[教学]留学德国烹调宝典(转)

qqccqqcc · 发表于 31.1.2004 13:46:37

<img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> [教学]留学烹调宝典 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> 怎样炒米粉 炒米粉四季皆宜，价廉物美，如何将米粉炒得软韧鲜香呢？下面介绍一下具体做法。 1、米粉下入沸水锅中，煮至九成熟，视米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗，这样可以减少米粉之间的粘连。 2、炒锅加油，烧至七熟时，放入肉丝、干姜丝、干红辣椒丝煸炒，可淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅用腕劲颠炒，不能用铲子翻，如手腕无力，可用筷子翻动。米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘。 怎样烹制冻鱼 第一，在烹调前对冻鱼进行溶化，如果用热水不仅难化，还会失去鲜味。最好的方法应将冻鱼放在少量盐的冷水中溶化，使鱼肉蛋白质遇盐后既化得快，又易凝固，切块时容易成形，吃时也鲜嫩。 第二，煎鱼时，锅底先用鲜姜擦一擦，然后倒入适量油，待油烧开后再下鱼，煎时不要猛动，更不要翻得太勤，这样既保持煎鱼不粘锅，又保持鱼的完整性。 第三，烧鱼时，要放点醋或黄酒，加热后，米醋和黄酒会带着腥味一起挥发，吃起来口感鲜香。 第四，做冻鱼时，可以在汤里加适量的牛奶，边加边尝，待觉得味道鲜美时为止。这样做的冻鱼近乎于新鲜鱼的味道。 怎样炒苋菜 苋菜分红、绿两种。红苋先上市，一般用做汤菜，如：“三丝苋菜汤”、“苋菜芙蓉蛋汤”、“苋菜豆腐脑汤”等。在红苋菜日渐减少时，绿苋菜又开始上市了，因此，人们又称之为“晚水苋菜”。 红苋、绿苋除做汤外，人们多用做炒菜。炒苋菜如用旺火热锅烫油，成菜不仅失其鲜嫩，而且还有一股难闻的石灰味。在生活的实践中，人们总结出的科学妙法是：铁锅内不放油，且不上火，倒入苋菜后置炉火上，翻炒塌秧至熟，出锅装碗里。将砂锅洗净，倒入素油。上火炼熟取下，与熟苋菜充分拌和，再撤些蒜泥即可。或者在冷锅冷油中放入苋莱，再用旺火炒熟。以上这两种方法炒的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。 烹调中怎样淋油 淋油时应该注意的问题如下： 淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；淋油要适量，太多易使芡脱落；淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋入鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。 烹调中淋油的作用 菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1、增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 2、增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。 3、增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。 4、增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。 5、增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。 怎样掌握油温 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。 那么，应怎样掌握油温呢？一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。 巧用干面包 面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜，食之不适口，但只要稍一加工，就会成为美味食品。下面介绍几种方法。 1、炸猪排 将猪肉切成小片，先拌上干面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和香菇沙司食用味美可口。 2、炸虾排 用虾仁代替猪肉，做法同上。 3、炸肉饺 将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶、盐，煮1～2分钟，晾凉，包入土豆泥做的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后滚上一层剩干面包渣，入油锅炸熟，出锅。食之外焦里嫩，香脆可口。 