芝能强壮抗老传说。据《本草纲目》记载：“刘、阮入天台，遇仙女，食胡麻饮。亦以胡麻同米作饭，为仙家食品矣。”晋朝葛洪《神仙传》载：“鲁女生服胡麻饵术，绝谷八十馀年，甚少壮，日行三百里。”还说“服食胡麻，服至百日，能除一切痼疾，一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更生。”所有这些，虽不足信，但与“久服轻身”、“补衰老”的意义是相通的。具有补肝肾、润五脏、滋润皮肤，使人面色红润光泽、降血脂、血糖、延年益寿等功效作用。 　　制法：黄豆100克(洗浸泡水中半天)，芝麻炒焦研粉(可买现成的芝麻粉，超市有卖)20克。先用黄豆煮粥，可加高汤(罐装亦可)，粥滚后再加入芝麻粉、盐调味即可。 　　生姜粥 　　中医常把食物分为阴阳两性，生姜是属于阳性食物，“体重的增减”在很大程度上取决于所吃食品，是阴性还是阳性。阴性食品增加能量输入，阳性食品增加能量输出。西医所谓的“基础新陈代谢率”(BASAL METABOLISM)是指当身体完全处于休息状态时的能量支出。吸收阳性食物能增加基础新陈代谢率，因为你在休息的时候，便能排除额外的能量，这也就是有很多人吃得很多，但仍能保持苗条的原因。所以，减肥者如能适当地进食阳物食物，定能事半功倍。 　　适应症：头痛鼻塞、慢性气管炎、易患感冒、肥胖、脾胃虚寒、胃痛等症。 　　制法：生姜8克切为薄片或细料，大枣两枚(风寒感冒时，去大枣改用葱白两枚)、米100克加高汤共同煮粥，适加盐、麻油调味。宜忌：热症忌服。 　　大蒜粥 　　大蒜与生姜一样，同属阳性食物，故能对治肥胖。再加上现代中西医结合的临床实验证明，大蒜有消炎、止泻、利尿、降压、痰等作用，并且有十分强烈的杀菌能力。大蒜粥既能强身健体，又能达瘦身效果，不妨常服。但不少人怕其味道，现在教你如何“吃了大蒜后，嘴巴不会臭”：一、吃大蒜粥后，用一片当归含于囗中。二、用少许茶叶放在囗中细嚼。三、吃几粒大枣。这些都是解除蒜囗臭，比较有效的方法。 　　适应症：动脉硬化、高血压、糖尿病、肥胖症等，更可增强抗病能力。 　　制法：紫皮大蒜50克，去皮后蒜放在沸水中煮一分钟捞出备用，然后再把米100克放入煮蒜水中煮粥，粥成再将蒜重新放入粥内，加入盐、姜丝、油少量，再煮五分钟即可。大蒜烹调不宜过熟，否则降低疗效。宜忌：胃虚弱不能常吃，有慢性胃炎及胃与十二指肠溃疡的老人忌服。目赤肿痛者勿过食大蒜。 　　以上减肥粥的优点： 　　一、既可减肥，又可强身健体、养颜美容，更可同时治疗体内的疾病。 　　二、含有珍贵的药效成份。有些食物即使有药效和营养，却不能被身体吸收，药粥的特征之一，就是它是能被身体百分之百吸收的粥品。 　　三、容易消化吸收。即使暴饮暴食而胃肠不好的时候也可以食用。这时候粥就变成了胃肠药粥。 　　四、有助于减少热量的吸收。有人说减肥时会因为空腹感而脾气暴躁、情绪不稳定，但药粥可以让人有饱胀感，因此可以轻松愉快的瘦下来。 　　五、做法简易，又不用花太多的金钱。 　　六、免受挨饿之苦，不论早上、午间、晚上，任何时间都可食用，更可成为你的宵夜或点心，而且不限量啊！但最好不要吃到肚子大撑，不管吃什么，七分饱是养生之道。 紫菜腊肉粥 提供者：何妨吟啸 做法： 锅里放一把米，倒入大量的水。把腊肉（荣利有卖的），切成很薄很薄的小片，这主要看刀功了。把切好的腊肉也放入锅里。开小火。然后盖上锅盖，上床睡半个小时。过来后扯一把紫菜进去，拿勺子搅一搅，就可以出锅了。 特点： 滑口，适合口味偏咸的人。并且省事，不用做其他的菜了。

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 05:09:34

炖鸭汤 提供者：依恋深蓝 先把鸭子洗净，略微吹干，然后放在油里煎一下（时间不要太长），然后再把煎过的鸭子和生姜放入锅内并加冷水开大火煮，等水沸了，开小火炖，不过还要把汤上的白沫去净，并在锅内加入少许黄酒焖一会儿。最后加入适量的盐，盖上锅盖，小火炖上三小时左右。如果有条件的话，也可以在汤内放入一些当归、西洋参和枸杞一起炖，大冬天的就更补了。起锅时别忘了再 撒入一些葱花，这样味就更香了！ 鸭子的几种做法 提供者：鬼妹妹 【菜名】荷叶米粉鸭 【特点】鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。 【原料】主料　净肥鸭半只(约1公斤左右)，粳米220克，鲜荷叶2片。调料　香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，　　　白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。 【制作过程】 (1) 把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。 (2) 将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。 (3) 将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。 (4) 用刀在每片荷叶上交叉着划4刀(呈米字形)，共切成16块待用。 (5) 将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。 【菜名】砂锅鸭块 【原料】鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 【制作过程】 ①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和 盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；③另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。 【菜名】姜芽炒鸭片 【特点】圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。 【原料】 主料　桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料　植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。 【制作过程】 (1)将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。 (2)姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。 (3)西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。 (4)把青椒切成片。 (5) 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。 【菜名】炖柠檬鸭 【特点】原汁原汤、汤清肉烂 【原料】 光鸭１只（约７５０克），上汤７５０克。柠檬１粒,精盐、味精、芝麻油各适量 【制作过程】 将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖５０分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖１０分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。 【菜名】烩鸭丁油皮　 【特点】油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。 【原料】 主料　净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。调料　鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤 750克。 【制作过程】 (1) 先用温水把油皮泡软，切成象眼片。(2) 将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。(3) 炒勺上旺火， 放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。 【菜名】广式烧填鸭 【特点】用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 【原料】 主料光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量 【制作过程】 (1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 (2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 (3) 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。 菜名】清汤柴把鸭 【特点】营养丰富，清润滋补，清香浓郁 【原料】 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克 【制作过程】 １、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。２、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。