戚风蛋糕(8寸)

大长今

原料适合8寸即直径约20cm左右的蛋糕模，蛋糕模不要太浅，也不要用陶瓷或玻璃的模具，太滑不利于蛋糕爬高，最好金属模具)
1.蛋黄糊：蛋黄4个(鸡蛋越新鲜越好，如果从冰箱拿出，需提前放至室温)，色拉油60克(用无异味的炒菜用油即可，不要用橄榄油)，盐1克，细砂糖20克，低筋粉90克(T45面粉)，玉米淀粉10克(MAIZENA的fleur de mais)，牛奶80克(我喜欢用全脂牛奶)
2.蛋白糊：蛋白4个(注意一点点蛋黄也不能混入，而且打蛋白的容器里要绝对无油无水)，细砂糖80克，几滴柠檬汁
所需工具： 8寸蛋糕模，油纸(油纸事先按蛋糕模底的圆形画好剪下铺在蛋糕模底，但经过试验底部不铺油纸蛋糕效果更好因为蛋糕底能抓住模具不会凹陷)，烤网，厨房电子秤，蛋抽或橡皮铲，电动打蛋器，面粉筛
制作步骤：
1 牛奶用微波炉高火加热半分钟到一分钟，加入细砂糖20克 用蛋抽搅拌均匀。
2 色拉油用微波炉高火加热半分钟到一分钟，取出慢慢加入1中搅拌至油奶完全融合。
3 蛋黄加盐打散，分次倒入牛奶和色拉油的混合液打匀。一边用面粉筛分次筛入粉类，一边用蛋抽搅拌打匀，至光滑完全没有面粉小颗粒。
4 蛋白加几滴柠檬汁，电动打蛋器先低速打出清泡，分2-3次加糖，然后高速打至硬性发泡(蛋白打到打蛋钩提起来蛋白是硬挺直立的尖尖的小钩钩，蛋白小钩钩的头不会弯，且打蛋盆倒过来蛋白也不会流动，就是硬性发泡了，这时候要多停下机器来查看，以免打过头)。取1/3与蛋黄糊切拌均匀，再取剩余的2/3全部与蛋黄糊切拌均匀。(注意动作是切拌，而且动作要轻柔，即像炒菜一样的上下抄底的切拌，千万不能画圈搅拌容易让蛋白消泡。轻柔的切拌至蛋白糊蛋黄糊融合均匀无颗粒)
5 倒入底部事先铺好油纸的蛋糕模内，在地上大力震动几下震出大的气泡，晃动一下或者用勺子抹一下表面，使蛋糕糊表面平整一些。
6 烤箱提前预热180度几分钟后(在做第5步之前就可以先开始预热烤箱了，可以节省时间以防拌好的蛋糕糊消泡),蛋糕模入烤箱内下层烤网，烘烤120度70分钟。
7 出炉后蛋糕模立即直接倒扣在烤网上，凉后脱模。(凉后把烤网从蛋糕上拿走的时候动作要小心，因为烤网会和蛋糕表皮粘在一起。脱模可以用手在蛋糕边缘扒一圈使蛋糕和模具壁分离，或者用刀或牙签轻轻在边缘划一圈使之分离。脱模后的蛋糕要盖入塑料保鲜盒里放入冰箱保存，以保持湿润并隔绝冰箱异味。我为此还专门买了一个像乐扣一样的圆型大塑料蛋糕保鲜盒)