你需要知道的10种欧洲烹饪方法

momo

你有没有过在看外语菜单时，给各式各样的欧洲烹饪词汇折磨的一头雾水？如果是的话，请花几分钟时间读完下面这篇文章，相信会对你有所帮助。

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生吃（英语：raw 法语：crue 德语：roh）
首先声明，我不是拿它来凑数的。“那生吃也算一种烹饪方法？”经过一番思想斗争后，我觉得算。就比如令狐冲的独孤九剑，尽管没有招式，但总还是用来搏斗的方法。如果你觉得我强词夺理，那请跳过此节看下一段。谁让规则一：读者永远是对的；规则二，如果读者有错，再读规则一呢？说到生吃的特点，显然是新鲜、原味。而在欧洲美食中生吃类的代表菜肴，那可非鞑靼牛肉（英语、法语：steak tartare；德语：Tatar）莫属。它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司（Worcestershire sauce，源自英国、类似国内的辣酱油）和生鸡蛋一起食用，口感鲜嫩、回味无穷。鞑靼人呢，简单来说就是生活在俄罗斯境内的蒙古或突厥人的后裔。我所听闻的鞑靼人里，最有名的应该是俄罗斯的网球选手萨芬。话题有些扯远了。鞑靼牛肉这道菜名，第一次出现在法国科幻小说之父儒勒•凡尔纳（Jules Verne）的小说“沙皇的信使”（Michael Strogoff）中。书中的主人公告诉鞑靼人：“将肉块放在马鞍下，骑完马之后肉块就能食用了。”如今这道菜在法国和比利时依然很受欢迎。

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二
煎（英语：pan fry 法语：frire 德语：braten）
( n+ O5 f2 w6 B0 J作为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前２５００年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅，而英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此干脆在“fry”之前加一个 “pan”（平底煎锅），用来区分煎和炸（deepfry）。一旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的用量一般不超过原料厚度的三分之一。和１００度的水温相比，油的温度能达到２００多度，从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感。在欧洲厨房里用于煎的菜肴不胜枚举，今天我就举“瑞士猪排 ”（cordonbleu）的例子。它是取两块厚度适中的猪肉排，以一层肉排、一层奶酪、一层熏火腿、一层奶酪、一层肉排的顺序夹好后封边，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用时切开肉排，熔化的奶酪随即流出，浓香四溢；再配以熏火腿的咬劲和猪排的松脆，非常的可口。
有关“瑞士猪排”（cordon bleu）名称的来源有四种说法。
一，源于一场法国的烹饪竞赛。
二，１９２９年，为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡大西洋的记录，由一名瑞士厨师发明。“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”，而“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是一根蓝绸带。
三，１５７８年，法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑士团，在其后的波旁王朝执政时期，“蓝绸带”演变为最高荣誉的代名词。之后法皇路易十五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌厨，随后“蓝绸带”也成为美食的代名词。
9 q) D1 i1 x8 Q8 N9 J4 G& m9 q9 A( b四，一名瑞士巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的女孩配带的蓝色头带上引发灵感，发明了这道菜。
4 P+ H* k: ]$ J4 Z3 i; @到底喜欢哪一种传说就由你自己决定了。值得一提的是，在德国的Lidl超市固定销售“瑞士猪排”（cordon bleu），你需要做的只是：煎和吃。
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三
炸（英语：deep fry 法语：frire 德语：frittieren）
: s6 r. N3 D# T# V/ Y3 z既然昨天提到了炸（deepfry），今天就介绍炸吧。炸说白了就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料，并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与（要不然只能带着面具进厨房），所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里，炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿，今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条（Fish andChips）。
欧洲的民谣说道：“法国人活着是为了吃，英国人吃是为了活着”。简言之，英国菜在欧洲的声誉，基本和他们的查尔斯王子不相上下。要说英国人对烹饪完全没有兴趣吧，似乎也不尽然。但他们把仅有的热情都放在了早餐上。比如作家毛姆（William SomersetMaugham）就说过：“如果你想在伦敦吃的好，请每天吃三回早饭。”冒着偏题的危险，我简单列举一下典型的英国式早餐有哪些东西：燕麦粥（Porridge）、培根和荷包蛋（Bacon and Eggs）、腊肠（Sausages）、白豆（BakedBeans）、烤西红柿、烤腰子、煎鱼（FriedFish）或腌鱼（Kippers）、吐司面包、黄油、果酱（Jam）或稍苦的橙子酱（OrangeMarmalade）。

