本帖最后由 欧洲新报 于 13.10.2009 16:04 编辑 2 [( l4 m3 y# `) `5 K
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林栋甫是个很“个”的人。
" Q; t* P" I4 y! r; \- u 外形“个”。清瘦高挑，患过小儿麻痹症，左腿有点瘸；喜剧明星脸，缀着两撇小胡子；光头铁青，皮肤黝黑，却总能恰到好处地拿捏着尺度，穿的得体讲究，时髦光鲜；加之烟斗在口、酒杯在手，五十多岁“高龄”，却一直把持着上海滩女人眼中“品位男人”、“新好男人”的大位。
7 I/ K; y) U9 U+ a7 f% R6 o 思想“个”。与画家的梦想无缘，便当过工人、做过教师，从译制片演员切入到艺术行，此后一发不可收拾，记者、演员、节目主持人，甚至开起了不错的饭店、酒吧，七七八八的身份重合交错。经历，决定了他的深邃、睿智。
3 w; e$ s: L' T& r# `0 p 行动“个”。“努力工作，为了休假。”每年携娇气乖女来欧洲游历，偏爱德国汉堡，一待下来便十天半月走不动，而不在乎别人狐疑的眼光：德国好玩？
4 }' {7 B* m- z: A走地久了，故事也多。故本报特邀先生在此开栏，讲讲中国的、外国的奇闻趣事，权作为生活加点佐料。
+ v: p: x. L$ I- H3 E3 x8 {5 I ——本报编者 国外的中餐很“外国” 林栋甫（中国上海）
/ A. s+ V# W7 C- B7 d 中餐在国外，很“外国”；中国人出去时，吃了会多少有点失望；而外国人来到中国，也会发现以往吃“中餐”一直都在委屈自己。; {$ s8 k9 H |' f
- @1 P4 P; g6 W( a Z6 z- l6 B为啥国外中餐都很“外国”？ 9 |9 E5 U$ ^' i) ^- P1 l
有一个德国朋友，曾经在上海工作过一段时间。他说，我跟其他德国人的不同之处，就在于我懂得什么叫真正的中餐；很长一段时间他都鼓动我，让我同他在德国开一家真正的中餐厅，连名字他都想好了，叫做“China Daily”；乍一听好像与中餐无关，但其实未尝不可，因为“Daily”除了“日报”的含义，还有“经常、天天”的意思，谁能离得开一日三餐呢？% K. |! n7 m% }/ L$ A1 |- g+ n
他想象的“China Daily”，是在除中国之外的地方，向当地人们提供真正意义上的中餐。我一直在琢磨，造成目前中餐在国外这种现状的根源。可以理解，国外的中餐店主也是为了吸引更多的顾客，只是他们吸引的唯一方法是“迎合”，就是让中餐过度“本地化”。可是，既然要“本地化”，本地有德国餐、意大利餐、法国餐，还要这种没有特色的中餐干什么？我们很少看到，日餐在什么地方被本地化了，也正是因为日餐的坚持，才让它在世界上很多地方都树立了“正本清源”的特色形象，这一点值得钦佩。0 z! @. N. b" W* I
1 t2 `3 U! g: [; i% f$ Z中餐“浓油赤酱”的根源 $ o; ^% ?5 ^8 b8 o3 k
这也促使我在考虑，中餐在走出去时，应该坚持的是什么？很多人认为，应该是中餐传统的烹饪方法，但这种传统的“浓油赤酱”式的烹饪方法，目前在中国国内也不断地受到质疑，被普遍认为料太重、油太多，还总有一道少不了的味精，很多中餐厨师没有味精就根本无法操作。
4 z& ]: o" k( q* R4 l; Z 毕竟，中国在很长一段时间内是个大农业国，很多人都从事着繁重的体力劳动。那时，我们强调“人是铁、饭是钢”，吃饱是第一目标；吃菜也仅仅是为了“下饭”，所以我们把菜烧得咸、油、浓、稠。因为荤腥比较少，所以我们对“肥”总很认同、甚至渴望；好菜就是“肥肉”，好事就是“肥差”，富裕的概念就是“有油水”。此外，那时也没有冰箱，当然也没有多余的食品，所以每次烧菜都很有数量规模；为了不让菜坏掉，就必须重盐重料、浓油赤酱，然后盛在篮子里、挂在通风处，准备吃好几天。小时候因为个子高，常常脑袋会撞在菜篮子上，弄得一头一身都是黑黑的酱油菜汤。
% `5 M3 N( D5 g6 G 为了多吃饭，所以菜做得浓油赤酱；为了便于储藏，所以食品都很咸；因为运输不通畅，所以很难买到“生鲜”，通常都是烟熏、腊炙、腌渍的食材。这一切，都决定了传统中餐的特点。6 d5 p2 p! W( ~+ q