4、做美味点心 将面包切成片，上面涂上少许熟肉馅或果酱，再均匀地涂上已打散的鸡蛋，放入油锅中煎一下，就成了美味点心。 5、做“布丁” “布丁”是人们喜爱的西点。先将剩面包150～200克（可做～大碗）切成1～1．5厘米见方的小丁，将1／2放入涂过油的大碗内，加少许水，用勺稍压实，上面铺一层果酱，将剩余的面包了放在果酱上，再加上少许水，压实，在锅内蒸7～8分钟，出锅扣在盘中。用一小锅煮牛奶，加入淀粉、白糖，至稀糊状时浇在布丁坯上，并把水果丁放在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜松软，是一种美味佳点。 6、做汤菜 将剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做奶汁面包汤、番茄虾仁面包丁汤等。还可将剩面包烘干、搓碎，加在肉末中，做成肉丸子。这些西式汤菜，含有面包之焦香，味道很好，别有风味。 此外，将剩面包切成片，裹上鸡蛋液，用素油煎着吃，软嫩鲜香。还可以将剩面包用干净屉布包好，放在锅内蒸，可使面包恢复松软；或将剩面包剁碎，加入调料蒸丸子。 白菜受冻后怎样吃 冬天储存白菜最适宜的温度是0℃左右。温度过高，白菜容易脱帮腐烂，温度过低，又会受冻。一般情况下，白菜在－2C时，外叶虽有结冻，如果管理得当，使其缓慢解冻，还可以恢复新鲜状态。如果温度过低，白菜的原生质胶质体就会受到破坏，细胞就会死亡，再遇到高温解冻就会发生水烂现象。因此，对冰冻白菜也要讲究吃的科学。 1、受冻轻微的，仅外表一层有冻结的，可放在0～2C的温度条件下，使其慢慢缓冻后食用。但必须轻拿轻放，以防机械损伤形成腐烂。 2、受冻严重的，冻成实心或三四层以上有冻结的，不要放在温度较高的地方缓冻，防止一冻一化脱水后腐烂。一般应采取冻菜冻吃、随吃随切的食用方法，即采取冻着切，用凉水洗、开水下锅。切菜、洗菜的时间要快，做菜时间越短越好，时间一长，菜就不好吃了。另外，冻菜做汤或腥炖，可保持适口的菜味，但做馅或炒着吃则容易变味。 怎样烹制鲜鱼 一般人总认为活鱼现杀现烧味道好，营养价值最高。其实不然。因为活鱼刚剖杀后，蛋白质未分解成氨基酸，立即烹制，不仅影响肉质鲜美的程度，而且不利于人体充分吸收其营养。烹制的最佳时刻，是活鱼剖杀的2～5小时后（天热短些，天冷长些），待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。煎鱼时，采取下列方法，可保持鱼体的完整。 1、锅先加热，再放熟油，然后再放入鱼煎，这样鱼皮本不易脱落，也不易粘底。 2、锅烧热后，可用一块生姜把锅擦一遍，然后再放熟油煎鱼，也能使鱼完整不碎。因为油与姜在鱼皮与锅之间形成一个润滑层，鱼皮就不会粘锅了。 3、如果要煎的鱼已经被腌，那么下锅前要用水洗干净被腌过的鱼，否则就会糊锅。 4、煎鱼的火候不能太旺，过猛会造成鲜鱼里面水分急速收缩，鱼皮便会粘锅。 炒菜怎样保持鲜绿 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 如何用蒜？ 1、凉拌 将蒜瓣拍碎，加入精盐、味精等作料，拌入菜肴中，可提味解暑，如做蒜茸黄瓜、生炝莴苣等菜肴。 2、对芡汁 把蒜末与葱段、姜米、料酒、淀粉对成芡汁，可用于烹制熘炒类的菜肴，如做炸熘里脊、滑溜虾丸等。 3、调味 一般用在烹制咸味带汁的菜肴中，可使菜肴散发出浓郁的蒜香味，如做油淋茄子、蒜爆腰花等。 4、调制蒜水 在烹制煎贴菜肴时，浇入适量蒜水，食之则别有一番风味，如做煎灌肠等。 5、去腥增鲜 一般多用在烹制海味、河鲜等菜肴中，加入蒜片后可以去掉腥味，增加鲜味，如做葱烧海参、油焖大虾等。 烹肉的诀窍 1、根据肉品的制法定规格，焖、焗、炪、煲，加热时间长，肉料规格要大；炒、泡等法，肉料要切得小些。 2、肉料的大小、长短，尤其是厚薄要均匀。 3、韧性大的肉料要用小苏打或嫩肉粉腌制。小苏打用量为0.5-1%。嫩肉粉按说明使用。 火候是关键，控制火候的要领是： 1、质嫩形小的肉料宜用猛火，短时烹之。 2、水产类原料一般宜用猛火，时间则视形状、份量具体而定。 3、家禽家畜的块件原料宜用中火。 4、结缔类肉料、胶质重韧性大质地老的肉类，均宜中慢火或慢火长时间加热。 调味是烹好肉料的核心，调味应遵循以下几个原则： 1、保护和突出肉料鲜味。肉料独特的鲜味是肉料间相互区分的特征。保护和突出肉料鲜味要注意调味不宜过浓，以盐为主味，调味品使用不宜过杂等。对异味则要通过“加”与“减”法去除。如加姜葱去鱼腥，加陈皮去泥味，洗净血污去血腥和肉臊等。 2、灵活运用入味和出味技巧。拌味、腌制、浸味和加热中赋味都是使肉料入味的方法，让肉料鲜味溶出或异味排出都是出味，关键是选用合适的加热方式。 3、天气炎热味宜淡，天冷味宜浓。 4、补味。烹制过程调味不足可配作料弥补。如白切鸡配姜茸，白焯虾配酱油，蒸蟹配姜茸浙醋，卤水鹅配蒜茸醋，炸子鸡配淮盐喼汁等。 肉料中许多营养素容易在烹调中损失或破坏。保护和充分利用营养素措施有： 1、熟食。熟食使蛋白质容易被消化和吸收。 