+ F6 ]# X8 |! r9 h: {炸鱼配薯条（Fish andChips）的做法很简单。将鳕鱼（其实各种白身鱼都行，但鳕鱼比较常见）去骨后裹上一层湿面团，跟着薯条一起扔进去，捞出来，涂点蛋黄酱（Mayonnaise，就是我们日常用的色拉酱）或番茄沙司（Ketchup），开吃。简单吧？的确很简单。可英国人就爱吃这个。尤其到了伦敦，大街小巷到处都是被戏称为“Chippy”的炸鱼小吃摊。说起炸鱼配薯条的历史，还比较难以考究。19世纪前叶，炸鱼在英国流行，英国作家狄更斯在1838年出版的名著“雾都孤儿”（OliverTwist）里就提到了有个“炸鱼仓库”。而炸薯条（Chips）这个词呢，根据牛津英语辞典的解释，最早也出现在狄更斯1859年出版的小说“双城记”（A Tale of TwoCities）里，原文写道“赫斯基薯条，勉强用油炸”。接着突然有那么一天，鱼和薯条就被同时扔进了锅，并且再也分不开了。以后应当教英国人一句我国的成语。“鱼，我所欲也；薯条，亦我所欲也！”
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四 焗（英语：gratin 法语：gratiner 德语：gratinieren）
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' L. F8 d1 ?- E$ Q+ q看完之前的３种烹饪方式，你可能会说和中式厨房里的没什么两样。为了能继续吸引你的眼球，今天我要介绍的是一种典型欧洲的烹饪方式：焗。“焗”是形声字，我在紫光输入法里找了半天也没看到，只能找个网页复制粘贴下来。焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉（Salamander）短时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。
! H# d6 M. _- ~5 U; j& k" M* Z. ~而焗炉这种烹饪设备也要简单介绍一下。它类似一个小的烤箱，但有一面敞开，上下各有红外线加热器。最原始的焗炉就是上下两块烧红的铁板。熟悉英语的朋友也许会说，“Salamander”的意思不是娃娃鱼么？一点没错。根据古希腊的传说，大鲵能在严重的烫伤后自我恢复，焗炉因此得名。
今天我要介绍的典型欧洲焗类菜肴，是大家耳熟能详的法国名菜勃艮第焗蜗牛（Escargots a la Bourguignonne）。其实在欧洲，以蜗牛做为食物的历史可以追朔到新石器时代。而在古罗马时期，牛奶煮蜗牛的吃法非常的普遍。到了中世纪，蜗牛成为修道院里的典型食物，因为它既不算鱼也不算肉，可以在斋期里放心食用，不必担心破戒（看来全世界人民都会打擦边球）。目前所知的１１６种蜗牛并非都能食用，而法国勃艮第地区的野生蜗牛因为其体型巨大，肉质鲜嫩而脱颖而出。由于野生蜗牛以泥土、腐烂植物和各种不同的树叶为食，其胃部的食物残余可能对人体有害。因此在烹饪之前会将蜗牛禁食，使其排出体内残余的食物，然后切除它的消化系统后再加以烹饪。典型的法式做法是将蜗牛肉配以大蒜，荷兰芹和黄油后放入焗炉中焗烤，接着把蜗牛肉和汤汁放进壳里上盘。为防止其滚动，放蜗牛的碟子都会有凹槽。为了吃的舒适，法国人特意发明了一种叉子和钳子，其中钳子的外貌像女性的睫毛钳，而叉子则是根很细的两指叉，可谓用心良苦。

