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金弢———春吃荠菜

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发表于 13.4.2019 01:04:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 惊涛骇浪 于 13.4.2019 12:04 编辑

金弢———春吃荠菜

春吃荠菜

春游来到了郊外无意中发现了荠菜。看见了荠菜,不免想起了年轻时侯的知青生活。中国农民当年过的日子真叫一个苦啊!如果没去下乡锻炼过,哪来这种体会?什么叫 “青黄不接”,过去听人说过,书本里读过,直到有了亲身体验,才懂得了这句成语的真实含义。

漫长的冬天,大地不施恩惠,农民靠一年的熬熬省省,把全部的积存都拿出来过冬。阴历新年是个消费的高潮,享用完了积蓄中最优美的食品,节后一开春便又是年复一年的艰难日子。六十年代的三年饥荒被我们赶上了,五、六岁的孩子已有了记忆,那种苦是苦得老百姓连饭都没的吃,我的出生地在杭嘉湖平原,算是全国有名的鱼米之乡,但是在我读小学时,顿顿白米饭是吃不上了。那时,一斤粮票可以买四斤六谷粉,北京人叫棒子面;可以买七斤番薯。家里孩子多,又都到了 “孩子上腰, 吃饭求饶” 的年纪,白米饭不够吃,就拿杂粮充数。解决吃不饱的另一个办法,就是拿胡萝卜切成丁煮在饭里一起吃。这种寡性很大的蔬菜,在那种缺油水的年代,吃久了真是会刮薄了肠子,打开饭锅盖闻得让人恶心。

我们属江南,有气候地里的优势,农产品还算充足,但就是没肉吃,匮缺蛋白质营养,差不多一个月才能吃上一回肉。每次到了买肉的那天,家里的气氛就特别好,想到晚饭有肉吃了,孩子们个个都欢天喜地的。我家五个孩子,当时还不算多子女家庭,还有七个、八个的,加上祖辈,八张嘴吃饭,光靠父亲一人挣钱,日子过得很紧。后来文革结束读到文章,才知道全国还有更苦的地方,在西部、西北地区,连树皮草根都吃尽了,还听说有人吃观音土的,把人都吃死了。

那正是长身体的年纪,没肉吃,总觉得一天到晚饥肠辘辘的。身上没有热量,衣服又单薄,天气一冷,日日饥寒交迫。但不管怎么说,再苦再穷,一天一毛钱买一篮子青菜全家吃一天的生活标准还是有保障的,没想到的是插队到了农村,日子还要苦,到了青黄不接时,该是人吃的菜都没有了,以前在城里总觉得苦而老吃的青菜,现在到了农村连影子都见不着了。但人总得活下去,农民的自留地里一无所有,于是他们就瞄准了本不该人吃的野菜。

我家的房东大妈一般不出工干活,因房东大伯在城里工作发工资,在村里算生活条件优越的。她在家操持家务,养几口猪,有较多的时间能把家里的伙食搞得好一点,尤其是家里有个知青,每月拿国家补贴的 10 元知青伙食费,生怕村里邻居说闲话,所以总是设法把伙食搞得像样一些。然而,遇上了青黄不接,农民家家都吃野菜;大妈也例不外,但她有了时间,就可以去采撷上等而难得采到的野菜。

荠菜便是大家特别喜爱、吃得顺口的野菜,与之可以相媲美的就是马兰头。这两种菜在德国超市里都有的卖。荠菜名下的其中一种就是常人所说的 “Rucola”,她是荠菜的变异。其实荠菜品种很多,在这一大科类的名目下,有各式各样、形状相似的野菜,我们那地方统称 “荠菜”,同时世界各国、国内各地都各有不同的称谓,叫法虽不一,但同是一类的草本。尤其今天成了人工培植,名目变化就更大了,当时就我们那个村就有 “肉荠菜”和 “草荠菜”之分,林中洼地 “肉荠菜”见多,田埂地头一般长 “草荠菜”,笔者在图片里展示的即是 “肉荠菜,生长时呈竖立状,食用时有肉感,更入味,为难得珍品。在德国,所见到更多的是趴地的“草荠菜”。不像蒲公英 (Löwenzahn)开黄花,荠菜开的是白花; 马兰头即是他们的 “Feldsalat”。所不同的是,超市里的因人工养植,质地单薄,水分多 ,虽口感细嫩,但营养成分有限,比起野生的大为失色。店里的这类色拉,只能凉拌,如若按中国式的焯炒制作,水一出,那将所剩无几。笔者有过体验。