2、尽量减少加热时间。这是营养素减少损失的方法，也是使肉料保持软嫩爽滑的方法。 3、一些肉料宜于长时间加热。质老肌肉、筋腱、皮、骨加热时间长，有利于蛋白质变性、水解和变软。长时间加热还能使肥肉中饱和脂肪酸和胆固醇大幅度下降。 4、挂糊上浆拌粉。糊、浆、粉受热后首先形成外壳和膜，有效地保护营养素。 5、用湿淀粉勾芡。这能使汤汁中的营养素重新聚合起来，回归肉料，又能使肉料柔滑。 6、酌配滋补辅料。根据食疗理论，恰当地配上功效相同的辅料，使肉料的滋补效果更好。 怎样熬粥稠 应在水开时下米，因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米时，用大火加温，水再沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）要想使粥粘稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，应该加速米粒之间、米粒与锅壁间的摩擦和碰撞，以及水与米之间的摩擦，即加强“三摩两撞”。因此，必须使粥锅内水保持沸腾。煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥的时间，煮出的粥也好吃。 煮肉中途勿加冷水 肉或骨头中含大量的质和脂肪，如果在烧炖中途突然加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会声速凝固，肉骨表面的空隙也会骤然收缩，不易烧酥，汤味也会减退。正确的方法是续水与锅中温度一致的开水。 用姜的窍门 1、对芡汁 一般在做酸甜味道的菜肴时必须用姜米对芡汁，即以姜米、香醋、白糖三味相调和，会产生一种特殊的酸甜味，如做糖醋鱼、糖醋排骨等菜肴。 2、蘸食 用姜米、香醋、酱油对成调味汁，具有去腥提鲜的作用，如蘸食清蒸螃蟹等菜肴。 3、炖制菜肴 一般在烹制炖焖的菜肴时，加入姜片可使肉味醇香，回味悠长。如做炖鸡汤、红焖仔鸭等菜肴。 4、浸渍返鲜 冷冻的肉类、禽类原料在加热前先用姜汗浸渍，可起返鲜的作用，使其恢复到原有的新鲜程度。 日日飘粥香 大部分北京人的日常饭食都离不开粥，爱粥者大有人在，想想那样的情景——外面天寒地冻，家里粥香满室——嗯，没喝到口人就先“醉”了。今年的腊八节是1月2日，今天节日虽过，但一些煮粥窍门想必对你肯定还是有用的，毕竟煮八宝粥不一定非在“腊八”那一天。 八宝粥是我国传统的营养丰富的膳食，我对它喜爱有加但却不常煮，因为熬腊八粥不但费时费火，而且经常不是莲子不烂，就是大白豆不面。按照有些人说的经验，我也尝试过将莲子和豆类用凉水提前泡几小时，效果还是不理想。经过反复琢磨实践，终于找到了一种既简单又节能的方法。 首先将洗净的原料放入锅内（高压锅、普通锅都可），根据个人对稀稠度的要求加入适量的水，然后上灶点小火（注意：一定从开始就用小火熬制）。如果用的是高压锅，至出气阀开始冒气就可关火，待锅内的蒸汽自然排尽再打开盖子即可。 如果用的是普通锅，煮制的时间相对稍长。大约在饭前1～2小时开始煮，至开锅后粥将溢未溢时关火，但此时不要打开锅盖，等温度降至约60～70度时开盖。用勺子将粥搅匀，再点小火煮开后关火，焖一会即可。一般量的粥两开后焖一会就可以，如果粥量较大，三开焖过后足以煮烂。原理在于我们煮粥用的杂粮都是干的没有一点水分的原料，用小火煮的过程中被逐渐泡软，慢慢吸收了水分，再加上断火后的一焖，效果非常理想。不会再为怕扑锅寸步不离了，既省心省力，又省火。 做菜巧用葱 1、炝锅 一般多在烹制荤菜时用，爆炒菜时用葱丝、葱花；红烧菜、炖焖菜时用葱段。 2、拌馅 如做氽汤丸子、炸丸子时，其肉茸要加入葱花；拌饺子馅、馄饨馅时也要加入葱花。这样食时就会鲜香可口。 3、增添香味 菜肴烹制好后，撒上少许葱段、葱花，会散发出引人食欲的葱香味，如做红烧鱼、酸辣汤等菜肴。 怎样蒸米饭会更香 1、加醋蒸米饭法 煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加二毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，且饭香味美。 2、加酒蒸米饭法 当发现蒸出来的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后再用文火略煮一会儿，饭就不夹生了。 3、加油蒸米饭法 陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会像新米一样好吃。做法是：将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡两小时，捞出来沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙荦油或植物油，用旺火煮开转化为文火焖半小时即可，若用高压锅，焖8分钟即熟。 用高压锅煮饺子 用高压锅煮水饺不仅速度快（每锅只需三四分钟），而且煮出的水饺不破口，不跑味，熟得均匀。