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五 烩（英语：braise 法语：braiser 德语：braisieren）
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! j* V$ J: E: n# h. s. i9 d烩是典型法国式的烹饪方法，从拼写上就可以看出其词源：法语的“braiser”。比起“扔进去，捞出来”的烹饪方式，烩就要复杂很多。一般意义上的烩是煎，煮和焖的结合：先将主料煎熟，然后加入鲜汤或少司，煮沸后用中到小火焖至酥烂，最后旺火收汤。烩也是“干式烹饪法”（不含水）和“带湿烹饪法”（有水的参与）的结合。烩类菜肴最典型的特点是口感酥嫩，口味浓郁，喷香四溢。
既然我们提到了法国勃艮第的焗蜗牛，让我们继续留在勃艮第（Burgund）,看看那里的另一道脍炙人口的名菜：红酒烩鸡（Coq au Vin，普遍翻译为红酒炖鸡，个人觉得值得商榷）。按照法语的直译，“Coq au Vin”的意思是“酒中鸡”。红酒烩鸡（Coq au Vin）的名字第一次在书本上出现是在２０世纪初，但欧洲人都认为其历史一直可以追朔到２１００年前罗马共和国的恺撒大帝（Julius Caesar）时期。恺撒本人的生平不多介绍，你只要知道很多欧洲语言里他的名字和“国王”是同一个词就够了。根据传说，公元前58年，恺撒大帝的军队占领勃艮第，而当地人送了一只老公鸡给大帝作为礼品，因为雄鸡代表法国，送雄鸡就表示了臣服。作为回报呢，恺撒命令御厨把这只鸡做成最可口的菜肴来款待当地人，于是红酒烩鸡应运而生。既然外号“高卢雄鸡”，法国人对鸡肉自然情有独钟。４００多年前，法国波旁王朝的创建者，法皇亨利四世（Henri IV）就说过：“星期天每个农夫的锅里都必须有鸡”。红酒烩鸡的一般做法是将鸡肉配以洋葱和大蒜在黄油中煎炒，随后放入焖锅，加入红酒，并放在２００度的烤箱里焖煮近１个小时（期间不时添加红酒，并加入蘑菇）后上盘。
最地道的菜谱上还规定：
  \1 ~. z& N5 `% r一，必须用整鸡烹饪，而不是拿几个鸡腿，但传说中的老公鸡被小母鸡取代，否则烧酥耗时太久。
二，除红酒外还需添加勃艮第白兰地（Marc de Bourgogne）以加重酒的香味。
- T% k, x( V7 K: Q% j三，使用的红酒必须是用于饮用的，不能用廉价的烹饪用酒。
四，使用的配菜是长棍面包（Baguette）。

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六 炖（英语：simmer 法语：bouillonner 德语：köcheln）
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8 B, I) a' J1 p. Z" o  G教学法的重要方法之一是“深入浅出”。讲了两种比较陌生的烹饪方法焗和烩后，今天适当减压，讲个对我们而言比较熟悉的烹饪法：炖。炖是典型的带湿烹饪法，主要以水传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水，加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在德国的几年时间里，炖几乎是我最常用的烹饪方法。为什么？简单啊！前后只要开三次电热灶就好：大火、小火和关。
今天要介绍的炖菜代表作，是来自比利时的名菜根特炖汤（Waterzooi，根特是地名，为比利时的第二大城市）。可能你对西欧国家比利时知之甚少。这其实很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂（Agatha Christie）笔下的大侦探波罗（Hercule Poirot）在欧洲人面前也都要不厌其烦的解释自己是比利时而非法国国籍。“Waterzooi”这个词来自于荷兰语，意思是“混沌之水”（只是这么个叫法，这款汤本身其实既不混也不沌）。我突然想问一个你百分之九十九会答错的问题：“蓝精灵是哪个国家的动画片？”反正给你5次机会你也不会猜比利时吧？其实答案恰恰就是比利时。作为欧洲绝对的动漫大国，比利时至少给我们输送了丁丁和蓝精灵这两个经典卡通形象。那这和根特炖汤有什么关系呢？因为在比利时最著名的漫画“美丽新世界”（Asterix）中，比利时勇士就是喝完这道“Waterzooi”后和罗马人作最后决战的，由此可见这道菜在比利时人心中的份量。此外民间还有关于“Waterzooi”一个更有趣的说法。1853年，法国大文豪维克多-雨果（Victor Hugo）写下“惩罚”（Les Châtiments）一诗用以表示对拿破仑三世的愤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”，意思是“滑铁卢，滑铁卢，被诅咒的土地，阴沉的平原！”。由于“Waterzooi”（根特炖汤）和“Waterloo”（滑铁卢，拿破仑最后的战败地）的拼写实在太过相像，人们就把这句话改为了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”（炖汤，炖汤，凄凉的菜肴），随后根特炖汤的大名就一下子传遍了整个欧洲。
8 h0 U9 k: d5 M+ p根特炖汤（Waterzooi）的原始做法是用鱼，但目前基本用鸡，因此一般也称为根特鸡汤。它是将鸡肉、胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、百里香、香芹放入清水中（有时也加入干白和黄油）长时间炖烧而成，香味浓郁，入口顺滑，是比利时菜肴的经典之作。

