葡萄酒文化！

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情人节特写：根据爱情味道配红酒


　热恋之选

　　辣味是霸道的，一入口便从舌尖蔓延开来，如尖锐利器直刺喉咙，然后侵袭胃，心，肺，犹如热恋中男女的爱。对于有辣味的食物，带些许甜味的半干葡萄酒将是很好的搭配。德国和法国的阿尔萨斯生产很多中甜白葡萄酒。带辣味的食物，如：芥末，我建议用黑比诺葡萄酒(勃艮第红葡萄酒)来搭配。这是搭配芥末的一个很好的选择，特别是在新法式橡木桶中发酵的酒。

　　已婚之选

　　咸味为五味之首，最为平淡，却不可缺少。当爱情走过了婚姻的殿堂，生活中充斥着柴米油盐，爱情的味道也就归于平淡，剩下最基本的咸味。

　　咸味一般用来做脂肪类食物，如：牛肉、猪肉和鸡肉。用红葡萄酒或极具品尝度的陈年的橡木桶发酵的白葡萄酒来搭配它。如果食物口感比较淡，则选择轻淡的勃艮第或博若莱红葡萄酒，也可以选择充满水果味的口感平滑的新世界(欧洲以外的国家)葡萄酒。如果是可口的煎炸类食物，可选择口味厚重的酒，如：好的波尔多、巴罗洛或托斯卡纳葡萄酒。如果选择新世界葡萄酒，则建议选择来自南非或智利的赤霞珠葡萄酒。来自澳大利亚的口感厚重的西拉子也会是很棒的搭配。

　　单身之选

　　没有情人的情人节总是有点酸酸的感觉，不如约上三五单身好友，一起品品酸过过瘾。酸如腌制的食物(浸泡在醋中的)可以配白葡萄酒，特别是偏酸的，如气泡酒，白苏维翁或雷司令干白葡萄酒。同时，如果食物带一些甜味的话，啤酒也是一个不错的选择，特别是黑啤酒。特别酸的食物是红葡萄酒的天敌，因为它会破坏掉红葡萄酒的所有结构，令它的味道变得平淡无奇。可以先试着饮用一支含有非常丰富味道的红葡萄酒，然后在吃完一片柠檬后再次饮用它，这时您会发现它之前丰富的味蕾体验全部消失。

　　失恋之选

　　失恋的情人节总会感觉越发地孤单苦涩，但是所谓苦尽甘来，好的苦味食物总是可以回甘，令人更加回味无穷。犹如失恋的日子虽苦，但却更容易使人成长成熟，也不失为一段宝贵的人生经历。偏苦的食物总是比较棘手的，可以搭配一种简单自然的冷玫瑰红葡萄酒，甚至冰啤酒或冰水会更好。

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   品酒师：颜色速辨红酒产地

  随着香港政府取消葡萄酒税，港人对葡萄酒的需求大增，消费群亦越来越大众化。有商场举办品酒大赛，吸引了不少巿民参加。有品酒专家表示，现时葡萄酒价钱大众化，普通巿民亦可以品尝到优质的葡萄酒，毋须专业品酒师亦可以分辨出葡萄酒的产地。

　　大埔超级城近日举办《全港首届红白品酒大赛2011》，吸引了20多名巿民参加，选出5位参赛者进入决赛，他们须观察及品尝出蒙瓶中葡萄酒，从中辨认出7种葡萄酒的产区。最后由有超过20年品酒经验的许铁松答对所有葡萄酒的产区，并以最短时间完成，压倒其它参加者，获得「金葡萄」宝座。

　　本身从事化工行业的许铁松表示，他品尝葡萄酒已有20多年，平均一日会试3至4款葡萄酒，为了加深对葡萄酒的认识，两年前开始上品酒班，「以前饮完的葡萄酒都不知道是什么来，于是去学品酒，发觉越学越有兴趣，再去考不同的专业品酒试，半年前改行做品酒师。」

　　许铁松现时开班授徒，教授品酒技巧及考专业品酒试，他指出，品酒的技巧除了用味觉品尝，嗅觉和观察都很重要，「要快速分辨葡萄酒产地，先看红酒的颜色，就可以分出属于哪个产地，而白酒用嗅觉就可以分出，再品尝一下就可以确认。」

　　●多饮点不同酒累积经验

　　香港餐饮联业协会会长兼葡萄荟主席黄家和表示，每种葡萄酒产地使用的葡萄都不同，每年出产的葡萄酒味道亦会因天气转变而有分别，初饮葡萄酒的人未必可以分辨到不同葡萄的味道，「只要饮多点不同的酒，累积多点经验，毋须职业品酒师，都可以分辨到不同产地的葡萄酒。」