具体煮法为： 在高压锅内放入半锅水，烧开以后，用菜勺搅转两圈，使水起旋，放入水饺（一般口径２４～２６公分的高压锅，每次可煮８０左右个水饺），盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火烧，待蒸气从阀孔喷出，约半分钟左右，即可关火。直至阀孔不再冒气，即可开锅捞饺。但有三点需要注意：一是每锅放入的水饺，应严格控制数量，不易过多。二是用旺火烧时，应随时观察阀孔，以不使锅内的水冒出来为度。三是严格控制喷气时间，一般约喷半分钟水饺即内外俱熟。 核桃去壳巧取整 将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水中泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻轻一捻就能把皮剥下。 包饺子的小窍门 一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮、好包，而且不破。 二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。 巧去板栗膜 栗子如果煮熟，内膜便会与果肉粘在一起，很不容易剥掉。简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去(浸泡时间不宜过长以免失去营养)。 巧剥柚子皮 柚子好吃皮难剥，皮和肉紧紧贴在一起，如将柚子放在桌子上，用力揉几下，皮和肉就脱节，很容易剥掉。 巧剥大枣皮 把干大枣放入水中浸泡3小时后，放入锅中煮沸，等大枣完全泡开后发胖了，再捞起来剥皮就容易了。 巧剥黑枣皮 在煮黑枣时，可往锅中加适量的灯草，枣皮就自动松开，煮熟后只要用手指一按，枣皮就能脱落。 巧剥蚕豆皮 把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖上几分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲，以除去其碱味。 巧剥莲子皮 莲子皮薄如纸，剥除很费时间，剥莲子皮的正确方法是：将莲子洗一下，然后即放入刚烧开的滚水中，并加入适量的碱，稍焖片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就会很快脱落。 如何增加食用油的香味？ 为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。 巧用淘米水 1、从市面上买回的肉，有时会沾上灰土等脏物，用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，脏物就被清洗干净了。 2、砧板用久了，会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘米水中浸泡一段时间，再用点盐来洗擦，然后用热水冲净，砧板上的腥臭味就可以消除了。 3、咸鱼放入1盆淘米水中，再加进50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡半天，取出便可以烹调了，成菜味道鲜美。 4、新沙锅在使用前，先用淘米水洗刷几遍，再装上米汤在火上烧半小时。经过这样处理，沙锅就不会漏水了。 5、沙锅上积了污垢，可用淘米水浸泡烘热，用刷子刷洗，然后再用清水冲净，沙锅上的污垢就被去掉了。 6、用淘米水清洗猪肚、猪肠，效果很好。 7、用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等，即易泡涨、洗净，又易煮熟、煮透。 8、常用淘米洗手，不仅能去污，而且可使皮肤滋润光滑。 9、菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，在使用过后，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。 10、已生了锈的炊具，放入淘米水中，泡3－5小时，取出擦干，就能将上面的锈迹除去。 《使用生活法宝》 快速烹调四法 1、主食买现成的。如馒头、花卷、大饼、火烧等。 2、菜买好洗的。如西红柿、圆白菜、胡萝卜、黄瓜等。 3、调料用袋装的。超市里品种齐全，各种口味应有尽有。 4、煤气、电器一齐上。如用煤气灶炒菜，兼用电饭锅、微波炉等煮、热食品。 怎样炒出脆嫩清爽的土豆丝？ 炒土豆丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒成黏糊糊，软塌塌的，没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，可以这样： 1、切土豆丝要规格整齐，长短，粗细一致，要避免切而不断的连刀； 2、切好的线要放在清水中浸洗两，三遍，直到把土豆的表面淀粉质洗净，洗白为止。