居家下厨小窍门 [炖肉篇]

momo

炖肉 （猪， 牛，羊， 鸡， 鸭，猪肚）

* M+ [6 T( q5 `1、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
2、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
" ~) x: p9 Z9 J
' Q$ A) N! o, `3、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
- x. G, l6 G) r% l1 Q4、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
; F+ E2 _5 \1 k. l* V$ [5 k% F6 m5、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
6、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
; H# r- Y+ f. Y- Y% Y; v' N8 @. W7、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
" j: ?7 _! e9 o8、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙.
4 l2 s5 x! ]3 m4 n9、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂
: ^- g! ~  r6 ?1 j: z10、
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉会编的香嫩可口。
11、
4 F1 _, u& N) c! f! B* x8 _3 F烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
12、
* D7 E: i( g! ]6 r$ }$ ?煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
' X: g' t2 D  g$ i# s+ ]
# z! }8 W9 y  E, k9 d) _: `
, N6 x- D+ Z( E9 W[ 本帖最后由 momo 于 28.2.2008 22:41 编辑 ]

momo

         

: x: ]: m6 p( P# u, X[ 本帖最后由 momo 于 28.2.2008 22:42 编辑 ]