３、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。 【菜名】麻仁香酥鸭 【所属菜系】湘菜 【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体 【原料】 肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克（约耗100克）白糖5克 【制作过程】 １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。注意：盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 【菜名】冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】粤菜 【特点】鸭绵软，汤味美。 【原料】 光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。 【制作过程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。 【菜名】冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】粤菜 【特点】鸭绵软，汤味美。 【原料】光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。 【制作过程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。 【菜名】脆皮纸包鸡 【特点】颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。 【原料】 主料嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料植物油600克(实耗约60克)，甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25 克，盐8克味精6克，葱50克。 【制作过程】 (1) 先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。 (2) 炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。 (3) 将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。 (4) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。 栗子烧鸡 提供者：丫头骗子 原料： 鸡肉(其实牛肉或者是猪肉排骨都可以)，栗子(胡萝卜或者是土豆都可以，当然也可以什么都不放)，可以再加几片香菇 调料： 干辣椒(数量看个人嗜好而定，三四颗也可)，花椒，豆瓣酱(中国超级有卖)，老姜块(如果你用的是国内的那种菜刀，就把姜拍一下，尽量的扁；如果不是，稍微切一下，但是最好不要切断了 )，五香粉，老抽，黄酒(我是用白葡萄酒代替的)，味精(或鸡精)和糖少许 做法： 将油烧热，把豆瓣酱用热油翻炒，直到油色变红，加入干辣椒继续炒；炒至干辣椒颜色变深时加水，姜块，花椒，五香粉和肉；大火把水烧开，然后加老抽，黄酒，味精和糖(加糖是为了提味，不可多加)；小火加盖烧45分钟即可(如果有菜，先烧肉25分钟，再加入菜继续烧20-25分钟即可)。 图片参照http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=30391 鱼香肉丝 图片参考：提供者Cappuccino <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=26812' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=26812</a> 圣诞栗子提供者：言子 原料：栗子若干，白糖适量，花生油（豆油）适量 工艺流程： 栗子洗净，煮少许，半熟时捞出，置于凉水中 在每个栗子上切两个口子，以防在微波炉中爆裂，并方便食用时剥皮 把切好的栗子放入微波炉专用塑料饭盒，浇食用油适量，撒白糖若干 摇啊摇，摇到油均匀裹住栗子 好，放入微波炉中，烤，时间自己试验吧，跟栗子的多少，炉子的功率等有关，闻到香味就差不多了。绝不比大街上的糖炒栗子逊色。制作过程中还不产生油烟。 石锅拌饭 提供者：鬼妹妹 原料：米饭,香油,肉末,鸡蛋,凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末 制作过程 1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜。 2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。 3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。 4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。 5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。 教你做韩国泡菜 提供者:鬼妹妹 详细图解步骤参看：<a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=26068' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=26068</a> 油豆腐镶肉 提供者：鬼妹妹 材料： 猪绞肉200克、油豆腐100克、葱1棵、姜2片 调味料： A．米酒、盐、淀粉各1小匙、鸡蛋1个 B．酱油1大匙、糖1小匙 作法： 1.葱洗净、切末；姜去皮、切末；放入碗中加猪绞肉和A料搅拌均匀。 2.油豆腐中心挖空，分别填入拌好的猪绞肉。 3.锅中倒3大匙油烧热，放入油豆腐，洞口朝下，小火煎至金黄色，再加入B料和适量的水，以小火焖煮10分钟即可盛出。

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 05:14:09

香蕉牛肉卷 提供：致远 主料：牛肉 辅料：香蕉、鸡蛋清 调料：酱油、鸡精、糖、胡椒粉、干淀粉、小苏打、万用炸粉（小麦粉或面包粉） 制作： 1、将牛肉洗净，切成4*6公分的薄片，然后加适量水和小苏打搅拌至牛肉吸足水分后加蛋清、酱油、鸡精、糖、胡椒粉、干淀粉搅拌上劲，放冰箱冷藏室涨发30分钟以上。 2、将香蕉切成4公分长的段再将它剖开，可根据香蕉粗细决定将它对半剖还是三等分都可以； 3、将牛肉片摊在砧板上撒上干淀粉，将香蕉放在牛肉片上卷起来，全部完成后，将牛肉卷逐个放入万用炸粉(超市有卖)糊里拖一下，然后下油锅炸熟； 4、把炸好的牛肉卷放在用生菜叶垫底的盘中即可。 特点：香味浓郁。 牛蒡瘦身减肥健身汤 提供者：红蜻蜓 功效 防范文明病，抗癌防老，去脂助消化，降低胆固醇。 　原料 　山楂5钱，牛蒡1斤，山药6两，胡萝卜1条，盐2小匙. 　做法：1、牛蒡削皮洗净(图1)，切滚刀块，浸在薄盐水中(图2)；胡萝卜削皮，切滚刀块；山药切块。 2、山楂以清水快速冲过，和牛蒡、胡萝卜、山药一道入锅，加5碗水煮沸，转小火煮至牛蒡熟软，加盐调味即可。 健康放送 　消化不良、吸收功能不全者，适合食用此汤品，其多纤维质及润燥作用，能够刺激肠胃蠕动，消化机滞，促进机体吸收养分，有效改善体能。还具有降压、消脂瘦身效果，能抑止人体吸收胆固醇、油脂，并促进代谢后剩余废物在较短时间内排出体外。 凉拌芹菜 提供者：oudi <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=25436' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=25436</a> 五味牛肉 提供者：金盏花 材料：牛肉1\2斤，西兰花1棵，小苏打粉1\2小匙太白粉、水各3大匙 　　五味酱：葱未、姜未、蒜未、辣椒未、香菜未各1大匙酱油膏、细糖各3大匙，番茄酱2大匙白醋1大匙 　　作法： 　　1.牛肉切薄片，加小苏打、太白粉、水拌匀，腌10分钟。 　　2.取牛肉片沾上薄薄的一层太白粉，以开水氽烫一下，立刻取出置于盘中。 　　3.绿花菜切小块、洗净，锅内加盐及少许油烫熟盛出，排边。 　　4.食用时，五味酱淋于牛肉上或沾食均可。 炒鲜奶 提供者：鬼妹妹 原料：鲜牛奶150克，鸡蛋清350克，熟猪油、葱姜末、精盐、味精、水淀粉、香油各适量。 　　制法： 　　1、将鸡蛋清磕入大碗内，用筷子慢慢搅匀，随即倒入部分牛奶，加精盐、味精、水淀粉搅匀，调成鲜奶汁。 　　2、净锅内加入熟猪油，用小火烧至五、六成热时，用葱姜末爆锅，倒入鲜奶汁，用手勺慢慢推匀，将成块时，沿锅边淋入少许熟猪油，继续推炒至鲜奶凝结成块，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。 　　特点：鲜奶块软糯，味清香，咸辣味适口。 　　提示：牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清过多会缺乏软糯感，过少，也会影响牛奶结块。 　　功效：牛奶为完全蛋白质食品，含有8种必需氨基酸，尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更为丰富。