土豆越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。 3、火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，急速煽炒至白色，并边淋水，边加盐，醋，味精等，淋水是关键，它是防止炒干，炒老，炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。 做汤的窍门 1、做汤加适量淀粉，维生素可少损失； 2、做汤咸而不宜对水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻； 3、做肉汤，先将肉放在冷水中，文火慢煮，肉内含营养成份就会跑到汤里，肉汤会鲜美可口； 4、做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美； 5、用新鲜鸡烧汤，应在水滚后放入；如是腌过的鸡，则须冷水下锅。 如何增加食醋的香味？ 食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁 不宜用微波炉烹调蔬菜 微波炉已经走进千家万户，给人们生活带来了极大方便。用微波炉烹煮食物，因其方便、快捷等特点，逐渐为众多家庭所接受。但是研究发现，用微波炉烹煮蔬菜，对其中维生素Ｃ破坏较多。 我们做了这样的实验，以大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒１分钟、蒸煮７分钟和微波炉（高功率）烹煮２分钟三种不同方法烹调，结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，其中维生素Ｃ的损失均较大，特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在５０％以上。 维生素Ｃ是人体必需的营养素之一，缺乏时容易导致皮下淤血、牙龈出血等。人体内维生素Ｃ的主要来源是新鲜蔬菜及水果。因此烹煮蔬菜还是用铁锅急火快炒为好。 巧烧猪肚 猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过千万要注意不能放盐，否则就会使其缩得像牛筋一样硬了。 巧烧肥大肠 把大肠的里面朝外（有油的一面朝里），除去水，放在瓷盆中，加入菜油、精盐各半场匙，用手揉捺5分钟，再用清水冲洗干净。重复三遍，然后放在锅中焯一遍，焯好后在锅中喷少许食醋，然后起锅切块。放入有冷水的锅中，加入八角（或五香粉）、黄酒、姜末等作料，用温火烧煮至烂；然后再放少许糖、酱油，圆了味后即可食用。 海带食前是否需要长时间浸泡 首先要搞清楚，海带中是否含有“砷”？砷，在自然界普遍存在于环境和植物、动物体内，水中生物特别是海洋生物，对砷有较强的富集能力，一般海鱼含砷1.l毫克/公斤，龙虾70毫克/公斤，海带35-40毫克/公斤，当然，不同海域其污染程度不一，其砷含量也有差别。元素砷没有毒性，砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。砷是机体的微量元素，在人体细胞代谢中起一定作用，但长期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形式存在，主要经肾脏、肠道排出。正常人血液中含砷量为0.0064毫克/100毫升，尿砷＜0.5毫克/升。世界卫生组织暂定砷最大允许摄入量每日为0.05毫克/公斤体重。 砷对食品污染的途径常有：工业有害物质的污染；含砷农药的污染；食品加工过程中污染；容器的污染等。 而海带含砷主要是海水污染所致。因此在食用海带时，从安全角度出发，一定要洗干净，海带经水浸泡以后，砷和砷化物溶解在水中，含砷量会大大减少。浸泡时水要多些，或者换一、二次水，至于浸泡时间，也不好说得很绝对，这与海带质地和含砷量有很大关系，海带比较嫩、含砷量少的浸泡时间不能太长；如果质地硬的，含砷多的，浸泡时间可相对较长，但由于含砷量的多少难以用肉眼鉴别，因此，一般说浸泡6小时左右就行了，因为浸泡时间过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水，营养价值就会降低。 冷冻鱼肉的解冻法 在冰箱里取出的肉、鱼和鸡，放入淡盐水中浸泡，既能解冻快，又能使做成的菜肴味道更加鲜美。 巧煮火腿 煮火腿，皮不易煮烂，如在火腿未煮前，在皮上涂上白糖，不仅容易煮烂，而且味道比不涂白糖的鲜美。 煎鱼有秘诀 煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 识别新、陈大米的招法 如何识别大米的新陈，下面就教你几招：? 1、看 一是看新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色(俗称青腰)；二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。? 