　　黄家和表示，初学习品酒的人士，可以选一些较出名的产地，好像法国不同产区的葡萄酒，包括波尔多、布根地等，每一个产区选择5至6款葡萄酒品尝，慢慢就可以掌握到各产区不同葡萄的分辨。以南部的朗格多克为例，由于该地近地中海，阳光充足，种植的葡萄特别大，酿出的葡萄酒味道较浓烈；而阿尔萨斯出产的葡萄酒以白酒为主，味道会较清淡。

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什么时候适合喝香槟

　　如果有人问“什么时候适合喝香槟？”我会告诉他：“任何时候！”你可以从一个慵懒的早晨喝上一杯提神醒脑，喝到明媚的下午祛暑解渴，再喝到晚上开胃生津，最后在睡觉前喝上一些安神。

　　现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是17世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬(Dom Perignon)的修士，他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过，当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，根据当时条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟，至少不是他一个人发明的，但是仍然不能否定他“香槟之父”的地位。

　　在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”

　　有个说法，自然是法国人的说法：“任何杀死一款香槟的人都要拉出去枪毙！”杀死香槟？我知道，他们没有说F1式的喷洒泡沫，也不是为“皇家玛丽二号”击破的那个硕大的酒瓶，他们在说往香槟酒里掺杂些别的东西。我有个非常好的法国朋友，语重心长地跟我说：“香槟是好酒，需要很细心地去品尝，可悲的是，它们通常是在闹轰轰的环境里，被太多人喝，而且被喝掉得太快！”而在我看来，香槟是最好喝，也是最难品的酒之一。那种欢快活泼的气泡，细长的香槟酒杯，给人太多浮想联翩，以致于灵魂出窍到回不来的地步。甚至在某种情境之下，夜色朦胧的社交场所，或者杂志的满页照片上，手拿一杯香槟的意义，要比去品尝它的意义还要大。

　　香槟的悲哀是总被人关注形式而忽略个性。在各种各样的情景下，“给我香槟”这一句，后面从来不附带给我什么香槟。有谁考虑过香槟的个性？自然，香槟代表一种香槟和其他葡萄酒不同的个性，但是不同的香槟也会带有自己的品格。就如同当你打开香槟地区官方网站(http://www.civc.fr)的时候，他们会将香槟分为“Body”、“Heart”、“Spirit”和“Soul”，而我还要把他们更加详细地分成更多的风格。

　　香槟的风格来自于那片土地——种植的葡萄，酿酒的方式，调配的艺术，陈酿的时间，和贯穿于整个过程的、将这一切看似支离破碎的元素联系到一起的人。走进香槟地区，满眼看到的是起伏的小丘陵和山地，在这里布满大片大片的葡萄园，葡萄树长的低矮，在田里干活的葡萄农只能弯腰勾背，靠纯手工完成大部分的农活。在这里劳作了一辈子的农民用腰肌劳损换来了一串串成熟芳香的葡萄，年复一年。

　　在香槟地区只有三种葡萄允许酿造香槟酒，唯一白色的品种是Chardonnay，这种白葡萄在暖和的加州是丰满甚至油腻的，但这里是香槟，是法国最靠北的葡萄种植区，这里气候寒冷，这里的土壤钙质颇强，放眼望去C?te de Blanc的山坡断层，甚至10多米深的土层都是白色的石灰石，“白色的山坡”似乎因此而得名。所幸的是，这里的农民没有想把这些石灰石烧成建筑材料，他们在这里种出了酸性极强，带有强烈白色花朵和柠檬风味的Chardonnay。Chardonnay强烈的酸度赋予香槟深度和力度，即便是有些酒厂会通过某种方法，比如苹果乳酸菌发酵让它变得些许柔和，但是它的风格依然是冰冷而坚挺的。两种香槟地区的红葡萄是皮诺家族的成员，Pinot Noir和Pinot Meunier，皮诺家族耐寒的特性让它们在香槟得以生存。红葡萄的加入为香槟酒增添了迷人的颜色，不论是白色的香槟酒中的金黄色调，还是桃红香槟中的粉色调，红葡萄的加入都会让酒的颜色看起来更加深邃。更重要的是，红葡萄带给香槟酒更加丰富的果香，更加柔和圆润的口感，以及Pinot Meunier独特的香料香气。