《日华子本草》慨括牛奶的功用为“养心肺、解热毒、润皮肤”。因此，牛奶佐以“令人悦色”效果的鸡蛋炒食，可滋润皮肤，令女性皮肤光滑细嫩。 鸡蛋做法大全 提供者：鬼妹妹 1五香茶鸡蛋 　　鸡蛋若干个，茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。 　　1、将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。 　　2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。 　　色泽酱红，味道咸香。用普通的锅也可以。 2香菜皮蛋 　　 　　皮蛋（松花蛋）4个，香菜（芫荽）200克，蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。 　　1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。 　　2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。 　　此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油:辣椒油:醋=3:3:4；切皮蛋用线切方便又整齐。 　　 　3皮蛋炒青椒 　　 　　皮蛋2个，青椒150克，银鱼干（或虾皮、白饭鱼干）20克，鸡粉、盐适量。 　　1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出（用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸）。 　　2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。 　　3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。 　　不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可。 　　 　4赛螃蟹 　　 　　鸡蛋5个，油80克，香醋1汤匙，绍酒1茶匙，葱末、姜末各少许，盐、味精适量。 　　1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。 　　2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。 　　3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。 　　黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。 　　 　5肉末蛋羹 　　 　　鸡蛋3个，瘦肉末150克，姜1片，盐、味精、绍酒适量。 　　1、鸡蛋打在肉末碗内，加入1倍清水搅匀待用。 　　2、把姜切成细末与绍酒、盐、味精一起放入肉蛋碗内，充分搅拌均匀。 　　3、将肉蛋碗放入烧开的蒸锅里，用大火蒸熟即可。 　　鲜嫩味美，营养丰富。 6西红柿炒鸡蛋 　　 　　鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。 　　1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 　　2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。 　　3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 　　4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 　　炒制此菜时，要旺火速成。 　　 7　洋葱炒蛋 　　 　　鸡蛋4个，洋葱1个（150克左右），火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。 　　1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。 　　2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。 　　3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。 　　炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。 　　 　8菠菜炒鸡蛋 　　 　　菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。 　　1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。 　　2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。 　　3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。 　　菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。 　　 　9鸡蛋炒豆腐 　　 　　豆腐500克，鸡蛋2个，盐、酱油、葱末各少许。 　　1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。 　　2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。 　　此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。 　　 　10乳炒蛋 　　 　　鸡蛋、腐乳（1个鸡蛋配1块腐乳），香菜末，葱末。 　　1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油（1个鸡蛋配半汤匙油）、葱花、香菜末打匀待用。 　　2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。 　　可根据自己口味自由选用腐乳。 　　 　11色炒蛋 　　 　　4个鸡蛋、1个熟咸蛋，1个松花蛋，1个西红柿，香菜末、生抽、盐各适量。 　　1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒；西红柿用开水烫去皮，去核后切成小块；鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。 　　2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟，盛出；在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉，拌匀。 　　3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀，在炒锅中放3汤匙油，炒熟即可。 　　注意炒蛋油的用量，太多会腻。 12辣蛋花汤 　　 　　鸡蛋2个，嫩豆腐50克，水发木耳50克，胡椒粉2汤匙，醋2汤匙，酱油1汤匙，香油，盐、味精、葱花各适量，水淀粉2汤匙。 　　1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。 　　2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。 　　酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。 　　此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。 　　 　13平菇蛋汤 　　 　　鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒1茶匙，盐、酱油、鸡粉适量。 　　1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。 　　2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。 　　 　　 14丝瓜虾米蛋汤 　　 　　丝瓜250克，虾米50克，鸡蛋2只，鸡精清汤块1块，葱花、盐适量。 　　1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。 　　2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。 　　3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。 　　此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻；参看炒鸡蛋的窍门。 　　 15黄花蛋汤 　　 　　黄花菜100克，鸡蛋3个，绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。 　　