2、闻 新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。? 3、品 新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。? 另外，买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。 剩米饭如何返鲜 剩米饭再蒸时，先用水冲一下，再在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口，如新米。 学做泡菜 经常有朋友问我们怎样做泡菜，夫人是四川人，做出的泡菜清香可口，使人食欲大增。 首先要选好泡菜坛子，专用的泡菜坛子口周围有一圈凹形槽，可以装水，坛口倒扣一钵形盖，利用槽中的水与外面空气隔绝。选购时在槽中盛满水，将一团废纸点燃后扔入坛内，再将钵形盖扣上，托盘中的水很快被吸入坛内，说明坛子不透气。 先将坛子洗干净，装入冷开水，再按500克水加60克盐的比例加盐，同时再放些花椒、大蒜、辣椒、鲜姜等。把要泡的菜洗净切块，晾半干后放入坛内，盖好盖，放置在阴凉的地方，大约有几天就能吃了。想泡川味就多放花椒、辣椒，想吃南味可放些白糖，但绝对不能放醋。 操作时应将手洗干净，切忌用脏手、腥手、油手抓泡菜。 泡菜坛不要放在炉旁等过热之处，夏季易生花（霉菌），可倒些高度数白酒。若坛内泡沫太多，可加入一些芹菜。 快速制作蛋饺 按五百克蛋加二十五克食物的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样就不必每做一只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且下锅也不会粘底。蛋饺馅按五百克肉末加三个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。 巧洗不锈钢制品 擦不锈钢器皿，日本家庭主妇都是用桔子皮在内层沾上去污粉后擦。这样擦可防止出现擦伤痕迹，显得格外亮净，而且能够废物利用。 教你煲靓汤 1、汤变鲜 熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。 2、汤变清 要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 3、汤变浓 在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。 4、汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。 5、汤变爽 有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。 6、汤变美 买50～100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖十来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。 如何防止水果变色 苹果、梨子等水果削皮后，由于接触空气，其颜色很快会改变，自个儿吃还能凑合，若用来招待客人，则不太美观了，水果变色是因为酵素的作用。如果把刚削好的水果浸在盐水里，就能改变这种状况。 切鱼如何防止打滑 鱼的表皮有一层粘液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会，切起来就不会打滑了，此方法你不妨一试。 巧做腊八菜 将大蒜去皮，将大白菜嫩帮和菜心切成1．5寸长的段，洗净控干水分。然后在缸或罐内码一层白菜放一层蒜（稀疏撒一层即可），并放适量白糖。照此法一直码到缸或罐满，再倒入食醋与白菜持平，然后密封缸或罐口。临春节前打开，就可吃到白中透绿、清脆爽口、甜酸适度、蒜辣味儿浓厚的腊八菜了。 巧除食物异味 1、腥涩味 烹调时多加些香料、糖、酒等。用土豆、胡萝卜、大葱、山药同烧，也可减少腥涩味。烹调方法以烤、卤、炒较好。 2、泥土气 在污泥塘内养殖的鱼类，常会有泥土气，只要用清水养殖几天即可去掉。剖杀洗涤这些鱼时应撕去腥衣。 3、血污气 肉类因存放不妥，产生血污气味，可用稀矾水浸漂。反复洗涤后投入锅内用水烧煮，不要将锅盖盖紧，烧开后除去浮沫和血污，捞出用清水洗净。烹调时多加葱、姜、蒜、酒和辣椒等。 4、血腥气 因宰杀不当，放血不净，家禽常会产生血腥味，可用清水反复浸漂至体白即可。 5、肉夹气 肉类因存放时间过长，会产生肉夹气。这时，可用淡盐水将肉浸泡几小时，再用温热碱水清洗数次，即可除去异味。烹调时要多加葱、蒜、姜、酒、辣椒等。 烹饪术语 焯水，又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 码味在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。 