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七 烧烤、铁扒（英语：grill 法语：griller 德语：grillen）

2 b# N9 ]0 n3 P( w# t" P: ]德语里有句谚语：“April，April，wer weiß was er will？”借中文的俗话就是“四月的天像小孩的脸”。难得今天赶上一个风和日丽的惬意星期天，中午一推窗就闻到远处飘来的烧烤香味。我明白画饼充饥的道理。既然自己享用不到，何不在文章里写将出来？那么今天我们的主题就是“grill”：烧烤，也叫铁扒。从词源学出发“grill”一词来自于拉丁语中的 “craticulum”，意思就是网格。如此看来古罗马时期的烧烤架和现今没有太大区别，都做成了网格的形状。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的，因为其过程只需要明火的参与，而不需要别的烹饪设备。烧烤的过程相信也不用多作介绍：将待烤的食物串成一串放到火上，适当翻几次身后离火上盘。
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( H# h# e( y1 p( _说起烧烤大家一定会想到英语中的“barbecue”一词（简写为“BBQ”），这个词来源于墨西哥西班牙语中的“barbacoa”，意思是“敞开的烤炉”。根据牛津英语辞典，“barbecue”一词最早出现于1661年，当时指的还是一种烹饪设备。100多年以后，第一任美国总统乔治-华盛顿（George Washington）在他的记事本中描述了自己被邀请去吃烧烤的场景，此时的“barbecue”已经转义为用餐的方式。可是“barbecue”一词只流行于美国，在欧洲人们还是习惯性的用“grill”一词。烧烤这种烹饪方式在欧洲相当的普遍，几乎没有哪一国的厨房里会完全不用到烧烤。可是真正把烧烤类菜肴作为自己国家代表菜的却只有希腊的串烤（Souvlaki）。去过希腊的朋友都知道，串烤（Souvlaki）、肉卷（Gyros）和茄子千层饼（Mousaka）是当地的三大国菜，而这其中又以串烤（Souvlaki）居首，凸显出希腊人对这款菜肴的喜爱。“Souvlaki”在希腊语中的意思是“小铁钎”，它是所有串烤类菜肴的总称，但一般人们吃的多是串烤肉块，因此更多被翻译成“希腊烤肉串”（猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉皆可）。今天“Souvlaki”的历史已经无从可考，它的制作方式也很简单，是将各种肉块用盐、胡椒粉、阿里根奴（Oregano，又叫匹萨草）和柠檬汁腌渍后用铁钎或木钎串好，放到烧烤炉上明火烤成。但由于在烧烤过程中对火候的掌握非常讲究，要达到“微焦不苦、喷香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一个希腊饭馆烹饪水平好坏的重要标志。另外这款菜肴在希腊并不昂贵，食友们大可一块朵颐。

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顶大厨，什么时候来我新家一起做饭吃啊！

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八 熏（英语：smoke 法语：fumer 德语：räuchern）