　　人赋予了葡萄肉体承载着她土地和自身的灵魂。来自不同的地块，不同的品种，通过不同的酿造方法，酿出来的基酒风味有很大不同。在香槟装瓶前，酒厂的调配师要进行最终决定一瓶香槟命运和最终容貌的调配，她要代表着香槟厂一贯的风格。调酒对于其他地方的葡萄酒来说，不过是要兼顾一下产品的质量和不同品种在这个年头的产量，在香槟地区，调配的工作量大得惊人，一款无年份的香槟，往往由于几十甚至上百种基酒精确地调配到一起，需要长期积累的经验，惊人的记忆力和对酒的特性无比了解。最终调配好的酒进入瓶中，通过二次发酵获得那些诱惑人的小泡泡。并随着陈年的过程，形成那4种独到的风格。

　　“Body”风格的香槟讲求的是力度、结构感和浓郁度，可以说是非常男性化的香槟种类。不管是无年份的、有年份的、桃红的或者是名品香槟，这一类型的香槟通常拥有比较多的红葡萄。尤其是当有1996年份这样让红葡萄充分成熟的时候，“Body”类型的香槟就是大展其丰姿的时候。即便是在“Body”类型的香槟中，也各有侧重。比如Drappier的桃红香槟“Val des Demoiselles”，100%的Pinot Noir用Saignee方法酿成，一幅爽朗的筋骨是以结构见长。Bollinger Grand Anee 1995则是浓郁的代名词，这个詹姆斯·邦德信赖的香槟品牌也是男性化香槟的化身，浓厚而久久不散的熏烤，饼干和熟苹果风味得益于65%比例的Pinot Noir，橡木桶发酵和长达5年以上的陈酿期。Gosset Brut Excellence和Laurent Perrier Grand Siecle 1996这样的香槟给人的则是强有力的力度，和在口中颇具穿透力的深度。

　　“Heart”类型的香槟，意味着富饶、温暖和柔和。或许没有太多人考虑过香槟的陈年问题，好的香槟的陈年能力非常长，随着在瓶中慢慢地成熟，它逐渐失去原有的力度和活性，将其转化为平衡与优雅。10年前的“Body”香槟可能是今天的“Heart”或者“Soul”。丰饶而奢华的风格，我可以用Dom Perignon 1992来做个例子，如果喝完一瓶后，还不知道什么叫做“齿颊留香”和“吐气如兰”，那我的建议就是去医院看看耳鼻喉科大夫。Pierre Jouet Grand Cuvee如同女人曲线般的凹凸有致。平衡感在陈年的Veuve Clicquot中是完美的，手上有Yellow Label或者La Grand Dame的话一定要抑制住内心的冲动，多放几年，它不会辜负你的时间。

　　“Spirit”类型的香槟是轻巧、活跃和精致的。新鲜而活泼灵动的香槟是派对伴侣，或者是夏天烈日下最佳的解渴饮料。这种香槟往往酸度较高，可能有更大比例的Chardonnay，或者是刚刚上市不久，亦没经过长期的陈年。Lanson是这种香槟的典型，不管是无年份的香槟还是名品香槟，不经过苹果乳酸菌发酵，让天然的苹果酸在口中强烈而刺激。果香是新鲜的标志，Nicolas Feuillatte的年份香槟Cuvee Speciale Premier Cru那种与生俱来的新鲜过味，甚至带有生姜汁的味道，GH Mumm Cordon Rouge的干爽，都是夏天振奋人心的强力提神剂。Laurent Perrier用他的无年份香槟为我刻划出明媚纤细柔若无骨的样子，Taittinger则在他的桃红香槟中表现了澎湃的浆果风味。

　　“Soul”类型的香槟是成熟、复杂和丰满的。很多名品香槟都可以归在此类，长时间的陈年赋予了香槟复杂性和成熟感。极为细腻的泡沫和多种复合的香气与风味，在其中似乎可以找到从新鲜的花朵，水果，成熟的浆果，坚果，陈年后酵母所带来的面包与吐司等等一系列香气，Krug Grand Cuvee，等你在20年后从酒窖中拿出来，它就是这样一副样子。如果不想等待那么长的时间，Drappier会告诉你如何在短短的三五年时间，通过高达90%比例的Pinot Noir在Carte d'Or中达到如此迷人的丰富和成熟感觉。

