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秋风起,螃蟹肥--大闸蟹全书——挑螃蟹、蒸螃蟹、吃螃蟹

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发表于 28.9.2009 15:10:07 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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又是一年闸蟹时。一个晚上,都在嚼蟹,先是蟹黄,再是一只一只蟹腿吃完,一部大片都看完了。吃完,抹抹嘴巴相视一笑:喜欢这么彼此对着肆无忌惮地吃螃蟹,可以有能够陪着一起吃螃蟹同伴的生活是快乐的,可以这样相互放开的亲人或者朋友都是人生的幸福。0 t( \0 K8 v8 i! f: |# b
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吃得过瘾,顺手也拍了片子,说点螃蟹的常识,存个档吧——螃蟹的全乐章:挑螃蟹、蒸螃蟹、吃螃蟹。2 N, i9 p! `1 d- I+ i

, |6 N' K. p: J  U" F' s挑螃蟹
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此时要吃母蟹,十月过后公蟹香
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挑螃蟹首先要认得公母——有人喜欢吃母蟹的黄,而有人则爱公蟹的膏。不过此时,公蟹的膏还不够丰腴,中秋时是吃母蟹的时候。不过到了10月中旬后,可就是公蟹好吃了。2 S* \( j. J9 r8 Z4 V( y" n. i

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不过,偶们北方人不太讲究这样,所以去年正是公蟹当肥时,家乐福的公蟹却是大特价哦,才是母蟹1/4的价格,嘿嘿,让苏州人知道了一定觉得是暴殄天物啊!
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呵呵,说了半天还没有说怎么识公母,容易啊——把螃蟹翻过来,肚脐盖是圆的,所谓圆脐即为目,而瘦长的,也就是尖脐为公。
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8 p( d4 }3 W: ?除了挑公母,还要拣身材出众、体格健美的螃蟹才肥美好吃。大闸蟹根据个头大小,价格也不同,个子大价格贵,不过偶以前苏州同学很正点地告诉我,其实三四两的蟹最佳,如人,1米8是美,1米6矮了,而2米2也不够完美了。过犹不及,所以,个头个未必太贪大。: ]6 S: T$ h/ V2 M/ h6 d

1 c0 z0 a1 B9 c9 [2 z7 x除了个头,还要看肤色,青背白肚、金爪黄毛的才够格!而且蟹要活份,看看四肢是否匀称、活跃,最好别跳捆绑着的蟹,这样可以把蟹翻过来,肚皮朝上,“激灵”一下子就自己翻过去的蟹才要买。呵呵,美食家还会把蟹稍微掰开,看看里面是否能看到黄,不过卖蟹的多半是不肯的,所以这一步,不看也就算了。
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2 [" ?/ }9 l2 T; ^+ y如此,算是挑出了值得一吃的螃蟹啊。
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# l7 P3 N6 O- r2 x( J9 K蒸螃蟹
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! u/ P9 `! F3 A- H# x蒸蟹的关键是捆绑、仰身蒸,腿不掉,黄不流。
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0 M; p$ L7 k9 l6 s' J9 h% r4 x买回的螃蟹要当天吃才香,放两日,螃蟹饿瘦了,不好吃。
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7 S3 r1 D' X6 _$ H1 z大闸蟹最经典的吃法其实是蒸,其他的,都是糟蹋,煮螃蟹也不好。" ^* M* |7 j/ Z