1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断；葱姜切丝；鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。 　　2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。 　　3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。 　　鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老；汤可用鸡粉加水代替。 　　 16番茄煎蛋汤 　　 　　鸡蛋3个，时鲜绿叶蔬菜100克，番茄2个，葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。 　　1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。　 　2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤（可用鸡粉加水），放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。 　　可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。 17咸荷包蛋 　　 　　鸡蛋1个，葱丝、姜丝、盐、味精适量。 　　1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出待用。 　　2、用锅内剩余的油，下姜丝炒香，加适量水，加盐，放入煎蛋烧开略煮，将火灭掉，加葱丝、味精即成。 　　鲜咸可口。可用猪油代替植物油。 18醪糟蛋 　　 　　醪糟、鸡蛋、糖、猪油。 　　1、锅内放醪糟与适量水烧开。 　　2、打入鸡蛋，煮熟，分盛入小碗中，加猪油、糖即可。 　　记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的，若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好；鸡蛋别煮太老，最好是蛋黄是生的，称为“糖心蛋”。 　　 19琉璃蛋球 　　 　　面粉、鸡蛋、糖。 　　1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。 　　2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。 　　3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖（与水的比例约为4：3）轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。 　　整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。 20玫瑰花鱼翅炒蛋 【原料】 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 21成都蛋汤 【特点】汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。 22竹荪鸽蛋汤 【特点】竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料鸽蛋20个，竹荪50克。调料盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 (1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 (2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 (3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。 23泰式蛋包什锦 【原料】 绞肉(猪,牛或鸡肉)3两、蒜末1/2小匙、(1)洋葱末,红萝卜丁各1大匙、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西红柿(切半)3粒、草菇(罐头)6个、(2)鱼露3/4大匙、鲜味露,糖各1小匙、西红柿调味汁1大匙、蛋(打散)2个 【制作过程】 1.油2大匙烧热,炒香蒜末,随入肉炒熟,依序入(1), (2)料拌炒后即铲出. 2.在干净锅面涂少许油,用中火将蛋液煎成蛋皮. 3.将炒好材料置蛋皮上,对折成半圆形即成.

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 05:19:03

鸡肉胡萝卜炒面条 提供者：sensor2003 原料：鸡肉罐头，胡萝卜，面条 做法：先把面条煮熟。炒胡萝卜和鸡肉至七成熟，加入熟面条，盐，调料，炒几分钟，出锅。 寿司 提供者：鬼妹妹 主要原料： 米，醋，鱼。 　　 　　先说米：其实中国好大米就很好了，没必要用日本米 　　米的煮法，最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。 　　 　　煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。 　　 　　醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。 　　 　　鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。 　　三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。 　　寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。） 　　 　　饭团式：　　鱼的做法 　　这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。 　　蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。 　　 　　 　　卷： 　　一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。 　　一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。 　　 　　卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边） 外卷的做法： 　　紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。 　　整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。 　　 　　内卷： 　　和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。 　　半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！ 　　 　　寿司用料： 　　鱼： 　　有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。 　　还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。 　　还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃 　　 　　蔬菜： 　　黄瓜，牛油果，还有鸡蛋， 　　蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法： 　　香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。 　　 　　吃的时候的配料： 　　日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道有些重，要少放） 详细图解：http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=26941 成都小吃 提供者truecolor32 本来没做法不想贴，可是实在是看得我忍不住。半夜的口水都要流出来了~ <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=27661' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=27661</a> 夫妻肺片 提供者：游侠 原料： 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。　 制法： 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 　 特点： 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香。 红烧深海鱼。