　　品尝香槟吧，如果今天是或者不是一个特殊的日子，有颗会约会的心足矣！

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垂直品酒识佳酿

　　我们已经习惯了将同一年份的葡萄酒放在一块儿进行比较。其实另一种方法——垂直品酒似乎更令人难以忘怀。十余年前，一次垂直品酒的体验才让我真正领略到了红酒的“性格”。

　　所谓垂直品酒，指在同一庄园或在同一产区内，选择不同年份的葡萄酒进行垂直比较。如此才能在一样的风土条件中，了解天然环境对葡萄酒会产生的多重影响。

　　如今我还深深记得那场垂直品酒，尽管酒酿的年份从出色的1982年及1986年份至较逊色的1991年及1992年份不等，红酒的特性依然活跃在各支不同年份的酒酿上。每一支都富有华采：甜美且实在的果实味道和浓郁的丹宁度互相映衬。垂直品酒同时突显出红酒特别的味道，以及如何于陈年后被酿就。盎然甜美的雪松木味和浓郁的成熟黑莓味会演变成芳馥的香料、烩肉和皮革味。我体验到了一支红酒经陈放数十年后的变化。

　　垂直品酒实在是一件充满启发性的活动。在波尔多的一次试酒会上我试过一支1840年的Gruaud-Larose。纵使Gruaud-Larose 1840年份的红酒并不算是让人难忘的一支酒酿(毕竟该酒的味道跟它陈年前不见突出的味道差不多)，它却激发起我的好奇心。另一面，Gruard-Larose 1900年和1950年的红酒却极为出色生动：丝滑的丹宁度和风干的紫罗兰香味轻抚味蕾，是极为细腻的出品。

　　垂直品酒是最佳判断酒酿质量的方法之一。透过呈现出该酒酿在不同年份历经大自然考验时的反映，他们不单能反映出该酒酿陈年的潜力，亦能体现出酒酿的出身、一致性和格调。任何一个具有基本酿酒功夫的酿酒师皆能在好年份酿出极佳的酒酿，然而在差劲的年份如波尔多地区的1987年、1992年和1993年份，亦能酿出出色的酒酿，这对土壤、酒庄管理方法和酿酒技巧是极大的考验。垂直品酒便能轻易辨别出什么酒酿能经得起风浪。

　　在一次由Colgin Cellar举办的垂直品酒会上，我尝过IX Proprietary 红酒后才清楚的意识到，这些酒绝对是美国纳帕山谷最高质量的红酒，当天的七支皆极为出色。纵使它们来自不同年份，却全都呈现出如出一辙的口感、层次和陈年的潜力。我惊讶于该组红酒自2002年后呈现的一贯性和质量。虽然2002年酒酿的葡萄来自同年度新种植的葡萄藤蔓，该酒酿仍然拥有令人感叹的优雅和柔顺的妩媚，回味长久并富有生命力。2003年同样是令人喜悦的一年，带有一点稚嫩的酒酿极有潜力经陈年后蜕变成一支富有深度和层次的红酒。

　　2004年和2006年的酒酿最为人啧啧称奇。这两个年份在纳帕山谷来说只算是一般的年份，然而Colgin Cellar在该两年亦能酿出上佳酒酿。相较2007年，我较喜欢2006年的酒酿——虽然2007年对大部份纳帕山谷的酒庄来说都是容易酿制上品佳酿的年份。2006年Colgin IX 的红酒拥有了一支出色酒酿的标志：经年蜕变的丰富复杂的口味和特质。

　　上品酒酿的性格能在垂直品酒中完全地呈现出来。同一酒酿不同年份的出品能呈现出酒酿在好年份光鲜的一面和较逊色的年份偏向沉闷失色的一面。像2006年Colgin IX 使我着迷，毕竟他们犹如我们身边的伴侣，你不知道十年后它们会变幻成怎样的模样。

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解析香槟酒标秘密

　　人们常说，当你不知道如何选择配餐酒的时候，就选择香槟酒吧！因为它与任何菜肴都可以搭配在一起。

　　对于法国葡萄酒的等级和酒标，相信很多人都相当熟悉，能够从酒标清晰的判断出每一款酒的特征和品质，但当拿到一瓶香槟酒，看着瓶身前后的标签，你也能准确的阅读他吗？有没有发现它与其他红酒的酒标有什么不同？这个时候千万不要手足无措，其实需要注意的只有4点。

　　1. 寻找l'Appellation Champagne (香槟声明)：其实就是寻找此瓶香槟酒的产地。在法国只有四个产区生产香槟酒：兰斯山脉(La Montagne de Reims)、马恩河谷(La Vall?e de la Marne)、白岸(La Cote des Blancs)和巴尔河岸(La Cote des Bar)。其它地区出产的只能称之为气泡酒而不是香槟酒。

