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发表于 28.9.2008 09:20:37
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三# s$ k6 L1 a( k9 o, N! r- G6 T
炸(英语:deep fry 法语:frire 德语:frittieren)2 `& @5 W- C) F, h' f, E+ [
既然昨天提到了炸(deepfry),今天就介绍炸吧。炸说白了就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料,并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与(要不然只能带着面具进厨房),所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同,炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里,炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿,今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条(Fish andChips)。
- p2 F S* U- ~ V2 x0 _' U欧洲的民谣说道:“法国人活着是为了吃,英国人吃是为了活着”。简言之,英国菜在欧洲的声誉,基本和他们的查尔斯王子不相上下。要说英国人对烹饪完全没有兴趣吧,似乎也不尽然。但他们把仅有的热情都放在了早餐上。比如作家毛姆(William SomersetMaugham)就说过:“如果你想在伦敦吃的好,请每天吃三回早饭。”冒着偏题的危险,我简单列举一下典型的英国式早餐有哪些东西:燕麦粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon and Eggs)、腊肠(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西红柿、烤腰子、煎鱼(FriedFish)或腌鱼(Kippers)、吐司面包、黄油、果酱(Jam)或稍苦的橙子酱(OrangeMarmalade)。 - b0 e' W, m6 }8 r- L' |9 C1 w
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炸鱼配薯条(Fish andChips)的做法很简单。将鳕鱼(其实各种白身鱼都行,但鳕鱼比较常见)去骨后裹上一层湿面团,跟着薯条一起扔进去,捞出来,涂点蛋黄酱(Mayonnaise,就是我们日常用的色拉酱)或番茄沙司(Ketchup),开吃。简单吧?的确很简单。可英国人就爱吃这个。尤其到了伦敦,大街小巷到处都是被戏称为“Chippy”的炸鱼小吃摊。说起炸鱼配薯条的历史,还比较难以考究。19世纪前叶,炸鱼在英国流行,英国作家狄更斯在1838年出版的名著“雾都孤儿”(OliverTwist)里就提到了有个“炸鱼仓库”。而炸薯条(Chips)这个词呢,根据牛津英语辞典的解释,最早也出现在狄更斯1859年出版的小说“双城记”(A Tale of TwoCities)里,原文写道“赫斯基薯条,勉强用油炸”。接着突然有那么一天,鱼和薯条就被同时扔进了锅,并且再也分不开了。以后应当教英国人一句我国的成语。“鱼,我所欲也;薯条,亦我所欲也!” 4 C4 d, b3 L5 z. s% a& c A
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