麻婆豆腐 常人，把做法写上来吧~ <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=24159' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=24159</a> 茄子百样吃 提供者：鬼妹妹 【菜名】油煎茄片 【特点】紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特。 【原料】嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。 【制作过程】 1.将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。 2.将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。 3.将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。 【菜名】辣汁茄丝 【特点】炸辣椒油时要用小火，以免将干辣椒丝炸焦；炒菜时要用旺火。味道独特,有些辣. 【原料】茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】 1、将茄子去蒂洗净，切成长4公分的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。 2、炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。 3、将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。 【菜名】炒茄丝 【特点】咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒。 【原料】原料：茄子一个番茄一个葱一根蒜两瓣调料：盐味精花生油料酒 【制作过程】 锅内放油烧热，下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝），翻炒即成。 【菜名】酱烧茄子 【特点】咸鲜回甜、酱香浓郁。 【原料】茄子500克、植物油500克、(实耗75)克甜面酱25克、白糖10克、酱油10克、精盐1克、味精1克、水淀粉25克、葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1.将茄子削去皮，切成2厘米见方的，表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用。 2.将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出。 3.将锅中油倒出，留少许底油，把葱姜，蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开、移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。 【菜名】锅塌茄盒 【特点】鲜嫩不腻，味美可口。 【原料】长茄子2个、肉馅150克、鸡蛋一个，发好的海米10克、香菜末10克，植物油50克、香油15克、精盐4克、味精2克、花椒面10克、面粉适量、葱末5克、姜末5克。 【制作过程】 1.将茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。 2.将肉馅放入葱、姜末、精盐、味精，花椒面，香油搅匀和好。 3.两片茄子中间夹上肉馅，蘸上面粉，挂上鸡蛋糊。 4.锅内倒油，热后将桂糊的茄盒放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟撒上香菜即成。 【菜名】红油茄泥 【特点】味道鲜美,口感润滑. 【原料】嫩茄子750克，辣椒油2汤匙，酱油半茶匙，香油1茶匙，糖半茶匙，葱末1汤匙或适量，盐、味精各适量。 【制作过程】 1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。 【菜名】海米烧茄子 【特点】柔软润香,鲜咸适宜.(请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形) 【原料】茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。 【制作过程】 1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。 2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。 【菜名】肉末烧茄子 【特点】柔软润香,鲜咸适宜. 【原料】茄子500克，肉末100克，葱姜10克，酱油25克，糖15克，绍酒、鸡粉适量。 【制作过程】 1、将茄子切成滚刀块；葱姜切末待用。 2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。 3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉（味精），炒匀即可出锅。 【菜名】三鲜茄子 【特点】清香适口。 【原料】小园茄子4个，水发口蘑，水发木耳、鱼子酱各100克、葱头10克、油炸核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。 【制作过程】 1.将水发口蘑，森耳用清水洗净，切碎末。 2.炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀、制成馅料。 3.茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约10分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。 【菜名】茄子沙拉 【所属菜系】法国名菜 【特点】茄子酥香，配菜美观，咸香微酸。 【原料】茄子1个，蒜苗段50克，芹菜25克，去皮柠檬25克，熟鸭蛋1个，清水300毫升。盐、胡椒粉、白醋、色拉油各适量。 【制作过程】 1、将茄子去皮，洗净，切丁，入清水中浸泡出黑液；熟鸭蛋剥壳，切丁，待用。 2、取不锈钢锅或搪瓷锅，加水煮开，倒入茄丁氽至熟透，捞出、沥干。 3、将茄丁、蒜苗段、芹菜段、柠檬丁、鸭蛋丁入盘，放盐、胡椒粉、白醋、色拉油拌匀，送入冰箱镇凉，香食用时，取出即可。 【菜名】鱼香茄子 【特点】色香味美,白菇的鲜,齿齿留香. 【原料】茄子250克郫县豆瓣50克 【制作过程】 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 【菜名】茄汁菜包 【特点】色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美，清香爽口。 【原料】白菜500克，虾肉100克，肥膘肉丁5克，海带25克，蛋清2个，番茄酱、盐、味精,白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。 2.虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。 3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水，对成番茄汁。 4.白菜叶滤去水份，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟，即成出笼码入盘内。 5.另勺上火，加植物油烧热，下入对好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。 【菜名】烧茄子 【原料】茄子一个，蕃茄一个，葱一根蒜两瓣姜一块鸡蛋粉芡调料：盐味精花生油料酒酱油胡椒粉白糖刀功：将茄子切成滚刀块，蕃茄切块葱切成丝姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜） 【制作过程】 锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。 【菜名】焖茄子条 【特点】酥嫩软香，易于消化。 【原料】茄子2个，大蒜3头，表柿子椒1个，洋葱头1个，奶酪50克、番茄酱50克、花生油75克、香菜末，胡椒粉少许。 【制作过程】 1.将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干，大蒜去皮捣泥，青柿子椒切片，葱头去皮，切块。 2.煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火、放入青椒片，葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀、再放入胡椒粉、奶酪、加盖煨20分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒少许香菜末即成。 【菜名】炸茄饼 【特点】外酥里嫩，鲜香适口 【原料】茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。 【制作过程】 1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。 2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。 3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。 4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。 5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。 菠萝排骨 提供者：鬼妹妹 主料：排骨 配料：菠萝、红辣椒、姜片、韭菜花 排骨用酱油、料酒、糖、胡椒粉、淀粉拌匀腌一段时间 起油锅，油多点，下排骨稍炸后捞起 锅中留底油，爆香姜片，放入排骨煸炒 烹料酒、糖、醋 加些水焖，搁入菠萝片 汤汁收紧后加入红辣椒片、韭菜花稍稍翻炒后加盐、味精调味起锅 注：可以勾芡，这样比较入味。 也可以不勾芡，因为排骨外头有淀粉的，焖的过程中汤汁也挺稠的了。