+ e, U2 g" p# a% [2 g让原材料自己来说话！ 1 p( g" s0 M4 e" ?6 q9 K
今天不一样了，人们体力劳动的强度普遍降低了，运输、保鲜条件也先进了很多，在这种情况下，人们的饮食观念也发生了彻底的改变：强调环保、注重新鲜，让原材料自己来说话！: F6 S) E) t) r T8 W! C% x' [
中餐传统的烹饪技法，很早之前被带到了国外；那么在今日人类生存条件发生了巨变的时刻，是不是也应该思考：“外国”中餐的口味，是否也应该考虑中餐整体的发展趋势，适当地做出一些调整呢？当然，这种调整不仅仅只是片面地迎合西方人的口味，而是展示中餐的精华和魅力，以此来吸引更多的当地客人。
$ u7 J+ L% E3 l8 Q8 H" T 从菜式上来讲，我们有凉拌、热汤、炒菜、粥粉面饭；从烹制手法来说，煎、炒、烹、炸、涮，爆、烤、烩、熬、焖……老祖宗留给我们的精华实在很多，为什么我们仅仅就把注意力放在炸鸡炸鸭、甜酸咕唠上呢？有个在德国开中餐的华人老板，一脸不屑地评论德国客人：“他们会吃什么？炸鸭子加甜酸汁就是他们最好的菜了！”果真如此吗？如果这位老板来中国走走，看看那些在正宗中餐酒楼大快朵颐的欧洲人，恐怕就一定会改变自己的菜式了。
4 g0 X% R( O2 v. |' _ 让厨师往后退一点，手脚轻一点，佐料少一点，多让原材料自己说话，这样一来，中餐也就会更美丽一点。
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, o" `% |' j: C% I+ o饮食习惯或可变更？ 8 p4 r; q' B% _, p- {
在欧洲吃中餐，每个人只点一道菜。除了饮食习惯之外，还有一个原因就是，一道中餐的价格就相当于一道西餐的价格。所以，客人不可能更多地领受中餐的美味。
6 M4 [$ `/ n5 e) z3 t 其实，我们中餐也很讲究步骤。凉菜打头，相当于西餐的开胃菜；然后热菜上桌，荤素搭配、生熟合理；最后上汤、灌缝，让人有了酒足饭饱的感觉。但在欧洲的中餐厅里，几乎没有这个步骤，通常一盘炸鸭、炒菜，外加一钵米饭就草草收场了。每当看到欧洲客人在中餐馆里点了甜酸鸭孤独地食用，我常常开玩笑地责怪服务员：你们怎么不管？这不是糟蹋我们中餐吗？
2 U. n5 n1 \, l1 [1 g! \ 国外中餐为了迎合西餐的吃法，也全然丧失了中餐错落有致的享受乐趣。所谓中餐的乐趣，便是凉菜、热菜、汤菜按照不同的顺序纷纷上来，而且每一道菜都是大家分享的，“分享”也是中餐最重要的情趣；如果独食，那真的没有必要吃中餐了。如果谈到卫生，配一副公共刀叉、筷子不就完全可以解决了吗？这样一来，你不用问我的羊排如何，我也不用问你的鱼柳怎样，每个人都公平地享受到了所有菜点的美味，也因为食品的丰富而引发了很多有趣的话题，岂不是更有乐趣？这才是中餐真正的精神所在。5 }. S! z7 f+ ]
中餐热闹，西餐沉闷；如果我们走进一家中餐厅，发现静寂无声，我就觉得仿佛要出事儿了，一如我们走进一家西餐厅、发现里边吵吵闹闹一般。所以，我认为中餐在“本地化”的过程中丢失了很多自己的属性，变得不伦不类了。菜式的口味、用餐的环境都距离中餐相去甚远，难道在屋里多挂几个大红灯笼、就能让自己成为正宗的中餐吗？
6 g$ u o4 W1 ^6 m5 ~9 A3 | 中餐到底应该如何走到西方？“入乡随俗”当然不能被否定，但如果过度，那就变成了“当地人”、而不存在“入乡”的问题了。“邯郸学步”的结果就是，没学好别人、还丢了自我。还是以日餐为例，甄选优质的原材料，坚持自己独特的方式，甚至连刀叉都不配备，而且进去还要脱鞋，但西方人还是甘愿付出几倍于中餐的价格去领受————因为，他们能看到正宗的日本文化。
* _5 K. P r( L; {: o/ G* u' O" ~ 其实，道理怕是每个人都懂，只是看你有没有胆量去坚持。 | 
狗仔卡
发表于 13.10.2009 14:58:25
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