奶汤，又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 炝锅，又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 滑锅将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 温油，俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油，俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油，俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。 勾芡，又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 上浆用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 挂糊烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油”。 高汤，又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 咸鸭蛋的另类吃法 咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品。除清水煮熟外，还有以下几种别有风味的吃法。 1、把生咸鸭蛋放入煮粽子的锅中煮熟，吃起来其味清香。 2、将蛋壳一头敲破，用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个洞眼，放入少量米醋，取味精用温开水调和倒入蛋中，煮熟后吃起来鲜嫩无比，似同炒肉。 3、用熟咸鸭蛋的蛋白切成小块，加入香干豆腐丁，再加入白糖、麻油、醋和味精等调料拌和，鲜嫩开胃。 4、取熟咸鸭蛋黄一只，捣碎，另取豆腐一块，用开水浸泡后和咸蛋黄拌和，再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油、味精、葱花，其味道极佳。 煮沸牛奶别先加糖 此法会使牛奶中的赖氨酸在高温下与糖生成一种叫“果糖赖氨酸”的物质，对少儿生长发育不利。应该在牛奶煮沸冷却后再加糖。

粉红色金鱼 · 发表于 31.1.2004 14:16:15

厲害阿~ 這麽多，copy下?砺??矗

咖啡猫 · 发表于 31.1.2004 19:57:49

</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (粉红色金鱼 @ Jan 31 2004, 02:16 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 厲害阿~ 這麽多，copy下?砺??矗

zining · 发表于 31.1.2004 19:59:22

好多实用的，我该好好用心学咯 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/excl.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='excl.gif' /> 谢谢楼主的介绍 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/wub.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='wub.gif' />

douhaola · 发表于 3.2.2004 22:38:40

非常感谢楼主

何解 · 发表于 5.2.2004 03:09:41

谢谢楼主，真的很实用。

盲拳 · 发表于 5.2.2004 21:20:34

说实话，在这边没有这么多时间，吃的这么讲究

durfun · 发表于 10.2.2004 14:46:37

sehr hilfreich! danke schön

匿名 *发表于 14.2.2004 16:49:48* · 发表于 14.2.2004 16:49:48

绝对宝典

蛮荒一丁 · 发表于 28.2.2004 15:35:42

是你自己经验的总结,还是转贴的?! <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif' /> 这绝对有特级厨师的水平!! <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/excl.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='excl.gif' />

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