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 05:28:53

鸡肉百样吃 提供者：鬼妹妹 <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=25729' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=25729</a> 全鸡宴 提供者：鬼妹妹 咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 烤鸡 原料：鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱）； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。 酒醉鸡 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味，装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。 要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。 辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。 冷冻嫩鸡 原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。 制法：将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后，烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头，将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后，倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。 要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨 栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。 制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省许酱油、黄酒拌和，略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋 上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些。 栗子烧鸡 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。 2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒，再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。 要点：鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。 毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 再用小火︾透，酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。 茉莉花汆鸡片清汤 原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。 制法：鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下，入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下，消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 奶油烙鸡片 原料：熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成）用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时，加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。 烤箱温度：200℃ 清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸熟后取出，将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老。 长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些。 炒鸡丁 原料：净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅 内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。 炒鸡杂 原料：鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。 制法：1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。 要点：芹菜不宜炒得太熟。 葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。 制法：（1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。 特点：色泽清淡，鲜香滑口。 蛋白鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。 2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸，倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。 要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。 炖子母鸽 原料：菜鸽1只，鸽蛋12只，姜块1个，葱结2个，精盐、黄酒适量，酱油、味精少许。 制法：1. 将菜鸽抓住，头入水中闷死，干拔毛，镊净。入水中漂洗一次，剖腹去内脏，洗净，捞起，剁去脚爪、翼尖，入沸水锅中焯透，捞起，再洗净，放入干净的砂锅中，加清水淹没，放入葱、姜，上火烧沸，再转小火炖。 2. 将鸽蛋入水锅中煮熟，捞出，剥去壳，放入砂锅中，加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时，即可离火食用。 要点：鸽子入砂锅后，要改用小火慢慢炖至肉酥时即可。 粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法：将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内，加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后，放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁，即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。 芙蓉鸡　　 鸡儿十个，熟攒羊肚、肺各一具，熟切生姜四两，切胡萝卜十个，切鸡子十个，煎作饼，刻花样赤根、芫荽打糁胭脂栀子染杏泥一斤右件，用 好肉汤炒，葱、醋调和。 芙蓉素鸡片 原料：鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹，绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。 3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。 要点：鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内 广东人最爱： 白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。 锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。 