9 V2 {, F5 D& B' [0 `' `“熏鱼”你肯定从小就吃过，但“熏”这种烹饪方法在中餐里并不常见，而在欧洲厨房里却扮演了重要的角色。简而言之“熏”是将原料放入密闭的熏箱，然后在熏箱内点燃木头（在欧洲主要是橡木），借着燃烧产生的烟熏制原料的烹饪方法。由于“熏”的过程中并没有热量的直接参与，因此需要的时间相对较长。在熏制菜肴中，肉类和鱼类的数量最为丰富，但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。
熏可分为3种：热熏、温熏和冷熏。热熏的温度在50到85度之间，用热熏制成的食物保质期一般为几天；温熏的温度在25到50度之间，此时烟的温度已经不足以熏熟食物，因此需要额外的热量源。而冷熏的温度在15到25度之间，它同样需要额外的热量源，而且熏的过程会持续数天之久。我们日常食用的香肠、火腿和熏鱼基本都是冷熏而成，因为熏的过程中原料的水份大量稀出，使得食物的保质期会更久。
! q7 Y' g' J/ O1 c0 A) I1 G要举一个欧洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。种类实在太多（单单德国就有200种以上的熏肠），反而不知道讲哪一种好。刚好前两天听朋友讲起，去年必胜客在国内推出了帕斯雀熏肉（Pastrami）匹萨，还特意配上了一段关于拜占庭战士出征的美丽故事，那干脆就让我们聊聊它吧。“Pastrami”的词源有好几种说法。牛津英语辞典上说它来源于土耳其语的“bastirma”一词，意思是“压”。根据土耳其传说，当年的土耳其骑兵习惯把肉块垫在马鞍下，在骑马的过程中将水份轧出，以把肉保存更长的时间。而美国大辞典上说它来源于罗马尼亚语里的 “pastra”一词，意思就是“节省、保存”。还有词源学辞典说它来源于古希腊语的“pastos”，意思就是“腌”。 无论哪种解释是对的，至少人们制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更长的时间。帕斯雀熏肉本身来自于罗马尼亚或巴尔干半岛，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒调味后长时间冷熏而成，多配以面包一起食用，口感劲道、别有风味，在北美洲也有相当大的市场。比如在美国90年代的著名情景喜剧“ 宋飞传”（Seinfeld）中，帕斯雀熏肉被誉为“最性感的熏肉”，受欢迎程度可见一斑。

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九 腌、卤（英语：marinate 法语：mariner 德语：marinieren）

( ^" F/ G5 B9 {9 }, K1 D* U对于像我这样爱吃糟卤的南方人来说，腌或卤是再熟悉不过的烹调方法。如果你细心的话会发现本篇的题目中将“烹饪方法”改为了“烹调方法”。因为腌的过程中完全没有火的参与，似乎再用“烹饪”一词不太准确，但又懒得把之前所有的标题一并改了，还请读者包涵。
在欧洲语言里，“腌”这个词来源于法语的“mariner”，意思就是在盐水中浸泡。最早的“腌”和“熏”一样，目的都是为了延长食物的保质期。现在用来 “腌”的原料以红肉（比如猪肉和牛肉）和红身鱼（比如鲑鱼）为主，用来“腌”的卤汁被称为“marinade”，可以由醋、红酒、酸奶油、牛奶或柠檬汁等组成，另外配以多种香料。“腌”的时候要求食物完全浸没在卤汁中，而盛放的容器要尽可能密封。但采用的卤汁并不一定是湿的，也可以是干腌。腌类菜肴的主要特点是鲜嫩清脆、食之利口。很多原料在腌渍之后还要进行炖、煎、烧烤等烹饪过程，但也有几款鱼类菜肴是腌完之后直接食用，比如像我们今天要介绍的这道北欧名菜：腌鲑鱼（英语：glavlax 瑞典语：gravad lax 挪威语：gravlaks 芬兰语：graavilohi）。
这种将新鲜捕捞的鲑鱼保存数周的烹调方法，斯堪的纳维亚人已经掌握了数个世纪之久。在中世纪的时候，当地的渔夫把新捕的鲑鱼擦上盐，埋到海边的沙地里使其发酵，在沙地上方加盖岩石，并且远离涨潮后的水位线以防止鱼肉腐烂。因此按照字面直译的话，“glavlax”的意思就是“掩埋入土的鲑鱼”。当然今天人们已经不采用发酵的办法，而是把鲑鱼配以盐、糖、莳萝、黑胡椒腌渍后，放进凉爽的仓库里储存数日后食用。低温阻止了发酵过程，腌渍后的鲑鱼也不如传统方法生产出来的那么干。食用腌鲑鱼的时候，会配以又甜又凉的，加入很多莳萝调制而成的芥末少司，口感鲜嫩、入口清爽，是去北欧旅行不可错过的佳肴。