1 Q! p$ X; @' L: B( `蒸之前先要清理,可以放在水盆里或者在流动水下,用刷子刷洗螃蟹的全身,边边角角都刷洗干净了。一定要小心哦,不要被螃蟹“吃”掉,所以如我一样,就这样五花大绑地刷螃蟹吧,虽然比较费力,但是安全。
% R5 @  N3 q6 f1 q7 Z  D3 c螃蟹清理干净后,在蒸锅中放足量水大火烧开,然后放入螃蟹蒸熟即可。话说简单,其实也有要点——9 ~9 v( l2 Z3 n
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·螃蟹根据个大小,8-10分钟即可,最大的蟹15分钟也熟了,不然蒸久了,肉老而且黄也会“飞出”;) x7 R3 g3 O5 S4 G
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  v1 Z  U& U. x: O·最核心的,螃蟹要捆绑着,而且仰面蒸,这样螃蟹腿不掉、黄也不会流出,千万记得!
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, n; }' n) p7 H8 C2 @螃蟹蘸汁3 p) Z- U8 _  M- h% i0 @3 P0 n
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姜磨出姜汁、醋用镇江香醋,配着螃蟹才完美。
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' z0 }1 Z1 I$ f! W+ B+ \# S+ v吃螃蟹还有关键一点:姜醋汁。
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. v; Y* G! Y4 O螃蟹性寒,所以吃螃蟹讲究蘸以姜醋汁,还要配上些黄酒,呵呵,热一黄酒啊,那可和螃蟹是绝配。不喝酒的话,则要沏一壶菊花茶,边品茶边啖蟹,一定诗意大发。- p8 \" M+ X6 h! l
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哦,扯远了,说姜醋汁。
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以前人家教我,姜醋汁的姜一定要把姜切蓉,用纱布将姜蓉挤出姜汁,兑以醋才够香。我懒,直接擦丝盒中最小的孔孔擦姜,把姜汁擦出,味道一样——古人没这工具自然只能以纱布劳作。! ~; p0 p+ s% j" F" V  d
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姜有讲究,醋亦是——必须镇江香醋才够味。虽然也有人坚持说正宗吃法是米醋,我觉得还是以镇江香醋来配的说法更有道理——您想想,螃蟹是哪产的啊,自然是吃离自己最近的醋,呵呵。你要是非得陈醋啊、米醋啊,自己爱也无所谓啦。: B: s1 ~8 Q+ ]: V# I$ M1 z

( b0 C; _) t+ R0 }- G姜醋其实已够了,不过北方人口重,除了姜、醋,亦要一点点的生抽酱油提鲜、一扣扣的盐挑味,就可以了。
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还有个小细节,如果用我这个做法将姜蓉连着汁一起泡醋,姜不要多,否则味辣。若切细姜丝多些就无所谓了,不过要记得多泡会儿,姜醋汁才香。3 ^% K  u' T. P' x1 @9 q9 N: O! w" j6 \
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吃螃蟹  e/ y, f7 \# f  A

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有人陪着一起吃螃蟹的日子当然很美,这一番吃相啊,一定是多亲密的朋友才能这么肆无忌惮呢
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: e/ g1 J3 A' U# O9 z" q吃螃蟹也有讲究:用蟹八件一步一步来。+ L" W6 ?: v) Q! f8 z" C1 y  w1 h

% _  K  @6 \5 P/ ]6 V& |% i" Y算了,我觉得手和嘴巴已经足够用,这样吃就好了。
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/ i8 u; t7 j0 O( w& [/ R# i吃螃蟹有顺序,其实根本不用遵从,自己喜欢怎么吃怎么吃好了,有人喜欢先吃腿,把肥美的蟹黄后面吃,永远对后面那口充满期待;我则喜欢先吃蟹黄,第一口就很刺激满足,心情会大好。然后全部螃蟹肉吃完,一只只慢慢地吃着螃蟹腿,吃上几小时算,这一个晚上就消磨了,日子真美——有人陪着一起吃螃蟹的日子当然很美,这一番吃相啊,一定是多亲密的朋友才能这么肆无忌惮呢。

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发表于 28.9.2009 17:18:12 | 只看该作者
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发表于 28.9.2009 18:44:03 | 只看该作者
难道默姐已经受不了,螃蟹.了? & v3 c9 v2 `8 D; e
放下屠刀,立地成佛,,,,
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4#
发表于 28.9.2009 20:21:21 | 只看该作者
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5#
发表于 28.9.2009 22:06:28 | 只看该作者
1# momo   I$ K* a, D3 N. J# ^  A
螃蟹在哪啊啊
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6#
发表于 29.9.2009 11:05:39 | 只看该作者
你们哪里买的螃蟹?! ( ?4 @; U4 |/ b, ]$ ]: I

3 b: s. h6 L% k3 P& ~妈妈呀, 馋死我了!
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发表于 29.9.2009 18:28:40 | 只看该作者
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8#
发表于 2.10.2009 15:38:33 | 只看该作者
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发表于 4.10.2009 21:28:10 | 只看该作者
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10#
发表于 7.10.2009 09:23:29 | 只看该作者
问了同屋的越南人,人家说,一个月以前还有,现在没有了,下次请早。& m3 B3 A$ _$ d; ^; M* O
可惜了!; [! l0 K9 E' S8 m2 }! a1 C
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