香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。 葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 鸡蓉 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成 鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。 云南－－气锅鸡 原料： 肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克 制法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 福建－－香露全鸡 原料：肥嫩母鸡1只水发香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒 制法： 将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 广东－－千岛汁鸡球 原料：鸡腿肉450克芥菜心11条千岛汁10克蒜茸2克鸡粉5克胡椒粉1克 盐5克香油1克 制法： 鸡腿肉切片； 加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟； 在4成热油中滑熟成球； 锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ; 芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；起锅码在鸡球边即可。 四川－－棒棒鸡 原料：嫰鸡一只葱丝白10克 制法 鸡治净用绳捆住翅、腿； 肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉； 取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。 制法： 　　（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。 （２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 （３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。　 乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。 制法： 　　（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。 棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。 金华玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。 干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明油出锅。 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。 要点：炒时火要旺一些 宫爆鸡丁 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法：（1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。 贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。 制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟，再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。 菠萝鸡丁 　　　　　 提供者：Yuki 材料：鸡腿肉，罐头菠萝（德国超市有卖）。 做法： 1。鸡腿肉拍松，切丁后用酱油、酒、湿淀粉、糖腌20-30分钟。菠萝切丁备用。 2。烧锅热油（油比平常炒菜时稍微多一点），将鸡肉倒入，加点酒，翻炒（5到10分钟）。 3。鸡肉熟透，放入菠萝丁，加点盐和味精调味。 4。最后加入湿淀粉勾芡。 蘑菇炖鸡 提供者：quantum 原料：嫩草鸡蘑菇（要用那种野生的山菇，晾干的，红褐色，我也不知道叫什麽） ，要提前半天用冷水泡上，）葱，姜，八角，茴香，桂皮 方法：一锅冷水（最好用砂锅），内放切成块的葱姜（什麽形状无所谓，反正会炖烂的〕八角之类的香料（放在纱布袋里，否则以后吃到会很难受啊），洗干净切成大块的鸡 放在纱布袋中的香料，和切成块的鸡，就行了，开火炖吧。 这个时间去洗蘑菇，山里的蘑菇经常有一些泥沙和虫，要仔细洗干净啊。洗好，挤干水， 再将锅中煮的鸡捞出，控干水。 炒锅中放少许油，4－5小勺糖，将糖置于油之中，用小火。糖会先结块，后融化，颜色渐 渐变深，待到开始冒泡时，将鸡倒入炒，变为红色时，倒入少量酱油，继续炒一会。酱油 的颜色附着在鸡块上时就行乐。 把炒好的鸡块倒入刚才煮鸡的砂锅里，再放入洗好的蘑菇，行乐！ 不过还要等，至少炖一个小时，建议在做其它菜之前烧，等其它菜烧好它也好了，而且在 烧菜时还可以享受它的香味

番茄猪^o^ · 发表于 12.3.2004 05:32:58

芥末鱼块 提供者：sensor2003 原料：芥末---LIDL有售 鱼片---ALDI的ALSKA大鱼片 酱油---LIDL售价1，49欧 啤酒---PRIMIUM PILS---LIDL 薯片---到处都有 做法：咳咳^^^^哼^^^^ 鱼片用油炸，片刻即熟，出锅。加酱油，盐少许，另用调味牒盛一匙芥末。啤酒需冰透，冰镇一天以上最好。薯片也盛盘。 食用方法：鱼片蘸芥末，啤酒要大口喝。薯片用于调味，但不可喧宾夺主。 感受：鱼本荤腥之物，用芥末啤酒则腥味儿荡然无存，入口只有脆爽香的感觉。芥末味儿很窜，啤酒很爽，都是极端刺激，可吃一片薯片缓解。 白菜样样鲜 提供者：鬼妹妹 <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=25360' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=25360</a> 菠菜做法： 提供者：鬼妹妹 <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=25362' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=25362</a> 南瓜 提供者：鬼妹妹 <a href='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/index.php?showtopic=24815' target='_blank'>http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/ind...showtopic=24815</a> 米酒制作 提供者：食为天 材料：糯米，酒药 做法： 1.把500g的糯米洗干净，放上水，在电饭锅或一般的锅里煮熟(注意煮熟的糯米不应太软)。 2.把煮好的糯米凉一会，大致凉到25-35度之间。 3.把酒药(在亚洲店里可以买到，酒药具体的用量在包装袋上有说明。我的酒药用量是500g糯米，大半颗酒药)在碗里碾碎，撒在凉好的糯米里，搅拌均匀。 4.找一个容器把搅拌好的糯米放进去，用勺把米压实，在糯米的中央掏一个洞，用塑料薄膜盖在上面，用绳子或橡皮筋扎紧薄膜，上面在盖上盖子。 由于现在的气温比较高，把容器放在厨房就可以了。2天或3天就可以吃了。 吃的时候可以用它在汤里做荷包蛋。 红烧兔肉 提供者：taochen 杀好的兔一只，宰成大小适中的块，可以先加一点盐巴，料酒和姜 死码味，但也可跳过这一步，因为兔肉本身没什么怪味。 下植物油适量，烧至九成热，下豆瓣酱翻炒，下花椒，和拍碎的姜 块，继续翻炒到油汤呈红亮色，并闻到香味，然后把兔子肉倒下去 一起炒，大概炒七八分钟，加清水或肉汤量稍多，起码盖过兔子肉 ，加酱油上色，白糖少量，香料若干（八角，山奈，桂皮什么的 ，反正大杂烩就是了，但不要太多，特别是八角如果放过量了很不 好的），大蒜和大葱，干辣椒。然后中火煨烧。 兔肉非常嫩，所以要不了太久就比较烂了，这时把切成块的莴笋倒 下去一起烧，烧好以后加鸡精搅拌均匀装盘就行了。 可爱的兔兔，吃起来口感也特别好，特别是75年生的人，吃起来倍 有亲切的感觉。本是同根生，相煎就是急。 凉拌凉粉 提供者：食为天 材料：绿豆沙淋粉，虾皮，葱，酱油，醋，味精，白糖。 做法： 1.用1杯绿豆沙淋粉(在亚洲店或香港店都可以买到)，7杯凉水的比例放在锅中混合。 2.将锅放在炉子上边烧热，边不停地搅拌，等锅中的混合液体完全烧开后，可以看见此时液体已经变成透明的果冻状，把锅端离火，冷却。 3.等完全冷却后，就制成了凉粉。把它拿出锅，切成片或条，放在碗里。 4.把葱切碎，在平底锅中倒入一些油，待油烧热后关掉火，依次放入虾皮，葱，酱油，醋，白糖和味精，喜欢吃辣的朋友还可以加入“老干妈”酱。 5.把调料倒入凉粉中搅拌均匀，一盘适合在夏天吃的小菜就做成了。 凉皮制作 提供者：kingd 材料(两人份) 面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour),用405面粉. 