而野生荠菜,不但质地浑厚,营养成分敦实,而是天然食材,绝对的绿色产品。只要远离机动车道的旷野,保质保健保天然就尽如人意。
野生的荠菜如果拿来凉拌,首先纤维太粗,并不适合中国人的肠胃,而且味道无法满足我们的要求,加之生吃食量有限,如此,我们的营养获取就会打折扣。我们可以采用热吃的方法:采到荠菜后,若有幸采集了大数量的最理想,因为这种野性超大的植物,如野韭菜,其生命力极强,很能抢营养,要么没有,要有就是长一片。正是因为生命力强会抢营养,所以这种野菜对我们的身体健康极有益处,尤其在经济发达的现在和对高热量饮食过度的群族,更是求之不得的理想食品。

荠菜形属十字花科,为草本植物,年年生衰。别名护生草、地米菜、花紫菜等,有些地方称香荠,北方谓之白花黑心菜,有些省份叫地菜,是人们食之不厌的野菜。因为此种野生植物泻劲大、寡性强,在落后贫困、营养短缺的年代,农民或郊区市民挖来只为添肚充饥,而到了今日富人营养过剩,“三高” 肆虐,却成了理想的保健食品。荠菜性寒,败火功能突出;去膘减肥化肝火,泻疾排毒润心肺,久食避恙,对烟酒爱好者尤为首荐。此外对感冒发热、目赤耳疼等症,尤其是治腿部水肿,疗效甚佳。

荠菜虽不起眼却不能小觑,其历史悠久,有来头。据考证,荠菜始源欧州大陆 但日下已疯衍全球,各地随处可见。她除了营养丰富,因为她抢营养的能力独占鳌头,所以极具价值,食用时可因人而异,自择烹饪方式。她不仅味道鲜美,虽是植物,食时却有一种糯糯的肉感,在此荐举两种吃法:
六十年代家境贫寒,时而菜钱短缺,我儿时无聊,便随大孩子去城郊摘野菜。马兰头虽好吃,但不好吊,很难吊满一篮子,焯水后又不出数,于是采荠菜比较理想。回家看大人怎么弄来吃,尤其下乡落户大妈家,耳濡目染,对此烹饪法略知一二。先说炒来吃:采来荠菜后,趁落水前把菜清理干净,去尽杂叶,然后泡水两小时,使泥土浸透,然后少批量漂洗数遍,再浸泡二十分钟,几度漂洗,直至盆地确信摸不到沙尘为止,然后捞起沥干;取一无油钢锅,水容量与自己两天饮量相吻,分批焯水,不盖锅,将菜匀搅,锅水微微起沸即起锅以保色质,沥水,下第二批;完毕,汤水留住,用作自己两天的饮料,惧冷饮者,喝时微波炉打热,此汤水为清肺、祛湿、去火、护肝佳品。等菜冷却后,用力捏干,浓汁留回汤水。

将菜细切,横竖刀。粗到入味,细到不烂。有香干最理想,若无,取林豆腐一块,切成细丁,大小如筷头一般,浸冷水半小时,沥干,洒入些许食盐腌制一刻钟。一立升素油,油可重用,油烧热,置入豆腐丁,沸炸至焦黄起锅;继续用此热锅,油量酌情,烧烫,先下些蒜碎,微煸,下菜,下豆腐,拌炒十几分钟至炒透,置盐、胡椒粉、辣随口味,起锅,小许香菜盖面。健康又好吃。荠菜中的极品——红嘴绿鹦哥(如图)。当年乾隆皇帝下江南,游迷了路,在天目山里没饭吃——乾隆吃菠菜,其实吃的是荠菜。

二是凉拌: 不下油锅,直接凉拌,适当色拉油、盐、些许Maggi、胡椒粉、麻油,辣随口味,香菜盖顶。


生命的轮回:

过去穷,没钱买菜,拿野菜充饥;后来有钱了,忘掉了野菜,喝酒吃肉;后来更有钱了,为保养身体,又想起了野菜,巨富出高价吃野菜席;

过去穷,没钱好吃好喝的,造成营养不良;后来有钱了,补油水,大吃猛喝吃坏了身体;再后来听说了 “健康” 二字,为了养生长寿而控制饮食又导致大批城里老人的营养不良;

婴儿生下来不会走,在地上爬;后来会走了,站直了身子生活了几十年后又弯了身子,往下弯,弯到后来入了土。

注一:如果有谁采到了大批野菜,可以一次焯水加工出来,把不能吃完的部分冰冻起来,以后需要烹制时,放在冰箱冷藏处让其自然化冻,口感如初。

2019年4月11日德国慕尼黑


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