　　2. 看葡萄酒的品牌和酒庄的名字。一个好的酒庄往往是一瓶好酒不言而喻的品质保证。

　　3. 干甜度，这个就要根据个人喜好来选择了。根据每升含糖量，香槟酒被分为：常见的主要是Brut(天然)和Demi-sec(半干)，而口感略甜的Demi-sec比较适合中国人的口味。

　　4. 在标签上还可以找到这瓶香槟酒的其他特点：blanc des blancs (极品白)、blanc des noirs (黑品白)、millésimé (有年份酒)或是non illésimé (无年份酒)、Rosé(粉红酒)、La Cuvée spéciale(特酿)等信息。

　　有时，在标签上会发现AOC的字样，这是(Appellation d’Origine Control)的缩写，是具有法定意义的一种产品制度。标有AOC标志的产品，国家严格保护其产区，控制其质量。

　　如果有兴趣，还可以看看瓶身背后的标签，通常那里会标注一些关于调和、发酵、气味等信息。

　　当选择好合适的香槟酒以后，便开始了真正品尝的步骤。追求生活艺术的人们，在品一瓶香槟酒的时候，每个细节都要做到尽善尽美，从选择到品尝，就像一整套艺术系统，每个细节都不能忽略，否则就会被认为是对不起香槟酒华丽的灵魂一样。

　　人们常说，当你不知道如何选择配餐酒的时候，就选择香槟酒吧！因为它与任何菜肴都可以搭配在一起。话虽这么说，但是在一顿饭里，每道菜都搭配香槟酒的法国人还是少数，一般在法餐中，香槟酒只搭配头盘或甜点。其实香槟酒更多的时候，还是在那些节日聚会、生日派对等气氛欢快的场合上饮用。

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适合与海鲜搭配的红酒：美乐是首选

　　美乐是我们的首选，与金枪鱼和青枪鱼搭配，口味出奇的好。点菜时，无论是烤肉或地中海式蔬菜沙拉，配上金枪鱼或青枪鱼，再上一瓶诸如美乐这样的红酒绝对没错。

　　与纯素食搭配的红酒当属Peter Lehmann酒庄的解百纳美乐混酿，它与番茄、鱼为主料烹饪的佳肴是绝配。

　　黑比诺是另一款适合搭配金枪鱼、龙虾以及各种鲑鱼等海鲜的红酒，尤其适合搭配烘烤类海鲜。

　　熏鲑鱼和熏制金枪鱼搭配较好的西拉，口味也非常舒适。诸如St Hallett酒庄的Faith西拉，就是不错的选择。

　　此外，熏鲑鱼还可以搭配黑比诺，在这里我们推荐Ninth Island黑比诺。

　　截至目前，酒精度低、色泽较浅的桃红酒是红酒家族中最适合搭配海鲜的葡萄酒，配餐海鲜多种多样，包括对虾、鸡尾虾、螃蟹、莫瑞顿带壳小龙虾、炸鱼以及辛辣味道的海鲜菜式。Nocton Park桃红酒、Torbreck巴罗莎谷Mourvedre桃红酒或Riverina’s de Bortoli Windy Peak解百纳桃红酒都不错。

　　从技术上说，起泡酒与白葡萄酒很接近。事实上，一瓶好的起泡酒也能搭配熏鲑鱼、螃蟹、莫瑞顿带壳小龙虾、对虾、龙虾、牡蛎、扇贝、生鱼片等等。澳大利亚经典的、适合搭配海鲜的起泡酒包括Seppelt Fleur de Lys霞多丽黑比诺起泡酒、Petaluma Croser Non霞多丽黑比诺起泡酒（年份酒）以及Jansz桃红起泡酒。

　　(文章来源：streetcorne)

笑对人生

此贴跟红酒一样要慢慢品味。

零下68度

笑对人生 发表于 14.2.2011 18:27
此贴跟红酒一样要慢慢品味。

笑姐说的太对了，呵呵！

我是准备盖楼呢，

笑对人生

零下68度 发表于 14.2.2011 18:30
笑姐说的太对了，呵呵！

我是准备盖楼呢，

短你米看见？

零下68度

笑对人生 发表于 14.2.2011 18:33
短你米看见？

看到了啊，我已经回过了，我在köthen，笑姐有什么事儿尽管说或站内信！