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克) 凉水约2杯 盐 1小匙(3克) 做法： 1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。 注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。 搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示，可以任意选用cake pan或pie pan均可， 4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。 5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。 6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。 8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。 面糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲； 第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。 11、依法蒸完所有的面糊即可。制作蒜水：大蒜3~4瓣，凉水1小碗。把剥好洗净的大蒜放入blender，加入凉水打碎即成。 12、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可。 13. 凉皮一般是用酱油、醋、蒜汁、辣椒油（重要）、小豆芽、黄瓜丝等佐料精心调制而成. 粉皮（拉皮）的做法（图…） <a href='http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=priv...te&MsgID=141198' target='_blank'>http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=priv...te&MsgID=141198</a> 整个过程和做凉皮差不多。 材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐 可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。 按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。 炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。 旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。 等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。 做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。 做好的粉皮可以做东北大拉皮或凉拌粉皮，粉皮鱼头。 东北大拉皮 提供者：henri 粉皮（拉皮）的做法（图…） <a href='http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=priv...te&MsgID=141198' target='_blank'>http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=priv...te&MsgID=141198</a> 整个过程和做凉皮差不多。 材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐 可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。 按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。 炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。 旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。 等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。 做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。 做好的粉皮可以做东北大拉皮或凉拌粉皮，粉皮鱼头。 东北大拉皮 材料：越南米纸3，5张 鸡蛋2个(打散，摊成蛋皮后切丝) 黄瓜一条(去皮挖瓤切丝) 干豆腐丝(没有也可不用)我用的是油皮 胡萝卜切丝备用 瘦肉切丝(用花椒面，嫩肉粉，姜，料酒，酱油拌好) 蒜2，3瓣拍碎放生抽，香醋，盐，香油和一点儿饮用水待用 作法：锅里煮开水，放一张米纸。2秒钟，用筷子捞起放入盛凉水的碗里。剩下 的一样方法，千万别一下子放进去。从凉水里捞起米纸放到案板上，一 张张之间抹一点儿油，切丝。所有的丝(肉除外)码在盘子里，米纸放 最上面。 炒锅放油，热了，下肉丝炒熟，倒入盘里，浇上醋和蒜的混合调料，喜 欢辣的可放辣油(老干妈也行)，拌匀了，，喜 欢辣的可放辣油(老干妈也行)，拌匀了，开吃，那叫一个香！ 怎么样做拔丝菜 提供者：鬼妹妹 所谓拔丝,就是先把白糖加油或加水,炒到一定火候,然后放入挂糊后,经油炸过的原料,使糖汁紧 裹在主料上.吃时银丝缕缕,风格别具一格,这是典型的甜品菜做法.制作拔丝菜,关键的一点是掌握好 炒糖的方法和火候,炒法有三种: 第一种是油炒法.油和糖的比例是三两糖一钱油.可将油先下锅,也可让油糖同时下锅. 第二种是水炒法.糖和水的比例一般是三两糖五钱水.千万注意,水不宜太多,否则会防碍糖的火候. 第三种是油水混炒法.比例为三两糖,四钱水,一钱油. 不管采用哪种方法,糖下锅后要不停地翻炒,使糖受热均匀溶化,先起大泡,而后气泡变小,当糖的颜色由青白色变微黄时,基本就是拔丝的火候了.立刻下入炸过的原料,翻炒均匀起锅.如果原料下得过早，火候太嫩就拔不出丝,如果过晚,糖浆炒老了,虽然出丝,但吃起来会有苦味.早晚只有几秒之差,所以火候很关键.起锅后装成品的盘上应先抹一层熟植物油并预热,以免粘盘.吃时一般跟一小碗凉开水供蘸食,使之脆而不粘.还有一点要注意,下锅挂糖时必须是刚出锅的热原料.若是凉的,糖粘上去后会脱壳.还要注意炒糖浆时不能太大. 豆皮 提供者：小裙子 材料：干子、瘦肉（可多一点）、肥肉、香菇、糯米、白面、鸡蛋 预备步骤： 1、将干子、瘦肉、肥肉、香菇（如果有还可加些榨菜，但一定要把咸味洗淡，口味会更鲜一点），全部切成细丁，再将所切细丁放在锅中烧炒，加油（略多）、酱油、味精、少许盐，起锅待用。 2、把糯米洗净，上火蒸熟。记住蒸糯米水不可太多，如果不是隔水蒸，那水就要刚刚盖过米就可以了，不然糯米就不会有精神的。蒸好好待用。 3、将白面加水调成糊状，要到筷子可拉起糊就可，可加少许盐，待用。 方法： 加适量油在锅中转匀，中火加热； 然后将面糊铺在锅上，形成面皮，一定要铺匀、铺溥，改小火； 打鸡蛋一个在锅中，将鸡蛋打开，糊在面皮上，糊匀；将锅在火上不停的转动，让火走匀； 等鸡蛋略显凝固，加熟糯米，铺平，铺满（比面皮内径要小），压结，改中火； 将预备步骤1中做好的味料铺在上面； 再将整个蛋皮翻面（可借助一个平板或锅盖），皮面在上面，馅料在下面，略显包起状；加热少许便可起锅了。 注: 1 瘦肉和肥肉可以用肉沫代替,比如说Hackfleisch， 2 干子在其它地方也叫豆干，亚洲店有卖的 3 糯米是Klebreis,亚洲店里也有 回锅肉 提供者：丫头骗子 　　做法 　　1, 烧一大锅水, 水开以后放入五花猪肉一大块煮3分钟以后, 改小火炖20-30分钟. 然后关火, 不要把肉捞出来, 就放在锅里等它变凉. 　　2, 准备好: 豆豉一大把, 最好切碎一点, 或者豆瓣浆一大勺. 青蒜一小把, 切成段 (买不到青蒜的用大葱代替也勉强), 青辣椒适量切成片, 蒜一颗切成蒜末. 　　3, 把凉好的肉捞出, 把表面擦干, 连皮带肉切成3mm厚的大片. 　　4, 锅烧热, 放一小勺油, 放入蒜末和青辣椒同炒, 放一点盐, 青椒快熟的时候起锅.. 　　5, 锅内放一大勺油, 放入豆豉或者豆瓣酱和干红辣椒同炒, 炒出红油时放入切好的肉片, 迅速翻炒, 加盐, 加一小勺糖, 加点料酒, 加点酱油, 继续炒, 炒到肥肉开始出油了, 加入炒过的青椒拌匀, 投入青蒜, 青蒜断生后马上起锅.. 　　 　　吼吼吼.. 俺的秘诀全写在里面了..其实炖肉是很重要的一个环节, 要尽量不让肉汁流失, 要不炒出来肥肉很腻, 瘦肉很干.. 葱爆螃蟹 提供者：henri 偏好重口味的朋友可選擇蔥爆方式，增加螃蟹香氣。 1 。勾芡调汁：碗中放入料酒（（花雕等）。酱油。白糖。味精。白汤。淀粉调匀。 2 。葱拍裂切1寸左右长段 3。螃蟹放入容器中加少量的盐拌和，放入蛋清1只拌匀，撒入干淀粉均匀粘包牢粉浆，再加入只蛋清拌匀，不见水型。 先起油

何解 · 发表于 17.3.2004 08:04:33

先插一个队，继续继续 <!--emo&

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